МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПИСЬМО от 11 января 2016 г. N 15-1/В-9 Департамент условий и охраны труда рассмотрел по компетенции обращение от 30 ноября 2015 г. N 429 по вопросу, связанному с обеспечением работников санитарной одеждой, санитарной обувью, и сообщает следующее. В соответствии со ст. 209 Трудового кодекса Российской Федерации (далее — Кодекса) средства индивидуальной и коллективной защиты работников — это технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников вредных и (или) опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнения. Согласно ст. 221 Кодекса на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением, работникам бесплатно выдаются прошедшие обязательную сертификацию или декларирование соответствия средства индивидуальной защиты (далее — СИЗ) в соответствии с типовыми нормами, которые устанавливаются в порядке, определяемом Правительством Российской Федерации. Требования к приобретению, выдаче, применению, хранению и уходу за специальной одеждой, специальной обувью и другими СИЗ установлены Межотраслевыми правилами обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты, утвержденными приказом Минздравсоцразвития России от 01.06.09 N 290н (далее — Правила). Согласно п. 5 Правил предоставление работникам СИЗ, в том числе приобретенных работодателем во временное пользование по договору аренды, осуществляется в соответствии с типовыми нормами бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, прошедших в установленном порядке сертификацию или декларирование соответствия, и на основании результатов проведения специальной оценки условий труда. В соответствии с п. 14 Правил при выдаче работникам СИЗ работодатель руководствуется типовыми нормами, соответствующими его виду деятельности. При отсутствии профессий и должностей в соответствующих типовых нормах работодатель выдает работникам СИЗ, предусмотренные типовыми нормами для работников сквозных профессий и должностей всех отраслей экономики, а при отсутствии профессий и должностей в этих типовых нормах — типовыми нормами для работников, профессии (должности) которых характерны для выполняемых работ. Так, постановлением Минтруда России от 29.12.1997 N 68 утверждены Типовые отраслевые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других СИЗ работникам организаций здравоохранения и социальной защиты населения, медицинских научно-исследовательских организаций и учебных заведений, производств бактерийных и биологических препаратов, материалов, учебных наглядных пособий, по заготовке, выращиванию и обработке медицинских пиявок. Приказом Минтруда России от 09.12.2014 N 997н утверждены Типовые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением. При этом необходимо отметить, что требования по обеспечению санитарной (санитарно-гигиенической) одеждой медицинского персонала установлены СанПиН 2.1.3.2630-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность". Приказом Министерства здравоохранения СССР от 29.01.1988 N 65 утверждены Нормы бесплатной выдачи санитарно-гигиенической одежды, санитарной обуви и санитарных принадлежностей работникам учреждений, предприятий и организаций здравоохранения (далее — Нормы), согласно которым санитарно-гигиеническая одежда, санитарная обувь и санитарные принадлежности являются собственностью учреждения, предприятия, организации и выдаются рабочим и служащим бесплатно на время работы дополнительно к СИЗ. Также, например, согласно п. 2 Инструкции о порядке выдачи, хранения, пользования и учета санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей на предприятиях системы Министерства торговли СССР, утвержденной приказом Министерства торговли СССР от 27.12.1983 N 308 (далее — Инструкция), санодежда, санобувь и санпринадлежности выдаются работникам только тех профессий, для которых выдача их предусмотрена нормами, утвержденными Министерством торговли СССР, согласованными
с Министерством здравоохранения СССР и ЦК профсоюза работников госторговли и потребкооперации, на срок, указанный в этих нормах. Вместе с тем необходимо отметить, что Нормы и Инструкция не являются актами Минтруда России, в связи с чем комментировать вопросы, связанные со сферой их действия, не представляется возможным. Одновременно сообщаем, что в настоящее время действует Технический регламент Таможенного союза "О безопасности средств индивидуальной защиты" (ТР ТС 019/2011), утвержденный решением комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 878, который устанавливает на единой таможенной территории Таможенного союза единые обязательные для применения и исполнения требования к СИЗ. В соответствии с нормами указанного Технического регламента требования к санитарной одежде (медицинские халаты, санитарная обувь и т. д.) не установлены. В этой связи правовой статус санитарной одежды в качестве СИЗ не определен.
