Mljeveno meso (fil) mljevene ili sjeckane komponente, kao što su meso, perad i divljač, riba, povrće, gljive, jestivi kesteni, pomiješaju se sa sosom ili vrhnjem za viskoznost. Mljeveno meso služi kao fil za tepsije, paštete, žele jela, meso i živinu. Nadjev: Punjenje cijelog proizvoda - piletina, patka; guska, bundeva, tikvice ili riba (štuka, šaran). Unutrašnja šupljina ovih proizvoda ispunjena je mljevenim mesom iz drugih proizvoda (povrće, voće, žitarice) ili iz dijela istog proizvoda (meso, riba, perad) pomiješano sa začinima. Fowl-midames je egipatsko jelo napravljeno od pasulja.
Recept
250 g krupnog bijelog pasulja sa 2 žlice. l. Potopite crveno sočivo u vodu 12 sati. Istu vodu zakuvati i kuvati na laganoj vatri sa otvorenim poklopcem sat i po dok potpuno ne omekša. Tokom procesa kuhanja voda bi trebala potpuno ispariti. U činiji pomešajte 8 kašika. l. maslinovo ulje od 2 žlice. l. limunovog soka i 1/2 žličice. sol. Dodajte pasulj i sočivo, pomiješajte sa puterom i izgnječite viljuškom dok pasulj potpuno ne upije sos. Ukrasite maslinama i pospite peršunom.
Fajitas su jelo od pečenog mesa, ljutog sosa i tortilja (meksička kuhinja). Feijoa je zimzeleni razgranati grm iz porodice Myrtle. Domovina - Južna Amerika. Plodovi feijoe sadrže do 12,5% šećera, do 3,5% jabučne kiseline, vitamin C i eterično ulje. Feijoa nadmašuje sve ostale biljke i životinje po sadržaju joda prehrambeni proizvodi. Plodovi feijoe imaju prijatan miris i kiselkasto-slatki ukus. Od njih se prave slatki džemovi, kompoti, tinkture, likeri, sirupi itd. Komorač je biljka iz porodice Umbelliferae čiji se plodovi koriste u kulinarstvu. Plodovi prijatnog mirisa i slatkog ukusa koriste se za podsticanje apetita i poboljšanje varenja. Feta je bijeli sir sličan feta siru (grčka kuhinja). Ljubičica je zeljasta biljka ljubičastih (ili žutih, bijelih) cvjetova. Odvarak od sušene trave ljubičice koristi se za pravljenje koktela. Figurice od tijesta su proizvodi od tijesta pečeni u posebnim oblicima (u početku uglavnom kruh), koji proizvodu daju jednu ili drugu konfiguraciju, koja ima kultno-religijsku svrhu. Na primjer, švicarska božićna figurica. Fiz je pjenušavo, jako pjenušavo piće koje se razlikuje od Collinsa po tome što se u njegovoj pripremi mogu koristiti bilo koji sastojci. I umjesto obavezne gazirane vode - šampanjac. Fiz se servira sa bjelanjkom ili žumancem, ili sa jajetom. Led zauzima ne više od 1/2 stakla. Fizz se obično servira sa 2 slamke. Fizalis (lat. Physalis) su okrugle žuto-narandžaste bobice veličine ogrozda u natečenoj čaši - „baplji“. Zrele bobice su sočne, slatke i kisele, sa ukusom i aromom jagode. Preporučljivo je jesti svježu. File je najbolji, najnježniji i najukusniji dio mesa domaćih životinja, peradi, divljači i ribe. Phyllophora grimizne alge koje se koriste u prehrambena industrija. Lonac je anatomski dio trupa s obje strane kičme između srednje i zadnje trećine leđa. Meso je prilično mekano i pogodno za najbolja jela od mesa, na primjer, langeta. Hurme su visoko drvo sa veoma velikim, dugim listovima i smeđim, blago naboranim plodom sa veoma slatkim mesom. Široko se koristi u kulinarstvu. Za Arape hurme čak zamjenjuju kruh. Fiskeboller danske riblje okruglice.
Recept
450 g fileta bakalara sameljite mikserom i pomiješajte sa 1 žličicom. soli, 1 šolja pavlake, 2 jaja i 2 kašike. l. kukuruzno brašno. Ovu smjesu stavite u frižider na 2 sata. Zakuvati 1 litar mesne čorbe. Sa dve kašike mlevenu ribu u obliku okruglica ubacite u umereno kipuću čorbu. Kuhamo 8-10 minuta. Izvadite iz čorbe šupljikavom kašikom i poslužite sa umakom od hrena.
Pistacije (lat. Pistacia) su plodovi mediteranskog orašastog drveta “pravi pistacija” - pistacija sa svijetložutom tvrdom ljuskom, ispod koje se nalazi zeleno jezgro prekriveno ljubičastom ljuskom. Fitz je osvježavajuće miješano niskoalkoholno piće sa sok od limuna i led. Mora sadržavati mineralnu ili jednostavno gaziranu vodu iz staklenog kućnog sifona. Fitz u prijevodu s engleskog znači "šištati - pjeniti". Pijte Fitz iz čaša od 200-250 ml kroz slamku. Fish and chips – pržena riba i pomfrit – karakterističan je engleski proizvod koji se može kupiti u bilo kojem kutku Velike Britanije.
Recept
4 fileta morske ribe jedan po jedan umočite u tijesto od 200 g vrhunskog brašna, 1 kašičica. prašak za pecivo, 1 kašičica. soli i 1/2 litre vode. Pržite na većoj količini zagrejanog ulja. Poslužite uz kriške krompira pržene na istom ulju.
Plamen (flabe)
- spaliti, spaliti plamenom;
- poslužite jelo preliveno alkoholom, konjakom ili rumom (ili drugim pićem koje sadrži alkohol) i zapaljeno u trenutku serviranja.
FAZAN. Ptica koja pripada porodici pilića. U antičko doba donijeta je iz Perzije u Evropu i raširena po zemljama koje su bile dio Rimskog Carstva. Danas se nalazi u divljini u Zakavkazju, Kaspijskom regionu, Centralnoj Aziji, Kazahstanu i Kirgistanu, kao i u regionu Ussuri, Primorje na Dalekom istoku. Posljednjih godina fazani se uspješno uzgajaju u ograđenim prostorima i na farmama.
Fazan pripada divljači, odlikuje se visokim gastronomskim kvalitetima svog mesa, kombinuje lakoću kuvanja svojstvenu svim piletinama sa aromom i ukusom divljači, ima potrebnu masnoću i stoga, za razliku od većine divljači, ne treba punjenje I kiseljenje. Fazani se najčešće prže na plehu ili u plehovima, podlijevaju sokovima koji iz njih teku, a pripremaju se i punjeni (voće i pirinač), koriste se suva vina od grožđa, kao i kalvados za mješavinu sa umakom.
Jela od fazana pripadaju francuskoj, gruzijskoj, azerbejdžanskoj i iranskoj kuhinji kao ceremonijalna jela. U Uzbekistanu i Tadžikistanu, meso fazana, odvojeno od kostiju i kože, koristi se u pilavu.
Kavkaski fazan se smatra najboljim po svom mesu. U prodaji se pojavljuje u sezoni od oktobra do sredine januara.
Jela od fazana uvrštena su u paletu najboljih restoranskih jela internacionalne klase: pečeni fazan, fazanova prsa (file), pašteta od fazana (sadrži komadiće mesa sa krila i nogu, grla i džigerice).
FARFALLE. Italijanska tjestenina u obliku leptira i mašnica.
MLJENO MESO(francuska farsa). Termin koji se primjenjuje na svo sirovo, mljeveno meso, bez obzira da li dolazi od toplokrvnih životinja ili ribe. Stoga se izdvaja mljeveno meso, nazivajući ga uvijek prema vrsti životinje čije se meso puni: mljeveno svinjsko meso, mljeveno jagnjeće, mljeveno teleće meso; mljeveno meso peradi - piletina, guska, patka, prepelica, vrabac, jarebica; mljevena riba, koja izgleda označava sve vrste ribe, a zapravo se pravi samo od sitne ribe i morske ribe, jer se mljevena riba nikada ne pravi od vrijednih vrsta ribe. Meso rakova, rakova, jastoga, jastoga, kao i lignji, morskih krastavaca i morskih krastavaca nikada se ne pretvara u mljeveno meso, odnosno ne melje se sirovo, jer to može dovesti do naglog pogoršanja kvalitete meso (u potpunosti je podvrgnuto termičkoj obradi). Ono se, kao i druge vrste mesa, nakon prokuvanja može pretvoriti u mljeveno meso, ali je u ovom slučaju propisano da mi pričamo o tome o mlevenom kuvanom mesu.
Mljeveno meso se dobija u osnovi propuštanjem mesa kroz mašinu za mljevenje mesa. Štoviše, uvijek treba naznačiti kroz koji roštilj (posebno u receptima za orijentalna jela) prolazi meso - veliko ili malo, ili sa cijevi (za najtanje mljeveno meso). Ali mljeveno meso se može i nasjeckati, odnosno dobiti bez pomoći mljevenja mesa.
Mljeveno meso se ne pravi od povrća – ono se ili sitno isjecka ako je sirovo, ili tuče ako je kuhano, uslijed čega više nije mljeveno meso, već tanji medij tzv. pire .
Usitnjeno povrće, ali potom podvrgnuto termičkoj obradi, dopunjeno začinima ili začinima, čini grupu prehrambenih proizvoda koji u kulinarskoj praksi naše kuhinje i trgovine nose konvencionalni naziv „kavijar“ (npr. kavijar od patlidžana, kavijar od tikve), usvojen po analogiji sa stepenom mljevenja prave, riblje ikre.
PUNJENJE. Priprema punjenja i njihovu upotrebu u jelima i proizvodima. Ruski izraz koji odgovara nadevu je popravka. “Iseckan” znači punjen. „Seckana piletina“ i „ukiseljena tikva“ poznati su još od 17. veka.
