Meni vegetarianlar, hindular, xare krishnalar va ro'za tutuvchilar kechirsinlar - bu kitob ular uchun emas. Bu men tomonidan yozilgan yaxshi kayfiyat- va GO'SHT kabi barchaning qalbiga yaqin, dolzarb, o'tkir mavzuda yozish imkoniyati bo'lganida qanday zerikishingiz mumkin.

Go'sht bizning dietamizdagi eng muhim o'rinlardan birini egallaydi.

Qadimgi arablar lazzatlanishning uch turi borligiga ishontirishgan: “...go‘sht yeyish, go‘shtga minish va go‘shtni go‘shtga solib qo‘yish” (oxirgi nuqtani har kim o‘zining buzuqlik darajasigacha tushunsin).

Tavrotdagi yahudiylar Odam Ato va Momo Havo yiqilganidan beri insoniyatning ikkita asl mashg'uloti qishloq xo'jaligi (buni yovuz Qobil ixtiro qilgan) va chorvachilik (bu zodagon tomonidan ixtiro qilingan, lekin uning eng yaxshi davrida vafot etgan Hobil) ekanligini ko'rsatdi. . Shunday qilib, non va go'sht go'sht va uning garniturasi kabi inson ratsionida ajralmasdir.

Shu bilan birga, insoniyatning barcha vakillari har kuni emas, balki go'shtni o'z dietasiga kiritmaydi. Xristianlar uni chorshanba, juma kunlari va ro'za kunlarida yemaydilar, vegetarianlar umuman yemaydilar - va bu yaxshi, ular yashaydilar. Bu shunchaki ular ushbu mahsulot tarkibidagi foydali moddalarning etishmasligini boshqa mahsulotlar va boshqa moddalar bilan to'ldirishini anglatadi.

Bizning kitobimiz turli xil pishirish usullariga bag'ishlangan har xil turlari go'sht va unga qo'shiladigan yonma-ovqatlar. Bu nafaqat bayram taomlari uchun, balki oddiy, kundalik taomlar uchun ham retseptlar bo'ladi, ammo bu ularni bizning dietamiz uchun ahamiyatini kamaytirmaydi.

Shunday ekan, boshlaymiz, baraka!

Go'sht haqida nimalarni bilishingiz kerak

Oziqlanish qiymati go'sht, birinchi navbatda, to'liq hayvon oqsili va yog'ning tashuvchisi ekanligi bilan belgilanadi. Go'sht turli xil ovqatlar, sabzavotlar, don va makaron bilan yaxshi ketadi.

Go'sht vazni issiqlik bilan ishlov berish paytida (pishirish, qovurish) o'rtacha 40% ga kamayadi, asosan koagulyatsion oqsillardan suvning chiqishi tufayli. 1 kg xom go'shtdan siz taxminan 600 g pishirilgan go'sht olasiz. Go'shtdan suv bilan birga ekstraktiv moddalar, mineral tuzlar, vitaminlar, suvda eriydigan oqsillar ajralib chiqadi. Bu moddalarning barchasi go'sht pishirilgan suvda eriydi va bulon yuzasida yog 'to'planadi; Go'shtning ozuqaviy qiymati pishirish paytida deyarli pasaymaydi, chunki uning eng qimmatli komponenti - oqsillar deyarli to'liq saqlanadi, shunchaki emas. katta raqam oqsil bulonga kiradi.

At qovurish go'sht ham namlikni yo'qotadi, u asosan bug 'sifatida chiqariladi. Shuning uchun ekstraktiv moddalarning aksariyati go'shtda qoladi. Qovurilgan go'shtda sezilarli miqdorda ekstraktiv moddalar saqlanib qolishi va qovurish paytida uning yuzasida o'ziga xos qobiq paydo bo'lishi tufayli u ayniqsa yoqimli ta'm va hidga ega. Go'sht 35-38% ga qovuriladi. Demak, 1 kg xom go‘shtdan 620-650 g qovurilgan go‘sht olinadi.

Go'sht vazni bo'yicha, qadoqlangan va yarim tayyor mahsulot shaklida sotiladi.

Chakana savdo uchun yirik va mayda chorva mollarining jasadlari davlat standartlarida belgilangan qoidalarga muvofiq kesiladi.

Yaxshi sifatli go'sht belgilari

Yangilikning asosiy ko'rsatkichlari go'sht - uning hidi, rangi, mustahkamligi. Biroq, ba'zi hollarda, bu belgilar go'shtning yangiligini aniqlash uchun etarli emas. Misol uchun, butunlay yaroqsiz muzlatilgan go'sht yoqimsiz hidga ega emas.