Об обеспечении работников санитарной одеждой и санитарной обувью
По требованиям безопасности и санитарии, спецодежда для пищевого производства необходима всем сотрудникам предприятия. Такая экипировка должна соответствовать высоким требованиям гигиены, внешнего вида и комфорта носки. В каталоге спецодежды по HACCP (ХАССП) для сотрудников пищевой индустрии, компанией «ДанВик» представлен разнообразный ассортимент моделей – рабочие халаты, рубашки, жилеты, брюки, полукомбинезоны. Санитарная одежда для работников пищевой промышленности обладает превосходными эксплуатационными свойствами благодаря использованию смесовой ткани, состоящей из 65% полиэфирных и 35% хлопковых нитей – прочностью, износостойкостью, хорошим поглощением влаги и воздухопроницаемостью.
Спецодежда белая - рубашка или халат соответствуют нормам гигиены и позволяет выявить степень загрязнения. Функциональные детали не только повышают безопасность и облегчают работу на предприятии, но и обеспечивают высокий комфорт носки и предоставляют неограниченную свободу движений.
Где купить спецодежду для пищевых производств в Москве?
Мы выбираем только надежных поставщиков рабочей одежды, специализирующихся именно на пищевом производстве. Компания «ДанВик» является эксклюзивным представителем европейского бренда KENTAUR . Мы не просто предлагаем купить специализированную одежду для сотрудников вашего предприятия, а поставляем комплексные решения:
- изделия имеют презентабельный внешний вид;
- материал прочный и практичный - выдерживает более 200 промышленных стирок.
экономическая выгода предприятий – изделия сохраняют свои эксплуатационные свойства в течение длительного времени;
повышение производительности труда – сотрудники любого предприятия чувствуют себя комфортно во время работы;
Вся продукция строго соответствует стандартам ХАССП.
При организации мероприятий по профилактике внутрибольничных инфекций нельзя недооценивать значение применения в учреждениях здравоохранения надежных средств индивидуальной защиты: медицинских халатов, шапочек, масок, перчаток и пр. В статье поговорим о выдаче санитарной одежды с учетом изменений, внесенных в Инструкцию N 157н <1>.
Санитарные нормы о выдаче медицинским работникам спецодежды
Согласно п. 15.15 СанПиН 2.1.3.2630-10 <2> медицинский персонал должен быть обеспечен комплектами сменной одежды: халатами, шапочками, сменной обувью в соответствии с табелем оснащения, но не менее трех комплектов спецодежды на одного работающего.
Смена одежды в подразделениях хирургического и акушерского профилей осуществляется ежедневно и по мере загрязнения, в подразделениях терапевтического профиля — два раза в неделю и по мере загрязнения. Сменные одежда и обувь должны быть предусмотрены также для медицинского персонала других подразделений, оказывающего консультативную и иную помощь, а также для инженерно-технических работников (п. 15.17 СанПиН 2.1.3.2630-10).
В Приказе Минздрава СССР N 65 <3> установлены Нормы бесплатной выдачи санитарно-гигиенической одежды, санитарной обуви и санитарных принадлежностей работникам учреждений, предприятий и организаций здравоохранения.
В соответствии с Приказом Минздрава СССР N 65 врачам, ассистентам, среднему и младшему медицинскому персоналу, инструкторам по лечебной физкультуре, инструкторам по трудовой терапии, сестрам-хозяйкам, кастеляншам, техникам, рентгенолаборантам, уборщицам ЛПУ (в том числе клиник и клинических частей научно-исследовательских институтов, медицинских учебных заведений, медицинских кафедр и кабинетов учебных заведений) выдается следующая спецодежда:
Также следует отметить, что в Приказе Минздрава СССР N 65 разрешена выдача среднему и младшему медицинскому персоналу вместо халатов платьев хлопчатобумажных или фартуков в том же количестве и на тот же срок. Поэтому если руководитель медицинской организации сочтет нужным произвести замену, то это можно осуществить без каких-либо нарушений отраслевого законодательства.