Nadjev pretpostavlja prisutnost bilo kojeg cijelog, netaknutog, zatvorenog prehrambenog proizvoda (na primjer, cijelo pile, patka, guska, ćuretina ili cijela bundeva, tikvice, cijela riba - štuka, šaran). Njegova unutrašnja šupljina je oslobođena prirodnog punjenja (utrobe, sjemenke) i ispunjena nekom vrstom punjenja pripremljenog od drugih prehrambenih materijala (povrće, voće, žitarice) ili od dijela istih prehrambenih materijala (meso, riba, perad), ali usitnjenog i aromatizovani začinima tako da se po ukusu razlikuju od ljuske glavne hrane.
Punjenje može biti puna, kada se koristi samo vanjska ljuska proizvoda (na primjer, samo koža piletine ili štuke), a punjenje je meso ove ptice ili ribe, pretvoreno u mljeveno meso i pomiješano s drugim proizvodima - rižom, sušenim voćem, cvekla, luk itd.
Punjenje može biti običan, običan ili prirodno, kada se neka prirodna šupljina jednostavno popuni mljevenim mesom (npr. umjesto iznutrica patke ili guske stavljaju se želudac, sibir krave, teleta ili ovce ili cijele jabuke) i, stoga, pripremne radnje za punjenje svedeno na minimum, što je određeno prirodnom potrebom da se praznina jednostavno popuni i time olakša toplinska obrada proizvoda.
Konačno, punjenje može biti djelomično, kada se mljeveno meso unosi u određeni proizvod kao nusproizvod, koji čini manji dio datog jela, ili punjenje ne uključuje prodiranje glavne sirovine do njene pune dubine.
Tako se, na primjer, može smatrati djelomično punjeno kiflice, tepsije, zrazy, gde mleveno meso čini uski sloj, jedva primetan izgledom, ali u pogledu ukusa daje tek blagi akcenat jelu. Djelomično punjenje se može smatrati i dodavanjem male količine fila od bijelog luka i celera u plitki rez patlidžana namijenjen za kiseljenje.
Nadjev je imao izuzetno široku primjenu i još uvijek se koristi u francuskoj kuhinji, koja je u tom pogledu imala ogroman utjecaj na svu zapadnoevropsku kuhinju, a posebno na njemačku. U 18. i 19. vijeku. nadjev u francuskoj kuhinji često se pretvarao u sam sebi cilj, budući da su gotovo sva jela bila podvrgnuta ovoj tehnici u jednom ili drugom stepenu. Sam koncept kulinarske umjetnosti bio je povezan sa mogućnošću punjenja bilo čega. Od kraja 19. vijeka. a posebno u 20. veku. Netaknut, prirodan proizvod počeo se cijeniti, a punjenje se počelo poistovjećivati sa željom da se jelo falsifikuje - stoga su i kuhari i potrošači počeli izbjegavati punjena jela.
U svim nacionalnim kuhinjama, međutim, prirodna punjena jela su sačuvana i ostala nepromijenjena. Upravo se oni danas sve više povezuju sa prazničnim, svečanim, tradicionalnim – stoga guska punjena antonovkom, i ćuretina s krumpirom i kiselim višnjama ili šljivama, te piletina s rižom i suvim kajsijama ostaju vječni spomenik najboljim nacionalnim djelima. kulinarske umjetnosti i kompozicije i prihvaćeni su kao Evropa i Istok kao ceremonijalna jela među različitim narodima.
GRAH(grčki (paaoki). Mahunarka, čije zelene mahune i zrela zrna se koriste kako u samostalnim jelima (lobio, kaša od tučenog pasulja, pire, konzervisana hrana), tako i kao aditivi u supama, prilozima od povrća, salatama od kuvanog Povrće ima ogroman broj kultivisanih sorti, od kojih svaka ima drugačiju boju, a ova vanjska razlika krije značajnu razliku u vremenu kuvanja, što je od presudne važnosti kod pripreme jela od pasulja.
Prvo i osnovno pravilo za pripremu jela od pasulja je stoga striktna raspodjela graha po sorti i boji. Miješanje i kuhanje različitih varijanti zajedno je izuzetno nezgodno i, osim toga, uvijek negativno utječe na kvalitetu takvih jela.
Općenito, mahunarke su najkapricioznije i najteže za kuhanje. Ali boranija, odnosno nezreli pasulj, kuva se brzo i dobro. Više ekspres lonca od ostalih sorti, bugarski patuljasti bijeli pasulj, ukrajinski šareni, meksički crveni i kubanski crni pasulj. Dolgovarki - američki veliki, bijeli flažolet, ukrajinski bijeli (običan).
Pasulj se prvo mora potopiti u vrlo hladnu prokuvanu vodu.(bolje na hladnom u frizideru), a zatim prokuvajte, u suprotnom (kada se potopi u sirovu vodu) ce tokom kuvanja postati tvrd i staklast. Mahune možete potopiti u hladnu vodu (ne prokuvanu) samo ako koristite mekana voda, bez soli, najbolje destilirano. Inače, soli prodiru u grah tokom namakanja i sprečavaju ga da proključa, čineći ga krhkim i tvrdim. Veoma dobri rezultati Najbolje rezultate daje namakanje zrna u hladnom kvalitetnom pivu. Za pripremu lobija potrebno je namakanje u pivu kako bi pasulj dobio poseban okus karakterističan za ovo jelo.
Namočeni pasulj počnite kuhati u hladnoj vodi tako da voda jedva pokrije vrh, na vrlo laganoj vatri, bez dodirivanja ili miješanja.
S obzirom na to da se pasulj bilo koje vrste kuva duže od ostalog povrća, duže od ribe i mesa, kuvani pasulj se priprema posebno čak i za supe i tek onda, kada je supa gotova, dodaje se.
Na isti način pasulj se priprema odvojeno za kašice od povrća i priloge, miješajući ih s drugim povrćem u gotovom, kuhanom obliku.
Pasulj se soli tek nakon što je potpuno skuvan, pa čak i nakon što je priprema jela od pasulja završena. Na primjer, pire od pasulja se soli tek nakon što je pasulj pasiran, a ne nakon što se kuha.
Kao akcenat okusa, pasulj zahtijeva luk, paradajz i slaninu (posebno potonje; nije bez razloga da se na brojnim jezicima slanina naziva "začin za pasulj"). Umućeni pire od pasulja dobro uzima ulje – biljno i puter.
FENUGREEK. fenum grčki, trava fenigreka, piskavica, grčko sijeno, grčki kozji trolist, grčka sochevica, kockasti šešir, kamilja trava, utskho suneli (gruzijski). Jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice mahunarki.
Domovina - Istočni Mediteran, Mala Azija. Uzgaja se u južnom Zakavkazju.
Kao začin koriste se suhe sjemenke piskavice nepravilnog oblika, rebraste, gotovo kocke. Vrlo je teško samljeti ove sjemenke u prah bez mašine, pa se piskavica obično prodaje samo u prahu.
Piskavica se dodaje u tijesto radi dodavanja aromatičnosti kruhu kao bitna komponenta u svim složenim mješavinama začina (kari), u kojima čini 15-20%.
KOMORAC. je višegodišnja zeljasta biljka iz porodice celera (apiaceae).
Po izgledu podsjeća na kopar, po okusu i mirisu bliži je anisu, ali slađeg i ugodnijeg okusa. Komorač može biti običan ili povrtni, pri čemu ovaj drugi ima mesnato deblo. Treba ga vrlo pažljivo identificirati: može se pomiješati s drugim otrovnim kišobranima!
Korijen je vretenast, blago razgranat. Stabljika je uspravna, okrugla, s neupadljivim žljebovima i plavkastim nanosom, pri vrhu jako razgranata, blago rebrasta, glatka, razgranata, sa plavkastim cvijetom, visoki 2 m, listovi su plavkasti, raščlanjeni u duge, uske, gotovo niti. poput lobula, koji se pri dnu pretvaraju u žljebljenu peteljku. Cvjetovi su složeni kišobran, mali, žuti. Plod je duguljast dvosjemen, golak, smeđe-zelene boje, dug 6-10 mm, širok 1,5-3 mm, debljine 1-1,5 mm. Težina 1000 sjemenki je 5-6 g.
Koristi se u proizvodnji likera, konditorskih proizvoda - kolačića, pita, pudinga, za pripremu ribljih jela, umaka (na primjer, majoneza), supa, a ponekad i kompota. Dodaje aromu kiselom kupusu, konzerviranom povrću i hladnim predjelima.
PHYSALIS(lat. Physalis). Okrugle žuto-narandžaste bobice veličine ogrozda unutar natečene čaše - „fenjer“. Zrele bobice su sočne, slatke i kisele, sa ukusom i aromom jagode. Preporučljivo je jesti svježu.
FINOCCI (italijanski: finocci)- kuvani komadi stabljike komorača, prženi u testu. Jelo (ili prilog) toskanske i kasnije austrijske kuhinje.
FILET(francuski file). Pojam koji ima široko značenje, ali koji općenito označava najfiniji, najnježniji, najukusniji i najskuplji komad mesa domaćih životinja, peradi, divljači i ribe.
Kod svinjskog, telećeg i goveđeg mesa file se zove bilo pecivo, ili dio između file i trima (fil u užem kuharskom smislu).
Kod peradi i divljači filetom se smatraju prsa (dva fileta), a kod ribe zadnji dio.
File, ma kako se tumačio (i u širem i u užem smislu), uvijek se koristi za pripremu cijelih prirodnih jela - u komadu (Šatobrijanovi odresci, tournedos, pečenje, pečena govedina, minions itd.).
Prilikom prženja pravog fileta u tiganju nikako ne treba tući meso, već se trudite da ga pržite vrlo brzo, po 2,5-3 minuta sa svake strane, da ceo komad prekrije ravnomernom smeđom koricom. U tom slučaju potrebno je pržiti na prethodno zagrijanom ulju, ali ni u kojem slučaju ne prelijte uljem, kao što se radi kod nekih vrsta prženih i pečenih mesnih jela.