Qattiqlik go'sht bo'lagini sinovdan pishirish paytida aniqlanishi mumkin. Ba'zida go'shtni qizdirilgan pichoq bilan teshiladi, chunki, masalan, tashqi qatlamning hidi normal bo'ladi, ammo mushaklarning qalinligida parchalanish jarayoni allaqachon boshlangan.

Yaxshi sovutilgan va sovutilgan go'sht och pushti yoki och qizil rangli yupqa qobiq bilan qoplangan. Sirtga tegganda, qo'l quruq qoladi. Kesilganda go'sht barmoqlaringizga yopishmaydi. Uning rangi qizil (qoramol go'shti), oq-pushti (dana), jigarrang-qizil (qo'zichoq) va pushti-qizil (cho'chqa go'shti), sharbati shaffof. Yangi go'shtning mustahkamligi zich; barmoq bilan bosilganda hosil bo'lgan teshik tezda tekislanadi.

Mol go'shti yog'i oq, krem yoki sarg'ish rangli va mustahkam bo'lishi kerak. Kesilganida, bunday yog 'yoyilmaydi, lekin parchalanadi. Qo'zi yog'i oq, zich, cho'chqa yog'i yumshoq, och pushti yoki bo'lishi kerak oq. Yangi go'sht va yog'ning hidi yoqimli, begona aralashmalarsiz.

Yaxshi muzlatilgan go'sht U teginish qiyinligini his qiladi va bosilganda aniq ovoz chiqaradi. Sirtda va kesilgan joylarda go'sht mayda muz kristallari bilan go'shtga beriladigan kulrang tusli qizil rangga ega. Hatto engil qizdirilsa ham (masalan, barmog'ingizni qo'llasangiz), yorqin qizil nuqta paydo bo'ladi.

Muzlatilgan go'sht o'ziga xos go'sht hidiga ega emas. Uning yangiligini faqat eritib bo'lgandan keyin hidiga qarab aniqlashingiz mumkin.

Agar go'sht ikki marta muzlatilgan keyin sifati ancha past bo'ladi. Ikki marta muzlatilgan go'shtning rangi sirtda to'q qizil, kesilganda gilos qizil bo'ladi. Barmoq bilan qizdirilsa, go'shtning rangi o'zgarmaydi. Mushaklar va suyak iligi qizil bo'lishi kerak.

Muzlatilgan go'shtni yuvish, panga yoki havzaga qo'yish, yopilishi va asta-sekin erishi uchun 2-3 soatga qoldirilishi kerak. Go'shtni suvda muzdan tushirish yoki iliq joyga qo'yish mumkin emas, chunki bu go'sht sifatini sezilarli darajada yomonlashtiradi.

. Go'sht turlari
. Yaxshi sifatli go'sht belgilari
. Go'shtning buzilishini oldini olish uchun uy qurilishi usullari
. Go'shtni oldindan davolash
. Go'shtni pishirish
. Mol go'shti, sakatat, dana, cho'chqa go'shti, qo'zichoq - idishlar uchun tanlov
. Parranda go'shti, o'yin
. Parranda go'shtini pishirish

Bug'langan, sovutilgan, sovutilgan va muzlatilgan go'sht

Hayvonni so'ygandan so'ng, qattiq o'lik 2-5 soat ichida paydo bo'ladi, buning natijasida go'sht juda qattiq bo'ladi. Taxminan bir kundan so'ng, fermentlar ta'sirida yuzaga kelgan bir qator fizik-kimyoviy o'zgarishlar tufayli go'sht nozik tuzilishga, shuningdek, o'ziga xos hid va ta'mga ega bo'la boshlaydi. Ushbu jarayonning tezligi deyiladi go'shtning pishishi, atrof-muhit haroratiga bog'liq. Tana go‘shti yuzasi ultrabinafsha nurlar bilan nurlantirilsa, go‘sht 0° da 8-10 kun, 17° da 3 kun pishadi; Ushbu pishib etish rejimi bilan go'sht eng yaxshi organoleptik xususiyatlarga ega.

Yangi - sovimagan va hayvonlarning issiqligini yo'qotmagan go'sht. Bunday go'sht oziq-ovqat uchun ishlatilmaydi, o'limdan keyingi qattiqlik jarayonlari uni qattiq, qo'pol qiladi, u yomon hazm bo'ladi va pishirilganda yoqimsiz hidga ega, bunday go'sht aromatik bo'lmagan bulonni hosil qiladi;

Sovutilgan - tana go'shti kesilgandan keyin tabiiy sharoitda kamida 6 soat sovutilgan va yuzasida qurituvchi qobiq bilan qoplangan go'sht.

Sovutilgan - suyak yaqinidagi mushaklar qalinligida 0 dan 4 ° gacha bo'lgan haroratgacha kameralarda sovutilgan va qurituvchi qobiq bilan qoplangan go'sht.