На время дежурства в стационаре и доме ребенка, а также при работе в стерильных боксах дополнительно медперсоналу должны выдаваться тапочки — одна пара на 12 месяцев, в хирургических отделениях вместо тапочек выдается обувь профилактическая (ТУ 17-1501-75) — также одна пара на 12 месяцев.
Медперсоналу, работающему в операционных, перевязочных комнатах стационаров, родовых и послеродовых палатах, боксированных операционных по заготовке крови и ее препаратов, дополнительно к одежде по вышеприведенным нормам выдаются следующие наименования спецодежды:
Дополнительные нормы также предусмотрены для медперсонала, работающего с трупами и трупным материалом. Им выдается платье хлопчатобумажное или рубашка в количестве трех штук на 24 месяца.
Зубным техникам, работающим в стоматологических поликлиниках и подразделениях, положены следующие виды санитарной одежды:
Судебно-медицинским экспертам, врачам — судебно-медицинским экспертам, врачам-лаборантам, научным сотрудникам, среднему и младшему медицинскому персоналу, лаборантам, судебным химикам бюро и лабораторий судебно-медицинской экспертизы и институтов судебной медицины положено выдавать такую спецодежду:
По аналогичным нормам выдается санитарная одежда врачам, среднему (в том числе дезинфекторам, дезинсекторам, бонификаторам) и младшему медицинскому персоналу санитарно-профилактических учреждений.
Работникам аптечных пунктов, киосков, складов, занятым приемом рецептов, изготовлением, фасовкой, контролем и отпуском лекарств, отпуском и продажей медицинских товаров и оптики, мойкой аптекарской посуды, а также управляющим и кассирам аптек полагаются халат хлопчатобумажный совместно с колпаком или косынкой в количестве трех штук на 24 месяца.
В соответствии с регламентациями, изложенными в Приказе Минздрава СССР N 65, санитарно-гигиеническая одежда, санитарная обувь и санитарные принадлежности являются собственностью медицинской организации и выдаются работникам бесплатно на время выполнения работы.
Правила выдачи медицинским работникам санитарной одежды
Правила обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты утверждены Приказом Минздравсоцразвития России от 01.06.2009 N 290н (далее — Правила N 290н).
Примечание. Правила N 290н подлежат применению всеми организациями и учреждениями независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности.
В вышеприведенном документе достаточно четко расписан порядок выдачи специальной одежды работникам организации. Выделим основные моменты данных Правил.
1. В соответствии с п. 4 Правил N 290н работодатель обязан приобретать и выдавать спецодежду, которая прошла в установленном порядке сертификацию или декларирование соответствия.
2. Спецодежда приобретается за счет средств работодателя (п. 4 Правил N 290н). В данном случае следует иметь в виду, что приобретение такой одежды за счет средств работников недопустимо.
3. В силу п. 6 Правил N 290н медицинская организация имеет право с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников и своего финансово-экономического положения устанавливать нормы бесплатной выдачи работникам специальной одежды и обуви, улучшающие по сравнению с типовыми нормами защиту работников от вредных факторов и условий труда.
Указанные нормы утверждаются локальными нормативными актами работодателя на основании результатов специальной оценки условий труда. При этом должно быть учтено мнение профсоюза, и новые нормы могут быть включены в коллективный и (или) трудовой договоры с указанием типовых норм, по сравнению с которыми улучшается обеспечение работников средствами индивидуальной защиты.
4. Согласно п. 12 Правил N 290н выдаваемая медицинским работникам санитарная одежда должна соответствовать их полу, росту и размерам, характеру и условиям выполняемой работы. Таким образом, законодательство обязывает работодателя выдавать спецодежду требуемого размера.
5. В соответствии с п. 13 Правил N 290н медицинская организация должна организовать надлежащий учет и контроль выдачи работникам санитарной одежды в установленные сроки. Напомним, что сроки использования санитарной одежды исчисляются со дня фактической выдачи ее работникам.
6. Выдача работникам и сдача ими санитарной одежды фиксируются записью в личной карточке учета выдачи такой одежды, форма которой приведена в Приложении к Правилам N 290н.