Nakon što se na jakoj vatri stvori korica (a nije prošlo više od 6 minuta od početka prženja), maknite tiganj sa mesom sa vatre i pokrijte poklopcem, ostavite da odstoji 2 minute. Tek nakon toga se posoli, popapri i servira.
Tako je potrebno 10 minuta za pečenje fileta u tiganju i 10-12 minuta za pečenje pečenice (ili file) Chateaubriand odreska. Iznutra meso ostaje ružičasto i sočno u oba slučaja, ali bez okusa i mirisa sirovog mesa.
PISTACHIOS(lat. Pistacia). Plodovi mediteranskog orašastog drveta "pravi pistacija" su orasi pistacija sa svijetložutom tvrdom ljuskom, ispod koje se nalazi zeleno jezgro prekriveno ljubičastom ljuskom.
FISH AND CHIP. Pržena riba i pomfrit u komadima su suštinski engleski proizvod koji se može naći u bilo kom uglu Velike Britanije.
FLAMBE(od francuskog flamber - pevati). Odnosno, spaliti plamenom. Pojam označava završnu fazu kulinarske pripreme, kada se jelo, već servirano na stolu, zalije sa malom količinom alkohola ili konjaka, da bi se dobio konačni okus i, ništa manje, radi odgovarajućeg svečanog kulinarskog i dekorativnog efekta. i zapalili.
To rade, na primjer, s mesnim jelima od fila, file, kod nekih jela od divljači, posebno krupnih ptica - fazana, plotica, droplja, te kod nekih jela od slatkiša, gdje se ne sipa sam kulinarski proizvod, već jelo, odnosno njegov rub (lije se alkohol ili konjak obod posuđa, kao da formira prsten), tako da se čini da vatra na trenutak zahvati proizvod, ali mu ne nanosi nikakvu štetu (vruće flambirano voće).
Flambiranje je oduvijek bio najviši kulinarski šik, kojem su mogli pribjeći samo visokokvalifikovani stručnjaci, jer je ova tehnika vrlo rizična i zahtijeva posebne vještine, kao i visoke kvalitete sirovine (najbolje marke konjaka sa sadržajem alkohola iznad 40° ili rum).
Za flambiranje vam je potrebna alkoholna lampa i poseban tiganj sa dugom drškom. Alkohol se dodaje sa strane, plitkom kutlačom, a tiganj sa posudom, prethodno zagrejana, okreće se preko alkoholne lampe tako da plamen iz alkoholne lampe pređe na ivice tiganja. Ako se plamen podigne previsoko, odmah se gasi pokrivanjem posude poklopcem, koji se nalazi u kompletu za flambiranje i osigurava čvrsto prianjanje uz tiganj i trenutno gašenje plamena.
Općenito, kako bi izbjegli bilo kakva iznenađenja, čak i profesionalni kuhari prvo u kuhinji provjere kako se tečnost odabrana za flambiranje ponaša u datom jelu i kako radi alkoholna lampa.
FLANNS(francuski flan). Jedna od vrsta pripreme kolača, rasprostranjena u 16. i 19. veku. u francuskoj i zapadnoevropskoj kuhinji, a koristio se i u Rusiji, posebno sredinom 19. veka.
Njegova suština je sljedeća: od bogatog šećernog tijesta ili od brioche(tijesto za brioš) i rastvorljiv, od kojeg se pravi babka, peče se u svojevrsnoj podlozi koja se zove flan. Za to se podmazan kalup do pola napuni tijestom i peče tako da se digne do rubova kalupa. U ovom slučaju, sredina kalupa, zbog nedostatka tijesta, nabubri s mjehurićima i ispod nje se stvara šupljina.
Upravo se taj "mjehur" odsiječe, šupljina se dodatno širi i izravnava nožem, a preostala flanca je poput valjka od tijesta s dnom (ponekad se dno očisti od tijesta ako izgori i flan se pretvori u cilindar). Ovaj cilindar je iznutra podmazan marmeladom i ukrašen raznim konditorskim prilozima: kajsije sa kremom, glazirano voće, jabuke sa pirinčem, meringe.
Nekad se sve to namaže kremom, glazurom i tonira u rerni 2-3 minuta, a nekada se flansi pune hladni - sladoledom, marmeladama, želeima, maceduansima, citronatima.
FLAKS(poljski flaki - tripice). Poljsko nacionalno jelo, koje se bazira na tripicama (tripice su prvi, najveći dio želuca preživača).
Priprema
Kod tikvica se ožiljci temeljno očiste, ostružu, operu u hladnoj i toploj vodi, ostave da prokuhaju dva-tri puta, voda se ponovo ocijedi i ponovo pusti da proključa, ponovo očisti, ostruže i tek nakon ove prethodne obrade prokuva najmanje 5 sati. Ovo je ključ za dobijanje ukusnog jela od ožiljaka.
U ovom slučaju ožiljci se ne kuvaju u vodi, već u unapred pripremljenoj čorbi od kostiju, a pred kraj kuvanja u zgusnutu čorbu dodaje se povrće koje treba da bude skuvano dok ožiljci budu potpuno gotovi.
Tačno ista količina povrća (šargarepa, rutabaga, celer), narezana na trakice, prži se na ulju i dinsta dok ne omekša, zgusnuvši ovaj gulaš sosom od putera i brašna, a zatim ga lagano razblažite čorbom od kostiju. Zatim se sjedine oba dijela povrća (kuvano i dinstano), a potpuno skuvane tripice se režu na dugačke uske trake i kuhaju u bujonu još 30 minuta, nakon čega se ukrašavaju mješavinom povrća.
Tek nakon toga tikvice se soli, popapri i servira sa začinima (crvena paprika, mažuran) koji se koriste u tikvicama po ukusu. Istovremeno, uz tikvice se servira naribani oštri sir - zeleni ili poput feta sira.
Dakle, pahuljice u konačnici predstavljaju drugo kuhano ili napola dinstano jelo zajedno s tekućinom konzistencije guste supe. Ponekad se ova juha kuha dok ne ispari ili se ocijedi ako ima neprijatan miris zbog neodgovarajućeg prethodnog tretmana ožiljaka.
Što se pažljivije obrađuju tikvice, to su ukusnije.
FUND(francuski fond - osnova, osnova). Profesionalni naziv kuhara za glavne umake na osnovu kojih se pripremaju i brojni drugi. U francuskoj kuhinji fond je sos koji se dobija prženjem mesa ili ribe od mešavine životinjskih sokova i ulja i ostaje u tiganju nakon prženja.
U domaćinstvima su ovi ostaci mali i ne odlažu se, već se čiste. U restoranskoj kuhinji su osnova za pripremu raznih umaka. Obično im se dodaju brašno i voda i prokuvaju. Ovo osnovni sastav i zove se “fond”. Dajući mu začine, so, začinite paradajz pastom, pavlakom, jajima i vrhnjem, dobijate skoro svaki sos.
FONDAN(francuski fondant - topljenje). Konditorski naziv za topljeni slatkiš. Šećer 11. standard (vidi. šećer), prije karamele. Fondant se lijeva u gipsanim ili talk-skrobnim kalupima, u posebnim niskim ravnim kutijama. Ovaj izraz se često nalazi u receptima za poslastice koji datiraju iz 19. i prve polovine 20. stoljeća.
FONDUE(francuski fondu - rastopljen). Glavno i praktično jedino nacionalno jelo Švajcaraca. Za njegovu pripremu koriste se specijalne posude otporne na toplinu, postavljene preko alkoholne lampe, kao i dugačke vilice s drvenim ručkama (kako se ne bi zagrijale).
Princip fonduea, odnosno pripremanja nekakvog ekspres lonca od strane samih večera, tu, za stolom, a ne unaprijed u kuhinji, nije nešto svojstveno samo švicarskoj nacionalnoj kuhinji. Koristi se vekovima i još uvek se koristi u kineskoj kuhinji (npr. u posudi poput samovara na stolu se servira kipuća čorba u koju gosti, po sopstvenom izboru, dodaju instant prelive koji se nalaze na stolu ( meso rakova, mladice bambusa, spanać, riblji file, začini itd.) i završite ih kuhanjem u mangalu u obliku kutije napunjene ugljem).
No, kao kombinacija sira kuhanog u vinu od grožđa, fondue je nesumnjivo potpuno originalan kulinarski izum Švajcaraca.
FONTINA. Italijanski sir sa 45% masti u suvoj materiji. Ima blago slatkast, pikantan ukus. U Italiji se od njega pripremaju topla jela, ali je dobar i kao stoni sir za razne sireve.
TROUT. Riba iz porodice lososa, živi u čistoj vodi planinskih rijeka, u protočnim akumulacijama sa brzim podvodnim strujama. Koristi se u zapadnoevropskoj i transkavkazskoj kuhinji. Posebnost kulinarske obrade pastrmke je sljedeća: kuhana u vinu ili mješavini vode (čorbe) sa vinom od grožđa; Za razliku od ostalih riba, punjena je začinima neuobičajenim za ribu - orašastim plodovima, voćem, kiselim sokovima (šipak, limun). Prilikom kuhanja pastrmke u armenskoj kuhinji koristi se i stipsa.
FORMS. Opšti naziv za pomoćne kuhinjske i konditorske uređaje koji olakšavaju standardizaciju izgleda kulinarskih proizvoda. Kalupi se najčešće izrađuju od kalaja (crnog ili bijelog), aluminija, kao i keramike i stakla otpornog na toplinu. U posljednje vrijeme kalupi se sve više oblažu novim sintetičkim materijalima koji ih olakšavaju čišćenje.
Forme su podijeljene prema namjeni i dizajnu u nekoliko tipova
1. Zarezi, uz pomoć kojih se daje određeni vanjski oblik sitnim proizvodima od tijesta (keksićima), komadićima povrća namijenjenih kanapeima, hljebu - prije kuhanja, hladnom.
2. Forme bez dna i predstavljaju samo zidove koji ograničavaju određeni proizvod u vrijeme pečenja. Takvi oblici se koriste za pečenje tepsija, mljevenog mesa, šarlota i proizvoda od svježeg sira koji imaju značajan sadržaj vlage kada su sirovi. Nedostatak dna pomaže ovom višku vlage da ispari umjesto da se pretvori u kipuću tekućinu koja može uništiti izgled i ukus proizvoda.
3. Tepsije sa odvojivim dnom za pečenje uskršnjih kolača, kolača, mafina.
4 tepsije sa dnom, obično u obliku prevrnutog rezanog konusa, s kojeg se proizvod skida prevrtanjem. Predviđeno za pečenje babki, babki, slada, drachena, desertnih omleta, vazdušnih pita itd.
5. Kovrčavi oblici- u obliku raznih vrsta tanjira i tacni. Dizajniran za žele, žele, gusti žele, maceduans, blancmange, mleveno meso.
Prije stavljanja tijesta u njih, tepsije se obično iznutra namažu puterom, a zatim posipaju brašnom ili prezlom. Ponekad se dno takvih oblika i rubovi (stidovi) oblože nauljenim papirom na koji se sipa tijesto.
Kalupi za žele se ničim ne podmazuju, ali se za bolje vađenje posuđa iz njih, nakon vađenja iz frižidera, odmah stavljaju na trenutak u tanjir sa tople vode- ovo omogućava uklanjanje poplavljenog proizvoda bez oštećenja.
FORSHMAK. Hladno jelo tipično za jevrejsku kuhinju To je pašteta od mlevene haringe, pripremljena bez termičke obrade.
FRAP(od francuskog frapper). Međunarodni kulinarski izraz koji znači “ohladiti jelo, hranu ili piće kako bi poboljšao njegov ukus prije jela”.
Neki proizvodi od tijesta za pecivo se također frapaju prije stavljanja u pećnicu kako bi se povećala njihova prozračnost i poboljšao ukus.
PET(Francuska frita - pržena). Sleng restoranski izraz, ponekad usvojen u modernoj ruskoj kuhinji za označavanje jela od prženog mesa i ribe na meniju, gdje je meso jako panirano (ponekad prilično gusto, duplo). Obično se takva jela prže u dubokom prženju, zbog čega je vjerovatno ovaj nepismeni izraz nastao od skraćenice riječi “deep fat” u svakodnevnom govoru.
FREEGER. Naziv ćevapa i sličnih jela u rumunskoj kuhinji.
ĆUVTE(francuski fricadelle, sa italijanskog). Proizvodi od mljevenog mesa i ribe malih veličina (obično sa trešnjama ili orasima), koji se koriste u juhama u kuhanom, prženom, pirjanom obliku. Ćufte se kuvaju brzo, za nekoliko minuta, pa su zato zgodne, posebno u jelima za supu. Uz mleveno meso i ribu mogu im se dodati i drugi prehrambeni proizvodi - brašno, žitarice (najčešće pirinač), začinsko bilje (kopar, peršun, celer), začini (paprika), luk, beli luk itd.
FRIKANDO(francuski fricandeau). Naziv jela koja se pripremaju od zadnjeg dela telećeg mesa, najčešće od reza, koji se peče celo u rerni. Priprema fricanda podijeljena je u dvije faze. U prvi se puni teleći rez, takav kakav jeste, u loncu se zalije povrće i začinsko bilje, dodaju se čorba i ulje i, nakon što prokuha na šporetu, stavi se u rernu na sat vremena ispod poklopca. Druga faza pripreme je da se polugotov ili stvarno gotov frikando izvadi iz rerne, poravna, očisti od masnoće, filmova, neravnina, žilica i glazira, prekrije nekom vrstom premaza za hranu, a zatim, otvorena, stavljena u rernu za nijansiranje.
Frikando se servira, kao i sva jela s leđa, narezan na porcije, ali spojen, sa prilozima od povrća i umacima.
FRICASSEE(fr. fricassee). Jelo od mladog, mekog mesa (obično telećeg i pilećeg) kuvanog sa kostima. Pilići se dijele na četvrtine ili polovice, ovisno o veličini. Frikase se prvo prži na ulju i sosu u tiganju ili u kotliću, a zatim dovede do pune spremnosti u gustom sosu, lyated jaja. Tako se ispostavlja da jelo nije ni prženo ni kuhano, ali ni dinstano, već nešto između. To mu daje i vlastito ime - frikase.
FRYER(francuski friture). Naziv masti za kuvanje i istovremeno tehnika kuvanja u kojoj se ova mast koristi. Prženje je obično otopljena mast, ponekad sa dodatkom biljno ulje, stavljen u specijalnu duboku posudu - fritezu, koja podsjeća na lonac, ali bez postolja, i zagrijavanjem lagano provri.
Duboka mast se uvek prethodno procedi pre nego što se bilo šta prži u njoj. Nakon prženja, ponovo se filtrira i koristi više puta. Stoga je minimalna doza prženja 1 kg svinjske masti ili 1 litar otopljene masti. Prilikom prženja u dubokom prženju, prehrambeni proizvod ili proizvod se spušta u njega u potpunosti, dok se potpuno ne uroni - bilo posebnom žlicom ili na posebnoj rešetki - a prženje obično traje 1-2 minute, a ponekad i manje.
Prženi proizvodi imaju glatku, pravilno prženu površinu i prekrasan „zlatni“ izgled, zbog čega se prženje u dubokom obliku koristi uglavnom u restoranskoj kuhinji.
FOE GRA. Guščja ili pačja jetra, koja je umjetno uvećana tovom.
Kada se ptica zakolje, jetra se umače u mlijeko i med, što ne samo da daje dodatni volumen, već i neuporediv ukus. Danas se živina hrani zrnom kukuruza, svaka jetra bi trebala biti teška od 700 do 900 g za guske (rekord 2 kg), 300-400 g za patke. Guska foie gras iz Toulousea je boje slonovače i pahuljasta; iz Strazbura - ružičaste i tvrđe.
Francuska uvozi foie gras iz Austrije, Čehoslovačke, Mađarske, Izraela i Luksemburga jer potražnja daleko nadmašuje ponudu. Čuveni restoranski kritičar Charles Gerard napisao je: „Guska nije ništa, nego ju je čovjek pretvorio u oruđe za rađanje odličnog proizvoda, u „životnu kuću“ u kojoj sazrijeva veličanstveno gastronomsko voće.
U Francuskoj se foie gras nudi u četiri varijante: Sirova (foie gras cru): veoma je tražena krajem godine na Božić, isečena je na kriške, glatka je i okrugla, bjelkasta (ako je žućkasta, onda ima šansa da će se srušiti). Njegova priprema je veoma delikatan proces. Svježe (foie gras frais) se prodaje gotovo u trgovinama, obično u loncima, koje se čuvaju najviše sedmicu dana u frižideru. Poluproizvod foie gras, pasterizovan. Čuva se u frižideru u teglama tri meseca ako su već otvorene. Čuva ukus sveže foie gras, njegova proizvodnja je regulisana strogim propisima. Ne bi trebalo da oslobađa masnoću. Ponekad sadrži tartufe, najmanje 3%. Konzervirana (foie gras de conserve). Sterilizuje se i čuva u sopstvenom soku, godinama čuva na hladnom, suvom i tamnom mestu, pa postaje bolje, kao vino. Sadržaj masti – 700 kcal na 100 g.
Foie gras od guske ili patke je neosporna poslastica, ali se vrste serviranja mijenjaju u skladu s kulinarskim modom. Nekada se na kraju večere služila foie gras. Tada su uz njega išli tartufi i aspik, ali mnogi sada ovu porciju smatraju prezasićenom, pa je radije poslužuju uz kiseli i blago zapečeni farmerski kruh nego uz običan tost. Najnoviji trend je posluživanje foie grasa sa zelenim lukom, bundevom i jakom kapicom.
FUCKET(od francuskog fourchette - viljuška). Otvoren sto, sto a la a buffet, za kojim ljudi ne sjede, nego stoje kraj njega.
Stol a la buffet poslužuje se prilikom masovnih prijema velikog broja ljudi iu svom sastavu proizvoda je hladan sto. Na njemu, na posebnom bočnom stolu, postavljaju se hrpe tanjura (jedna ili dvije veličine), kašike i vilice (ponekad noževi).
Gosti prilaze, uzimaju tanjire i jedan od predmeta pribor za jelo, najčešće viljušku, i od uobičajenih jela izaberu predjelo koje voli, nakon čega se odmah odmaknu od stola što je dalje moguće kako ne bi ometali približavanje drugih i kako bi se švedski sto jasno vidio s bilo kojeg mjesta u prostoriju u kojoj se nalazi. Ovo je potrebno i za uslužno osoblje: konobar, primijetivši izdaleka da je određeno jelo ispražnjeno, odmah prilazi i uklanja ga, zamjenjujući ga novim, punim.
FYUSI(francuski fusil, doslovno: lično oružje, pištolj) - uski bodljak sa zaobljenom oštricom, napravljen od najbolje kaljenog čelika i sa udobnom, velikom drvenom ili koštanom drškom. Uključeno do 19. stoljeća. u punom svečanom kompletu kuharske opreme i još uvijek je uključen u uniformu svečanih kuhara timovi(cm. bush), nastupa na međunarodnim kulinarskim takmičenjima, a prisutan je i u svečanoj uniformi šefova država, najvećih svjetskih restorana, priznatih majstora nacionalnih kuhinja u Evropi, šefova kulinarskih društava i klubova. Praktično služi i služi za oštrenje i ravnanje noževa, posebno tranch noževa kuhinjski noževi, što zahtijeva stalno održavanje određenog nivoa ozbiljnosti.
Tako je fitilj bio gotovo glavno oružje kuhara, jer bez dobrog, brzoreznog alata nemoguć je uspješan i efikasan rad u kuhinji.
Jer u stara vremena, u vojsci fusil(fusil) se u artiljeriji nazivalo i bravom za oružje, ali se u kuhinji ovaj izraz primjenjivao ne samo na naziv kuharskog reza, već i na označavanje poklopaca od tava i lonaca (kotlića) od lijevanog željeza.