Отражение в учете поступления и выдачи медицинскому персоналу санитарной одежды
Порядок бухгалтерского учета специальной одежды определен Инструкцией N 157н. В соответствии с п. 99 данного документа специальная одежда в учреждениях здравоохранения отражается в составе материальных запасов на счете 105 05 «Мягкий инвентарь».
Согласно нормам, изложенным в п. 102 Инструкции N 157н, специальная одежда принимается к бухгалтерскому учету по фактической стоимости, то есть по сумме всех затрат, связанных с ее приобретением. Таким образом, медицинское учреждение имеет право включить в фактическую стоимость специальной одежды не только цену ее приобретения, но и затраты на оказание информационно-консультационных, транспортных и других услуг.
Пример 1. Больница, являющаяся бюджетным учреждением, в феврале 2015 г. понесла следующие виды расходов на приобретение 86 комплектов специальной одежды (рубашка и брюки хлопчатобумажные) для медицинских работников учреждения:
— стоимость костюмов по договору — 118 000 руб. (в том числе НДС (18%) — 18 000 руб.);
— затраты на оказание услуг по доставке — 3000 руб. (без НДС).
Все расходы произведены за счет средств ОМС.
| Содержание операции | Дебет | Кредит | Сумма, руб. |
| Получена спецодежда от поставщика | 7 106 34 340 | 7 302 34 730 | 118 000 |
| Оказаны услуги по доставке спецодежды | 7 106 34 340 | 7 302 22 730 | 3000 |
| Приняты к учету материальные запасы по сформированной фактической стоимости
(118 000 + 3000) руб. |
7 105 35 340 | 7 106 34 340 | 121 000 |
| Перечислены денежные средства поставщику за поставленную спецодежду | 7 302 34 830 | 7 201 11 610 | 118 000 |
| Перечислены денежные средства в оплату транспортных услуг | 7 302 22 830 | 7 201 11 610 | 3000 |
Далее необходимо отметить, что в соответствии с изменениями, внесенными в п. 385 Инструкции N 157н Приказом Минфина России от 29.08.2014 N 89н, учет имущества, выданного учреждением работникам в личное пользование для выполнения ими служебных (должностных) обязанностей, в целях обеспечения контроля за его сохранностью, целевым использованием и движением осуществляется на забалансовом счете 27.
Примечание. Принятие к учету объектов имущества на забалансовом счете 27 осуществляется на основании первичного учетного документа по балансовой стоимости.
Выбытие объектов имущества с забалансового учета производится на основании первичного учетного документа по стоимости, по которой они были ранее приняты к забалансовому учету.
При отражении операций по выдаче санитарной одежды медицинским работникам следует использовать Методические рекомендации, которые были направлены Письмом Минфина России от 19.12.2014 N 02-07-07/66918.
Как отмечено в п. 2.5 Методических рекомендаций, выбытие материальных запасов, имеющих нормативный срок эксплуатации, выданных в личное (индивидуальное) пользование работникам для выполнения ими служебных (должностных) обязанностей <4>, следует отразить бухгалтерской записью:
Дебет счетов 0 401 20 272 «Расходование материальных запасов», 0 109 00 272 «Расходование материальных запасов в себестоимости готовой продукции, работ, услуг»
Кредит счета 0 105 35 440 «Материальные запасы» с одновременным отражением на забалансовом счете 27 «Материальные ценности, выданные в личное пользование работникам (сотрудникам)».
Пример 2. Воспользуемся условиями примера 1. Предположим, что в феврале 2015 г. со склада больницы врачам хирургического отделения были выданы 10 комплектов одежды на сумму 14 069,77 руб.
Операции по выдаче работникам спецодежды имеют смысл перемещения материальных запасов внутри учреждения от одного материально ответственного лица к другому. Первичным документом, на основании которого делается запись в учете, является требование-накладная (ф. 0315006).
После выдачи санитарной одежды в пользование работника неизменно возникает вопрос о том, в каких случаях она подлежит списанию с забалансового счета 27.
В соответствии с п. 13 Правил N 290н списанию подлежит только непригодная для носки одежда, которую невозможно восстановить или восстановление которой экономически нецелесообразно.