FUME(francuski fumer - dim, dim). Pojam francuske i internacionalne restoranske kuhinje za jake mesne i riblje čorbe, udvostručene i dobro redukovane, oslobađajući jaku aromu.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Kulinarski pojmovi koji počinju sa F
Frapping (od francuskog frapper)
Međunarodni kulinarski izraz koji znači “ohladiti jelo, hranu ili piće kako bi poboljšao njegov ukus prije jela”. Neki proizvodi od tijesta za pecivo se također frapaju prije stavljanja u pećnicu kako bi se povećala njihova prozračnost i poboljšao ukus.Pomfrit (fr. frit - prženi)
Sleng restoranski izraz, ponekad usvojen u modernoj ruskoj kuhinji za označavanje jela od prženog mesa i ribe na meniju, gdje je meso jako panirano (ponekad prilično gusto, duplo). Obično se takva jela prže u dubokom prženju (vidi), zbog čega je vjerovatno došlo do ove nepismenosti zbog skraćenice riječi “deep frying” u svakodnevnom govoruĆufte (fr. fricadelle, sa italijanskog)
Proizvodi od mljevenog mesa i ribe (vidi) malih veličina (obično veličine trešnje ili oraha), koji se koriste u supama u kuhanom, prženom, pirjanom obliku. Ćufte se kuvaju brzo, za nekoliko minuta, pa su zato zgodne, posebno u jelima za supu. Uz mljeveno meso i ribu mogu im se dodati i drugi prehrambeni proizvodi -fricando (fr. fricandeau)
Naziv jela koja se pripremaju od zadnjeg dela telećeg mesa, najčešće od reza, koji se peče celo u rerni. Priprema fricanda podijeljena je u dvije faze. U prvom - teleći rez, takav kakav je, se puni, stavlja u šerpu sa povrćem i začinskim biljem, dodaje se čorba i ulje i, nakon što provri na šporetu, stavlja se u rernu ispod krova na sat vremena.fricassee (fr. fricassee)
Jelo od mladog, mekog mesa (obično telećeg i pilećeg) kuvanog sa kostima. Pilići se dijele na četvrtine ili polovice, ovisno o veličini. Frikase se prvo prži na ulju i sosu u tiganju ili u kotliću, a zatim dovede do pune spremnosti u gustom sosu prelivenom jajima. Tako dobijate jeloFricassee
Meso dinstano u sosu, najčešće sa povrćem. Vino se često dodaje jelu radi ukusa. Frikase od prsa ili teleće lopatice sa pirinčem. Ne baš masnu prsa iseći na komade od dva rebra, jednom prokuhati, očistiti od kamenca, ukloniti, oprati u hladnoj vodi, posoliti, uliti u istu proceđenu čorbu, kuvati sa korenjem i začinima dok ne omekša.Duboka masnoća (fr. friture)
1) Naziv masti za kuvanje i istovremeno tehnika kuvanja u kojoj se ta mast koristi. Prženje je obično otopljena svinjska mast, ponekad uz dodatak biljnog ulja, koja se stavlja u posebnu posudu za prženje - fritezu, koja podsjeća na juhu, ali bez postolja, i zagrijavanjem lagano prokuvaFoie gras
Pašteta od guščje jetre jedna je od omiljenih delicija francuskih esteta. Trošak ovog jela znatno je veći od razumnog, što nije iznenađujuće - njegovo stvaranje zahtijeva istovremeno metode comprachicosa, genetskih inženjera i nutricionista. Guske posebne pasmine se tove i drže na način da ptice razviju čudovištalješnjak (lješnjak)
Lješnjaci (lješnjaci) sadrže mnogo ulja i brzo postaju užegli na sobnoj temperaturi. Stoga ih je bolje čuvati na tamnom i hladnom mjestu. To se posebno odnosi na sjeckane i mljevene orašaste plodove. Prije pečenja, orašaste plodove preporučljivo je ispržiti u tavi, tada će proizvodu dati jaču aromuFAZAN. Ptica koja pripada porodici pilića. U antičko doba donijeta je iz Perzije u Evropu i raširena po zemljama koje su bile dio Rimskog Carstva. Danas se nalazi u divljini u Zakavkazju, Kaspijskom regionu, Centralnoj Aziji, Kazahstanu i Kirgistanu, kao i u regionu Ussuri, Primorje na Dalekom istoku. Posljednjih godina fazani se uspješno uzgajaju u ograđenim prostorima i na farmama.
Fazan pripada divljači, odlikuje se visokim gastronomskim kvalitetima svog mesa, kombinuje lakoću kuvanja svojstvenu svim piletinama sa aromom i ukusom divljači, ima potrebnu masnoću i stoga, za razliku od većine divljači, ne treba punjenje I kiseljenje. Fazani se najčešće prže na plehu ili u plehovima, podlijevaju sokovima koji iz njih teku, a pripremaju se i punjeni (voće i pirinač), koriste se suva vina od grožđa, kao i kalvados za mješavinu sa umakom.
Jela od fazana pripadaju francuskoj, gruzijskoj, azerbejdžanskoj i iranskoj kuhinji kao ceremonijalna jela. U Uzbekistanu i Tadžikistanu, meso fazana, odvojeno od kostiju i kože, koristi se u pilavu.
Kavkaski fazan se smatra najboljim po svom mesu. U prodaji se pojavljuje u sezoni od oktobra do sredine januara.
Jela od fazana uvrštena su u paletu najboljih restoranskih jela internacionalne klase: pečeni fazan, fazanova prsa (file), pašteta od fazana (sadrži komadiće mesa sa krila i nogu, grla i džigerice).
FARFALLE. Italijanska tjestenina u obliku leptira i mašnica.
MLJENO MESO (francuska farsa). Termin koji se primjenjuje na svo sirovo, mljeveno meso, bez obzira da li dolazi od toplokrvnih životinja ili ribe. Stoga se izdvaja mljeveno meso, nazivajući ga uvijek prema vrsti životinje čije se meso puni: mljeveno svinjsko meso, mljeveno jagnjeće, mljeveno teleće meso; mljeveno meso peradi - piletina, guska, patka, prepelica, vrabac, jarebica; mljevena riba, koja izgleda označava sve vrste ribe, a zapravo se pravi samo od sitne ribe i morske ribe, jer se mljevena riba nikada ne pravi od vrijednih vrsta ribe. Meso rakova, rakova, jastoga, jastoga, kao i lignji, morskih krastavaca i morskih krastavaca nikada se ne pretvara u mljeveno meso, odnosno ne melje se sirovo, jer to može dovesti do naglog pogoršanja kvalitete meso (u potpunosti je podvrgnuto termičkoj obradi). I ono se, kao i druge vrste mesa, nakon prokuvavanja može pretvoriti u mljeveno meso, ali je u ovom slučaju propisano da je riječ o mljevenom mesu od kuhanog mesa.
Mljeveno meso se dobija u osnovi propuštanjem mesa kroz mašinu za mljevenje mesa. Štoviše, uvijek treba naznačiti kroz koji roštilj (posebno u receptima za orijentalna jela) prolazi meso - veliko ili malo, ili sa cijevi (za najtanje mljeveno meso). Ali mljeveno meso se može i nasjeckati, odnosno dobiti bez pomoći mljevenja mesa.
Mljeveno meso se ne pravi od povrća – ono se ili sitno isjecka ako je sirovo, ili tuče ako je kuhano, uslijed čega više nije mljeveno meso, već tanji medij tzv. pire .
Usitnjeno povrće, ali potom podvrgnuto termičkoj obradi, dopunjeno začinima ili začinima, čini grupu prehrambenih proizvoda koji u kulinarskoj praksi naše kuhinje i trgovine nose konvencionalni naziv „kavijar“ (npr. kavijar od patlidžana, kavijar od tikve), usvojen po analogiji sa stepenom mljevenja prave, riblje ikre.
PUNJENJE. Priprema punjenja i njihovu upotrebu u jelima i proizvodima. Ruski izraz koji odgovara nadevu je popravka. “Iseckan” znači punjen. „Seckana piletina“ i „ukiseljena tikva“ poznati su još od 17. veka.
Nadjev pretpostavlja prisutnost bilo kojeg cijelog, netaknutog, zatvorenog prehrambenog proizvoda (na primjer, cijelo pile, patka, guska, ćuretina ili cijela bundeva, tikvice, cijela riba - štuka, šaran). Njegova unutrašnja šupljina je oslobođena prirodnog punjenja (utrobe, sjemenke) i ispunjena nekom vrstom punjenja pripremljenog od drugih prehrambenih materijala (povrće, voće, žitarice) ili od dijela istih prehrambenih materijala (meso, riba, perad), ali usitnjenog i aromatizovani začinima tako da se po ukusu razlikuju od ljuske glavne hrane.
Punjenje može biti puna, kada se koristi samo vanjska ljuska proizvoda (na primjer, samo koža piletine ili štuke), a punjenje je meso ove ptice ili ribe, pretvoreno u mljeveno meso i pomiješano s drugim proizvodima - rižom, sušenim voćem, cvekla, luk itd.
Punjenje može biti običan, običan ili prirodno, kada se neka prirodna šupljina jednostavno popuni mljevenim mesom (npr. umjesto iznutrica patke ili guske stavljaju se želudac, sibir krave, teleta ili ovce ili cijele jabuke) i, stoga, pripremne radnje za punjenje svedeno na minimum, što je određeno prirodnom potrebom da se praznina jednostavno popuni i time olakša toplinska obrada proizvoda.
Konačno, punjenje može biti djelomično, kada se mljeveno meso unosi u određeni proizvod kao nusproizvod, koji čini manji dio datog jela, ili punjenje ne uključuje prodiranje glavne sirovine do njene pune dubine.
Tako se, na primjer, može smatrati djelomično punjeno kiflice, tepsije, zrazy, gde mleveno meso čini uski sloj, jedva primetan izgledom, ali u pogledu ukusa daje tek blagi akcenat jelu. Djelomično punjenje se može smatrati i dodavanjem male količine fila od bijelog luka i celera u plitki rez patlidžana namijenjen za kiseljenje.
Nadjev je imao izuzetno široku primjenu i još uvijek se koristi u francuskoj kuhinji, koja je u tom pogledu imala ogroman utjecaj na svu zapadnoevropsku kuhinju, a posebno na njemačku. U 18. i 19. vijeku. nadjev u francuskoj kuhinji često se pretvarao u sam sebi cilj, budući da su gotovo sva jela bila podvrgnuta ovoj tehnici u jednom ili drugom stepenu. Sam koncept kulinarske umjetnosti bio je povezan sa mogućnošću punjenja bilo čega. Od kraja 19. vijeka. a posebno u 20. veku. Netaknut, prirodan proizvod počeo se cijeniti, a punjenje se počelo poistovjećivati sa željom da se jelo falsifikuje - stoga su i kuhari i potrošači počeli izbjegavati punjena jela.
U svim nacionalnim kuhinjama, međutim, prirodna punjena jela su sačuvana i ostala nepromijenjena. Upravo se oni danas sve više povezuju sa prazničnim, svečanim, tradicionalnim – stoga guska punjena antonovkom, i ćuretina s krumpirom i kiselim višnjama ili šljivama, te piletina s rižom i suvim kajsijama ostaju vječni spomenik najboljim nacionalnim djelima. kulinarske umjetnosti i kompozicije i prihvaćeni su kao Evropa i Istok kao ceremonijalna jela među različitim narodima.
GRAH (grčki (paaoki). Mahunarka, čije zelene mahune i zrela zrna se koriste kako u samostalnim jelima (lobio, kaša od tučenog pasulja, pire, konzervisana hrana), tako i kao aditivi u supama, prilozima od povrća, salatama od kuvanog Povrće ima ogroman broj kultivisanih sorti, od kojih svaka ima drugačiju boju, a ova vanjska razlika krije značajnu razliku u vremenu kuvanja, što je od presudne važnosti kod pripreme jela od pasulja.
Prvo i osnovno pravilo za pripremu jela od pasulja je stoga striktna raspodjela graha po sorti i boji. Miješanje i kuhanje različitih varijanti zajedno je izuzetno nezgodno i, osim toga, uvijek negativno utječe na kvalitetu takvih jela.
Općenito, mahunarke su najkapricioznije i najteže za kuhanje. Ali boranija, odnosno nezreli pasulj, kuva se brzo i dobro. Više ekspres lonca od ostalih sorti, bugarski patuljasti bijeli pasulj, meksički crveni pasulj i kubanski crni pasulj. Dolgovarki - američki veliki, bijeli flageolet, bijeli obični.
Pasulj se prvo mora potopiti u vrlo hladnu prokuvanu vodu.(bolje na hladnom u frizideru), a zatim prokuvajte, u suprotnom (kada se potopi u sirovu vodu) ce tokom kuvanja postati tvrd i staklast. Mahune možete potopiti u hladnu vodu (ne prokuvanu) samo ako koristite meku vodu, bez soli, najbolje destilovanu. Inače, soli prodiru u grah tokom namakanja i sprečavaju ga da proključa, čineći ga krhkim i tvrdim. Namakanje pasulja u hladno, kvalitetno pivo daje vrlo dobre rezultate. Za pripremu lobija potrebno je namakanje u pivu kako bi pasulj dobio poseban okus karakterističan za ovo jelo.
Namočeni pasulj počnite kuhati u hladnoj vodi tako da voda jedva pokrije vrh, na vrlo laganoj vatri, bez dodirivanja ili miješanja.
S obzirom na to da se pasulj bilo koje vrste kuva duže od ostalog povrća, duže od ribe i mesa, kuvani pasulj se priprema posebno čak i za supe i tek onda, kada je supa gotova, dodaje se.
Na isti način pasulj se priprema odvojeno za kašice od povrća i priloge, miješajući ih s drugim povrćem u gotovom, kuhanom obliku.
Pasulj se soli tek nakon što je potpuno skuvan, pa čak i nakon što je priprema jela od pasulja završena. Na primjer, pire od pasulja se soli tek nakon što je pasulj pasiran, a ne nakon što se kuha.
Kao akcenat okusa, pasulj zahtijeva luk, paradajz i slaninu (posebno potonje; nije bez razloga da se na brojnim jezicima slanina naziva "začin za pasulj"). Umućeni pire od pasulja dobro uzima ulje – biljno i puter.
FAST FOOD (sa engleskog brzo- brzo i hrana- proizvodi). Termin koji se koristi za opisivanje restorana brze hrane širom svijeta. Lanci brze hrane nude jeftinu, pojedinačno upakovanu hranu standardnog ukusa koja se masovno priprema. Klasični primjeri takvih mreža su „McDonalds“, „CFS“, „PizzaHut“, čiji je uticaj stigao i do naše zemlje. Medicina ne preporučuje stalnu konzumaciju brze hrane zbog velike količine kalorija, masti, holesterola i natrijuma – koji doprinose razvoju gojaznosti, hipertenzije i ateroskleroze.
FENUGREEK.
fenum grčki, trava fenigreka, piskavica, grčko sijeno, grčki kozji trolist, grčka sochevica, kockasti šešir, kamilja trava, utskho suneli (gruzijski). Jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice mahunarki.
Domovina - Istočni Mediteran, Mala Azija. Uzgaja se u južnom Zakavkazju.
Kao začin koriste se suhe sjemenke piskavice nepravilnog oblika, rebraste, gotovo kocke. Vrlo je teško samljeti ove sjemenke u prah bez mašine, pa se piskavica obično prodaje samo u prahu.
Piskavica se dodaje u tijesto radi dodavanja aromatičnosti hljebu kao obavezna komponenta u svim složenim mješavinama začina – kari), u kojima čini 15-20%.
KOMORAC.
- višegodišnja zeljasta biljka iz porodice celera (apiaceae).
Po izgledu podsjeća na kopar, po okusu i mirisu bliži je anisu, ali slađeg i ugodnijeg okusa. Komorač može biti običan ili povrtni, pri čemu ovaj drugi ima mesnato deblo. Treba ga vrlo pažljivo identificirati: može se pomiješati s drugim otrovnim kišobranima!
Korijen je vretenast, blago razgranat. Stabljika je uspravna, okrugla, s neupadljivim žljebovima i plavkastim nanosom, pri vrhu jako razgranata, blago rebrasta, glatka, razgranata, sa plavkastim cvijetom, visoki 2 m, listovi su plavkasti, raščlanjeni u duge, uske, gotovo niti. poput lobula, koji se pri dnu pretvaraju u žljebljenu peteljku. Cvjetovi su složeni kišobran, mali, žuti. Plod je duguljast dvosjemen, golak, smeđe-zelene boje, dug 6-10 mm, širok 1,5-3 mm, debljine 1-1,5 mm. Težina 1000 sjemenki je 5-6 g.
Koristi se u proizvodnji likera, konditorskih proizvoda - kolačića, pita, pudinga, za pripremu ribljih jela, umaka (na primjer, majoneza), supa, a ponekad i kompota. Dodaje aromu kiselom kupusu, konzerviranom povrću i hladnim predjelima.
PHYSALIS (lat. Physalis). Okrugle žuto-narandžaste bobice veličine ogrozda unutar natečene čaše - „fenjer“. Zrele bobice su sočne, slatke i kisele, sa ukusom i aromom jagode. Preporučljivo je jesti svježu.
FINOCCI(italijanski finocci)- kuvani komadi stabljike komorača, prženi u testu. Jelo (ili prilog) toskanske i kasnije austrijske kuhinje.
FILET (francuski file). Pojam koji ima široko značenje, ali koji općenito označava najfiniji, najnježniji, najukusniji i najskuplji komad mesa domaćih životinja, peradi, divljači i ribe.
Kod svinjskog, telećeg i goveđeg mesa file se zove bilo pecivo, ili dio između file i trima (fil u užem kuharskom smislu).
Kod peradi i divljači filetom se smatraju prsa (dva fileta), a kod ribe zadnji dio.
File, ma kako se tumačio (i u širem i u užem smislu), uvijek se koristi za pripremu cijelih prirodnih jela - u komadu (Šatobrijanovi odresci, tournedos, pečenje, pečena govedina, minions itd.).
Prilikom prženja pravog fileta u tiganju nikako ne treba tući meso, već se trudite da ga pržite vrlo brzo, po 2,5-3 minuta sa svake strane, da ceo komad prekrije ravnomernom smeđom koricom. U tom slučaju potrebno je pržiti na prethodno zagrijanom ulju, ali ni u kojem slučaju ne prelijte uljem, kao što se radi kod nekih vrsta prženih i pečenih mesnih jela.
Nakon što se na jakoj vatri stvori korica (a nije prošlo više od 6 minuta od početka prženja), maknite tiganj sa mesom sa vatre i pokrijte poklopcem, ostavite da odstoji 2 minute. Tek nakon toga se posoli, popapri i servira.
Tako je potrebno 10 minuta za pečenje fileta u tiganju i 10-12 minuta za pečenje pečenice (ili file) Chateaubriand odreska. Iznutra meso ostaje ružičasto i sočno u oba slučaja, ali bez okusa i mirisa sirovog mesa.
PISTACHIOS (lat. Pistacia). Plodovi mediteranskog orašastog drveta "pravi pistacija" su orasi pistacija sa svijetložutom tvrdom ljuskom, ispod koje se nalazi zeleno jezgro prekriveno ljubičastom ljuskom.
FISH AND CHIP. Pržena riba i pomfrit u komadima su suštinski engleski proizvod koji se može naći u bilo kom uglu Velike Britanije.
FLAMBE (od francuskog flamber - pevati). Odnosno, spaliti plamenom. Pojam označava završnu fazu kulinarske pripreme, kada se jelo, već servirano na stolu, zalije sa malom količinom alkohola ili konjaka, da bi se dobio konačni okus i, ništa manje, radi odgovarajućeg svečanog kulinarskog i dekorativnog efekta. i zapalili.