Специальная одежда и специальная обувь, возвращенные работниками по истечении срока носки, но еще пригодные для дальнейшего применения, могут быть использованы по назначению после стирки, чистки, дезинфекции, дегазации, дезактивации, обеспыливания, обезвреживания и ремонта. Определение непригодности и процента износа спецодежды осуществляется в бюджетном учреждении постоянно действующей комиссией, назначенной приказом (распоряжением) руководителя учреждения (п. 22 Правил N 290н).
Примечание. Истечение срока носки не является основанием для списания специальной одежды и обуви.
Если спецодежда непригодна для носки, в присутствии комиссии она списывается и уничтожается (режется, рвется и т. д.), другими словами, превращается в ветошь. При этом штампы, нанесенные ранее на мягкий инвентарь при его приеме к учету и выдаче в эксплуатацию, отрезаются. После этого она подлежит списанию с забалансового счета 27.
Пример 3. Зубному технику стоматологической поликлиники ранее были выданы четыре комплекта специальной одежды стоимостью 2000 руб. В феврале 2015 г. срок их носки истек. По решению комиссии по учреждению специальная одежда была признана негодной и списана с забалансового учета.
В бухгалтерском учете учреждения сделаны следующие записи:
Если при увольнении работник сдал спецодежду, срок носки которой не истек, комиссия определяет процент ее износа. При повторной выдаче бывшей в употреблении спецодежды срок носки исчисляется с учетом установленного процента износа.
Примечание. При повторной выдаче специальной одежды в личной карточке работника производится запись с пометкой «б/у» (бывшая в употреблении).
А как поступить в ситуации, если работник уволился и не сдал специальную одежду (например, потому что потерял)?
В соответствии с п. 2 ч. 1 ст. 243 ТК РФ в случае недостачи ценностей, которые были переданы работнику на основании специального письменного договора или получены им по разовому документу, он привлекается к материальной ответственности в полном размере причиненного им ущерба.
Размер такого ущерба определяется по фактическим потерям, которые исчисляются исходя из рыночных цен, действующих в конкретной местности на день причинения ущерба, но не ниже стоимости имущества по данным бухгалтерского учета с учетом степени его износа (ст. 246 ТК РФ).
Таким образом, в случае правильного оформления выдачи специальной одежды при невозвращении ее работником, увольняющимся из организации, медицинское учреждение вправе требовать возмещения стоимости спецодежды (срок использования которой не истек) с учетом степени ее износа (ст. 246 ТК РФ).
Пример 4. Предположим, что врач уволился и не вернул выданный ему новый комплект специальной одежды. На основании приказа руководителя медицинского учреждения данный работник обязан возместить причиненный учреждению ущерб по оценочной стоимости одежды <5> путем внесения денежных средств в кассу организации.
Оценочная стоимость ущерба — 1500 руб., комплект одежды был приобретен за счет средств ОМС. Фактическая стоимость приобретения — 850 руб.
В бухгалтерском учете сделаны следующие записи:
Кратко сформулируем основные выводы.
1. Согласно п. 15.15 СанПиН 2.1.3.2630-10 медицинский персонал должен быть обеспечен комплектами сменной одежды.
2. Работодатель обязан приобретать и выдавать спецодежду, которая прошла в установленном порядке сертификацию или декларирование соответствия. Одежда приобретается за счет средств медицинского учреждения.
3. Выдаваемая медицинским работникам санитарная одежда должна соответствовать их полу, росту и размерам, характеру и условиям выполняемой ими работы.
4. Учет имущества, выданного учреждением работникам в личное пользование для выполнения ими служебных (должностных) обязанностей, осуществляется на забалансовом счете 27 по балансовой стоимости.
5. Выбытие объектов имущества с забалансового учета производится на основании первичного учетного документа по стоимости, по которой объекты были ранее приняты к забалансовому учету.
6. В случае правильного оформления выдачи специальной одежды при невозвращении ее работником, увольняющимся из организации, медицинское учреждение вправе требовать возмещения стоимости спецодежды (срок использования которой не истек) с учетом степени ее износа.
4.1. Санитарные одежда и обувь должны соответствовать требованиям государственных и отраслевых стандартов и других нормативных и технических документов на соответствующие изделия, быть пригодными и удобными для пользования.