To rade, na primjer, s mesnim jelima od fila, file, kod nekih jela od divljači, posebno krupnih ptica - fazana, plotica, droplja, te kod nekih jela od slatkiša, gdje se ne sipa sam kulinarski proizvod, već jelo, odnosno njegov rub (lije se alkohol ili konjak obod posuđa, kao da formira prsten), tako da se čini da vatra na trenutak zahvati proizvod, ali mu ne nanosi nikakvu štetu (vruće flambirano voće).
Flambiranje je oduvijek bilo najviši kulinarski šik, kojem su mogli pribjeći samo visokokvalifikovani stručnjaci, jer je ova tehnika vrlo rizična i zahtijeva posebnu vještinu, kao i visokokvalitetne sirovine (najbolje marke konjaka sa udjelom alkohola iznad 40° ili rum).
Za flambiranje vam je potrebna alkoholna lampa i poseban tiganj sa dugom drškom. Alkohol se dodaje sa strane, plitkom kutlačom, a tiganj sa posudom, prethodno zagrejana, okreće se preko alkoholne lampe tako da plamen iz alkoholne lampe pređe na ivice tiganja. Ako se plamen podigne previsoko, odmah se gasi pokrivanjem posude poklopcem, koji se nalazi u kompletu za flambiranje i osigurava čvrsto prianjanje uz tiganj i trenutno gašenje plamena.
Općenito, kako bi izbjegli bilo kakva iznenađenja, čak i profesionalni kuhari prvo u kuhinji provjere kako se tečnost odabrana za flambiranje ponaša u datom jelu i kako radi alkoholna lampa.
FLANNS (francuski flan). Jedna od vrsta pripreme kolača, rasprostranjena u 16. i 19. veku. u francuskoj i zapadnoevropskoj kuhinji, a koristio se i u Rusiji, posebno sredinom 19. veka.
Njegova suština je sljedeća: od bogatog šećernog tijesta ili od brioche(tijesto za brioš) i rastvorljiv, od kojeg se pravi babka, peče se u svojevrsnoj podlozi koja se zove flan. Za to se podmazan kalup do pola napuni tijestom i peče tako da se digne do rubova kalupa. U ovom slučaju, sredina kalupa, zbog nedostatka tijesta, nabubri s mjehurićima i ispod nje se stvara šupljina.
Upravo se taj "mjehur" odsiječe, šupljina se dodatno širi i izravnava nožem, a preostala flanca je poput valjka od tijesta s dnom (ponekad se dno očisti od tijesta ako izgori i flan se pretvori u cilindar). Ovaj cilindar je iznutra podmazan marmeladom i ukrašen raznim konditorskim prilozima: kajsije sa kremom, glazirano voće, jabuke sa pirinčem, meringe.
Nekad se sve to namaže kremom, glazurom i tonira u rerni 2-3 minuta, a nekada se flansi pune hladni - sladoledom, marmeladama, želeima, maceduansima, citronatima.
FLAIRING . Flairing (sa engleskog se može prevesti kao stil) je umjetnička priprema miješanih pića, tokom koje se barmen okreće, prevrće, baca i hvata šejker, flaše, led i druge barske dodatke.
FLAKS (poljski flaki - tripice). Poljsko nacionalno jelo, koje se bazira na tripicama (tripice su prvi, najveći dio želuca preživača).
Priprema
Kod tikvica se ožiljci temeljno očiste, ostružu, operu u hladnoj i toploj vodi, ostave da prokuhaju dva-tri puta, voda se ponovo ocijedi i ponovo pusti da proključa, ponovo očisti, ostruže i tek nakon ove prethodne obrade prokuva najmanje 5 sati. Ovo je ključ za dobijanje ukusnog jela od ožiljaka.
U ovom slučaju ožiljci se ne kuvaju u vodi, već u unapred pripremljenoj čorbi od kostiju, a pred kraj kuvanja u zgusnutu čorbu dodaje se povrće koje treba da bude skuvano dok ožiljci budu potpuno gotovi.
Tačno ista količina povrća (šargarepa, rutabaga, celer), narezana na trakice, prži se na ulju i dinsta dok ne omekša, zgusnuvši ovaj gulaš sosom od putera i brašna, a zatim ga lagano razblažite čorbom od kostiju. Zatim se sjedine oba dijela povrća (kuvano i dinstano), a potpuno skuvane tripice se režu na dugačke uske trake i kuhaju u bujonu još 30 minuta, nakon čega se ukrašavaju mješavinom povrća.
Tek nakon toga tikvice se soli, popapri i servira sa začinima (crvena paprika, mažuran) koji se koriste u tikvicama po ukusu. Istovremeno, uz tikvice se servira naribani oštri sir - zeleni ili poput feta sira.
Dakle, pahuljice u konačnici predstavljaju drugo kuhano ili napola dinstano jelo zajedno s tekućinom konzistencije guste supe. Ponekad se ova juha kuha dok ne ispari ili se ocijedi ako ima neprijatan miris zbog neodgovarajućeg prethodnog tretmana ožiljaka.
Što se pažljivije obrađuju tikvice, to su ukusnije.
FUND (francuski fond - osnova, osnova). Profesionalni naziv kuhara za glavne umake na osnovu kojih se pripremaju i brojni drugi. U francuskoj kuhinji fond je sos koji se dobija prženjem mesa ili ribe od mešavine životinjskih sokova i ulja i ostaje u tiganju nakon prženja.
U domaćinstvima su ovi ostaci mali i ne odlažu se, već se čiste. U restoranskoj kuhinji su osnova za pripremu raznih umaka. Obično im se dodaju brašno i voda i prokuvaju. Ovaj osnovni sastav naziva se „fond“. Dajući mu začine, so, začinite paradajz pastom, pavlakom, jajima i vrhnjem, dobijate skoro svaki sos.
FONDAN (francuski fondant - topljenje). Konditorski naziv za topljeni slatkiš. Šećer 11. standard (vidi. šećer), prije karamele. Fondant se lijeva u gipsanim ili talk-skrobnim kalupima, u posebnim niskim ravnim kutijama. Ovaj izraz se često nalazi u receptima za poslastice koji datiraju iz 19. i prve polovine 20. stoljeća.
FONDUE
(francuski fondu - rastopljen). Glavno i praktično jedino nacionalno jelo Švajcaraca. Za njegovu pripremu koriste se specijalne posude otporne na toplinu, postavljene preko alkoholne lampe, kao i dugačke vilice s drvenim ručkama (kako se ne bi zagrijale).
Princip fonduea, odnosno pripremanja nekakvog ekspres lonca od strane samih večera, tu, za stolom, a ne unaprijed u kuhinji, nije nešto svojstveno samo švicarskoj nacionalnoj kuhinji. Koristi se vekovima i još uvek se koristi u kineskoj kuhinji (npr. u posudi poput samovara na stolu se servira kipuća čorba u koju gosti, po sopstvenom izboru, dodaju instant prelive koji se nalaze na stolu ( meso rakova, mladice bambusa, spanać, riblji file, začini itd.) i završite ih kuhanjem u mangalu u obliku kutije napunjene ugljem).
No, kao kombinacija sira kuhanog u vinu od grožđa, fondue je nesumnjivo potpuno originalan kulinarski izum Švajcaraca.
FONTINA. Italijanski sir sa 45% masti u suvoj materiji. Ima blago slatkast, pikantan ukus. U Italiji se od njega pripremaju topla jela, ali je dobar i kao stoni sir za razne sireve.
TROUT. Riba iz porodice lososa, živi u čistoj vodi planinskih rijeka, u protočnim akumulacijama sa brzim podvodnim strujama. Koristi se u zapadnoevropskoj i transkavkazskoj kuhinji. Posebnost kulinarske obrade pastrmke je sljedeća: kuhana u vinu ili mješavini vode (čorbe) sa vinom od grožđa; Za razliku od ostalih riba, punjena je začinima neuobičajenim za ribu - orašastim plodovima, voćem, kiselim sokovima (šipak, limun). Prilikom kuhanja pastrmke u armenskoj kuhinji koristi se i stipsa.
FORMS. Opšti naziv za pomoćne kuhinjske i konditorske uređaje koji olakšavaju standardizaciju izgleda kulinarskih proizvoda. Kalupi se najčešće izrađuju od kalaja (crnog ili bijelog), aluminija, kao i keramike i stakla otpornog na toplinu. U posljednje vrijeme kalupi se sve više oblažu novim sintetičkim materijalima koji ih olakšavaju čišćenje.
Forme su podijeljene prema namjeni i dizajnu u nekoliko tipova
1. Zarezi, uz pomoć kojih se daje određeni vanjski oblik sitnim proizvodima od tijesta (keksićima), komadićima povrća namijenjenih kanapeima, hljebu - prije kuhanja, hladnom.
2. Forme bez dna i predstavljaju samo zidove koji ograničavaju određeni proizvod u vrijeme pečenja. Takvi oblici se koriste za pečenje tepsija, mljevenog mesa, šarlota i proizvoda od svježeg sira koji imaju značajan sadržaj vlage kada su sirovi. Odsustvo dna pomaže da se višak vlage ispari, umjesto da se pretvori u kipuću tekućinu, što može pokvariti izgled i okus proizvoda.
3. Tepsije sa odvojivim dnom za pečenje uskršnjih kolača, kolača, mafina.
4 tepsije sa dnom, obično u obliku prevrnutog rezanog konusa, s kojeg se proizvod skida prevrtanjem. Predviđeno za pečenje babki, babki, slada, drachena, desertnih omleta, vazdušnih pita itd.
5. Kovrčavi oblici- u obliku raznih vrsta tanjira, tacni. Dizajniran za žele, žele, gusti žele, maceduans, blancmange, mleveno meso.
Prije stavljanja tijesta u njih, tepsije se obično iznutra namažu puterom, a zatim posipaju brašnom ili prezlom. Ponekad se dno takvih oblika i rubovi (stidovi) oblože nauljenim papirom na koji se sipa tijesto.
Kalupi za žele se ne podmazuju ničim, ali radi boljeg vađenja posuđa iz njih, nakon vađenja iz frižidera, odmah se na trenutak stavljaju u tanjir sa vrućom vodom - to omogućava da se punjeni proizvod izvadi bez oštećenja.
FORSHMAK. Hladno jelo tipično za jevrejsku kuhinju To je pašteta od mlevene haringe, pripremljena bez termičke obrade. (vidi Forshmak. Recept sa fotografijom)
FRAP
(od francuskog frapper). Međunarodni kulinarski izraz koji znači “ohladiti jelo, hranu ili piće kako bi poboljšao njegov ukus prije jela”.
Neki proizvodi od tijesta za pecivo se također frapaju prije stavljanja u pećnicu kako bi se povećala njihova prozračnost i poboljšao ukus.
PET (fr. frit - pržena). Sleng restoranski izraz, ponekad usvojen u modernoj ruskoj kuhinji za označavanje jela od prženog mesa i ribe na meniju, gdje je meso jako panirano (ponekad prilično gusto, duplo). Obično se takva jela prže u dubokom prženju, zbog čega je vjerovatno ovaj nepismeni izraz nastao od skraćenice riječi “deep fat” u svakodnevnom govoru.
FRIGGER. Naziv ćevapa i sličnih jela u rumunskoj kuhinji.
ĆUVTE (francuski fricadelle, sa italijanskog). Proizvodi od mljevenog mesa i ribe malih veličina (obično sa trešnjama ili orasima), koji se koriste u juhama u kuhanom, prženom, pirjanom obliku. Ćufte se kuvaju brzo, za nekoliko minuta, pa su zato zgodne, posebno u jelima za supu. Uz mleveno meso i ribu mogu im se dodati i drugi prehrambeni proizvodi - brašno, žitarice (najčešće pirinač), začinsko bilje (kopar, peršun, celer), začini (paprika), luk, beli luk itd.
FRIKANDO (francuski fricandeau). Naziv jela koja se pripremaju od zadnjeg dela telećeg mesa, najčešće od reza, koji se peče celo u rerni. Priprema fricanda podijeljena je u dvije faze. U prvi se puni teleći rez, takav kakav jeste, u loncu se zalije povrće i začinsko bilje, dodaju se čorba i ulje i, nakon što prokuha na šporetu, stavi se u rernu na sat vremena ispod poklopca. Druga faza pripreme je da se polugotov ili stvarno gotov frikando izvadi iz rerne, poravna, očisti od masnoće, filmova, neravnina, žilica i glazira, prekrije nekom vrstom premaza za hranu, a zatim, otvorena, stavljena u rernu za nijansiranje.
Frikando se servira, kao i sva jela s leđa, narezan na porcije, ali spojen, sa prilozima od povrća i umacima.
FRICASSEE (fr. fricassee). Jelo od mladog, mekog mesa (obično telećeg i pilećeg) kuvanog sa kostima. Pilići se dijele na četvrtine ili polovice, ovisno o veličini. Frikase se prvo prži na ulju i sosu u tiganju ili u kotliću, a zatim dovede do pune spremnosti u gustom sosu, lyated jaja. Tako se ispostavlja da jelo nije ni prženo ni kuhano, ali ni dinstano, već nešto između. To mu daje i vlastito ime - frikase.
FRYER (francuski friture). Naziv masti za kuvanje i istovremeno tehnika kuvanja u kojoj se ova mast koristi. Prženje je obično otopljena svinjska mast, ponekad uz dodatak biljnog ulja, koja se stavlja u posebnu posudu za prženje - fritezu, koja podsjeća na juhu, ali bez postolja, i zagrijavanjem lagano prokuva.
Duboka mast se uvek prethodno procedi pre nego što se bilo šta prži u njoj. Nakon prženja, ponovo se filtrira i koristi više puta. Stoga je minimalna doza prženja 1 kg svinjske masti ili 1 litar otopljene masti. Prilikom prženja u dubokom prženju, prehrambeni proizvod ili proizvod se spušta u njega u potpunosti, dok se potpuno ne uroni - bilo posebnom žlicom ili na posebnoj rešetki - a prženje obično traje 1-2 minute, a ponekad i manje.
Prženi proizvodi imaju glatku, pravilno prženu površinu i prekrasan „zlatni“ izgled, zbog čega se prženje u dubokom obliku koristi uglavnom u restoranskoj kuhinji.
FOE GRA.
Guščja ili pačja jetra, koja je umjetno uvećana tovom.
Kada se ptica zakolje, jetra se umače u mlijeko i med, što ne samo da daje dodatni volumen, već i neuporediv ukus. Danas se živina hrani zrnom kukuruza, svaka jetra bi trebala biti teška od 700 do 900 g za guske (rekord 2 kg), 300-400 g za patke. Guska foie gras iz Toulousea je boje slonovače i pahuljasta; iz Strazbura - ružičaste i tvrđe.
Francuska uvozi foie gras iz Austrije, Čehoslovačke, Mađarske, Izraela i Luksemburga jer potražnja daleko nadmašuje ponudu. Čuveni restoranski kritičar Charles Gerard napisao je: „Guska nije ništa, nego ju je čovjek pretvorio u oruđe za rađanje odličnog proizvoda, u „životnu kuću“ u kojoj sazrijeva veličanstveno gastronomsko voće.
U Francuskoj se foie gras nudi u četiri varijante: Sirova (foie gras cru): veoma je tražena krajem godine na Božić, isečena je na kriške, glatka je i okrugla, bjelkasta (ako je žućkasta, onda ima šansa da će se srušiti). Njegova priprema je veoma delikatan proces. Svježe (foie gras frais) se prodaje gotovo u trgovinama, obično u loncima, koje se čuvaju najviše sedmicu dana u frižideru. Poluproizvod foie gras, pasterizovan. Čuva se u frižideru u teglama tri meseca ako su već otvorene. Čuva ukus sveže foie gras, njegova proizvodnja je regulisana strogim propisima. Ne bi trebalo da oslobađa masnoću. Ponekad sadrži tartufe, najmanje 3%. Konzervirana (foie gras de conserve). Sterilizuje se i čuva u sopstvenom soku, godinama čuva na hladnom, suvom i tamnom mestu, pa postaje bolje, kao vino. Sadržaj masti – 700 kcal na 100 g.
Foie gras od guske ili patke je neosporna poslastica, ali se vrste serviranja mijenjaju u skladu s kulinarskim modom. Nekada se na kraju večere služila foie gras. Tada su uz njega išli tartufi i aspik, ali mnogi sada ovu porciju smatraju prezasićenom, pa je radije poslužuju uz kiseli i blago zapečeni farmerski kruh nego uz običan tost. Najnoviji trend je posluživanje foie grasa sa zelenim lukom, bundevom i jakom kapicom.
FGU
. Fugu je poznato jelo tradicionalno jelo Japanska nacionalna kuhinja, koja se pravi od ribe porodice Pufferfish, čije meso sadrži otrovni otrov tetrodotoksin, koji je poguban za ljude. Vrijedi napomenuti da cijela čar jela fugu ne leži u prepoznatljivom okusu ili nutritivnim kvalitetama kulinarskog proizvoda, već u osjećaju smrtne opasnosti prilikom jela.
U pravilu, smrt od nepropisno pripremljene fugu nastupa odmah. Međutim, i same Japance i druge gurmane širom svijeta ne sprečava šansa da umru dok kušaju fugu. Važno je napomenuti da u Japanu naziv fugu može značiti nekoliko vrsta riba iz porodice Tetraodontidae.
FUCKET (od francuskog fourchette - viljuška). Otvoren sto, sto a la a buffet, za kojim ljudi ne sjede, nego stoje kraj njega.
Stol a la buffet poslužuje se prilikom masovnih prijema velikog broja ljudi iu svom sastavu proizvoda je hladan sto. Na njemu, na posebnom bočnom stolu, postavljaju se hrpe tanjura (jedna ili dvije veličine), kašike i vilice (ponekad noževi).
Gosti prilaze, uzimaju tanjire i jedan komad pribora za jelo, najčešće viljušku, i od uobičajenih jela biraju predjelo koje vole, nakon čega se odmah udaljavaju od stola što je dalje moguće kako ne bi smetali drugima da priđu i tako da je švedski sto jasno vidljiv sa bilo koje tačke sale u kojoj je postavljen. Ovo je potrebno i za uslužno osoblje: konobar, primijetivši izdaleka da je određeno jelo ispražnjeno, odmah prilazi i uklanja ga, zamjenjujući ga novim, punim.
FYUSI (francuski fusil, doslovno: lično oružje, pištolj) - uski bodljak sa zaobljenom oštricom, napravljen od najbolje kaljenog čelika i sa udobnom, velikom drvenom ili koštanom drškom. Uključeno do 19. stoljeća. u punom svečanom kompletu kuharske opreme i još uvijek je uključen u uniformu svečanih kuhara timovi(cm. bush), nastupa na međunarodnim kulinarskim takmičenjima, a prisutan je i u svečanoj uniformi šefova država, najvećih svjetskih restorana, priznatih majstora nacionalnih kuhinja u Evropi, šefova kulinarskih društava i klubova. U praksi je služio i služi za oštrenje i ravnanje noževa, posebno tranše kuhinjskih noževa koji zahtijevaju stalno održavanje određenog nivoa oštrine.
Tako je fitilj bio gotovo glavno oružje kuhara, jer bez dobrog, brzoreznog alata nemoguć je uspješan i efikasan rad u kuhinji.
Jer u stara vremena, u vojsci fusil(fusil) se u artiljeriji nazivalo i bravom za oružje, ali se u kuhinji ovaj izraz primjenjivao ne samo na naziv kuharskog reza, već i na označavanje poklopaca od tava i lonaca (kotlića) od lijevanog željeza.
FUME (francuski fumer - dim, dim). Pojam francuske i internacionalne restoranske kuhinje za jake mesne i riblje čorbe, udvostručene i dobro redukovane, oslobađajući jaku aromu.