4.2. Санитарные одежда и обувь не должны стать возможным источником загрязнения пищевой продукции волокнами и частицами хлопка и т.д.
4.3. Ткани и другие материалы для изготовления санитарной одежды и обуви, а также красители и различные пропитки для их обработки должны быть разрешены к применению Минздравом России.
4.4. Санитарная одежда должна быть изготовлена из натуральных хлопчатобумажных или льняных тканей.
Допускается применение санитарной одежды из синтетических, искусственных или смесовых тканей, по гигиеническим свойствам не уступающих натуральным.
4.5. Санитарная одежда должна быть изготовлена из тканей, выдерживающих многократную стирку и обезвреживание, или материалов одноразового применения.
4.6. Санитарная одежда должна быть изготовлена из ткани белого цвета или светлых тонов. Допускается для некоторых категорий работников применение санитарной одежды из ткани темного цвета по согласованию администрации предприятия и Госсанэпиднадзора России.
4.7. Обувь должна легко очищаться от загрязнений, сохранять свои защитные свойства после многократной обработки дезинфицирующими растворами (растворы хлорной извести, кальцинированной соды, каустика и т.д.).
4.8. В цехах и производственных участках, имеющих зажиренную поверхность пола, работающим должна выдаваться обувь на противоскользящей подошве.
4.9. Санитарное полотенце, выдаваемое по Нормам (Приложение А), должно быть изготовлено из хлопчатобумажной, льняной или смесовой ткани размером не менее 50 х 100 см.
На чём основывается повышение эффективности общественного питания?
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Какие функции выполняют предприятия общественного питания?
К основным функциям общественного питания относятся:
производство блюд;
реализация блюд;
организация потребления.
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства – приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.
Что подразумевается под термином «Услуга общественного питания»?
Согласностатье 346.27НК РФ подуслугами общественного питания следует понимать услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга.
1. Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях обще- ственного питания различных типов предпринимателей, подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских из- делий; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организация досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги.
9. Какие методы обслуживания потребителей применяются в предприятиях общественного питания?
Метод обслуживания потребителей: Способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления.
Методы и формы обслуживания
4.1 Методы обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:
На самообслуживание;
Обслуживание потребителей официантами;
Обслуживание потребителей за стойками;
Обслуживание потребителей за прилавками;
Обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам и др.
Методы и формы обслуживания
На предприятиях общественного питания применяются следующие ме- тоды обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комби- нированный метод.
Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание ,в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напит- ки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раз- даточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма об- служивания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность за- лов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.
При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятель- но все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. Причастичном самообслуживании большую часть операций выполня- ет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания яв- ляется предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой по- сле приема пищи и саморасчетом.
При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или тало- ны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда 84 на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропу- скная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие пор- ционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслужива- ния достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретен- ным абонементам или чекам.
Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на разда- че, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобож- дение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также уско- рению обслуживания потребителей.
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одно- временность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работни- ком. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.
При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который Оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость про- дукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравне- нию с самообслуживанием с предварительной оплатой.
Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официанта- ми, которая характеризует его класс.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух ука- занных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников со- вещаний, конференций, симпозимов гости самостоятельно выбирают закус- ки, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фур- шетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за пита- ние производится после приема пищи при выходе из зала.
По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредитная карточка - пластиковый прямо- 85 угольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины сис- темного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи со- общается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его пла- тежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владель- цу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу.
В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для рас- четов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют само- расчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может приме- няться при самообслуживании, а также при обслуживании
анкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.
Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу швед- ского стола, отпуск комплексных обедов.
11. Перечислить виды торговых помещений (на предприятиях общественного питания)
К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и врача при диетических столовых, экспедициях.
Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей.
В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль - залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.
Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество посадочных мест.
Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных - 1,8; кафе, закусочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; в ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8.
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где
начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмоции.
В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.
Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.
Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.
Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов
12 Перечислить функциональные группы помещений, входящие в состав предприятий общественного питания
В состав предприятий общественного питания входят две основных функциональных группы помещений: 1. Группа помещений для посетителей; 2. Группа помещений для изготовления кулинарной продукции. Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания. Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.