Muzqaymoq - bu sovutilgandan so'ng maxsus muzlatilgan go'sht muzlatgichlar yoki tabiiy sharoitda suyaklar yaqinidagi mushaklar qalinligida - 6 ° dan yuqori bo'lmagan haroratgacha.

Eritilgan (muzdan tushirilgan), ya'ni suyaklar yaqinidagi mushaklar qalinligida 0 ° gacha bo'lgan haroratga keltiriladi. Zarur saqlash sharoitlari kuzatilmasa, mikroorganizmlarning ta'siri natijasida go'sht yomonlashadi (chirish jarayoni). Yuqori harorat, nam havo, shamollatishning etishmasligi, go'shtning yangi va issiq qismlarining katta massasini to'plash mikroblarning tez ko'payishiga olib keladi.

Yaxshi sifatli go'sht belgilari

Go'shtning yangiligi ko'rsatkichlari uning tashqi ko'rinishi, rangi, hidi, rangi va konsistensiyasidir. Biroq, bu xususiyatlar asosida go'shtning yangiligini aniqlash har doim ham etarli emas, chunki, masalan, oziq-ovqat uchun mutlaqo yaroqsiz muzlatilgan go'sht hidlamaydi.

Go'shtni sinovdan o'tkazish uning eskirganligini aniqlaydi; Go'shtni qizdirilgan pichoq bilan teshish ham uning sifatsizligini aniqlashga yordam beradi, chunki, masalan, tashqi qatlamlarning hidi normal bo'ladi, ammo mushaklarning qalinligida chirish jarayoni allaqachon boshlangan.

Etarlicha yangi bo'lmagan go'sht nafaqat ta'msiz, balki kasallikka olib kelishi mumkin, buzilgan go'sht esa o'limga olib keladigan zaharlanishga olib kelishi mumkin.

Go'shtning yangiligi hatto eng kichik shubha tug'dirsa, oshpaz oziq-ovqat sanitariya nazorati yoki oziq-ovqat sanitariya laboratoriyasi vakilidan yordam so'rashi shart.

Odamlarga yuqadigan kasalliklar (sibir yarasi, bezlar, sil, brutsellyoz, oyoq va og'iz, chechak, cho'chqa qizilchasi va qo'y tulyaremiyasi) bilan kasallangan hayvonlarning go'shti oziq-ovqat uchun ruxsat etilmaydi.

Go'shtni qayta ishlash korxonalarida hayvonlarni so'yishdan oldin ham, keyin ham eng qattiq veterinariya-sanitariya nazorati amalga oshiriladi. Mayda chorva mollarining har bir tana go‘shti va qoramollarning har choragida veterinariya nazorati tamg‘asi bo‘lishi shart.

Belgilanmagan go'sht har doim tashvish uyg'otishi kerak va veterinariya va sanitariya nazorati organlari tomonidan tekshirilmasdan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

Sovutilgan va sovutilgan go'shtning yaxshi sifati belgilari

Yaxshi go'sht och pushti yoki och qizil rangli nozik qobiq bilan qoplangan. Sirtga tegganda, qo'l quruq qoladi. Kesilganda go'sht barmoqlaringizga yopishmaydi, sharbati esa shaffof bo'ladi. Go'shtning konsistensiyasi zich, barmoq bosimidan chuqurchalar tezda to'ldiriladi, go'sht kesilganda qizil (qoramol go'shti), oq-pushti (buzoq), jigarrang-qizil (qo'zichoq) va pushti-qizil (cho'chqa go'shti) bo'ladi. ). Mol go‘shti tana go‘shti yog‘i oq, qaymoqsimon yoki sarg‘ish, qattiq, maydalanganda surilmaydi, maydalanadi. Qo'zi yog'i oq, zich; cho'chqa go'shti - yumshoq och pushti yoki oq. Go'sht va yog'ning hidi yoqimli, begona hidlarsiz. Suyak iligi sariq, sinishida porloq, quvurli suyaklarning butun bo'shlig'ini to'liq to'ldiradi. Tendonlar elastik va zich. Bo'g'imlarning yuzasi oq va porloq.

Oshpaz uchun har doim mavjud bo'lgan yangilikni aniqlashning eng yaxshi usuli - sinovli go'shtni pishirishdir. Yaxshi sifatli go'sht tiniq va xushbo'y bulonni hosil qiladi, uning yuzasida yog'ning katta "uchqunlari" suzadi va eskirgan go'shtdan olingan bulon bulutli, uning yuzasida yog'ning mayda "uchqunlari" va hidi bor. yoqimsiz.

Sovutilgan va sovutilgan go'shtning yaxshi sifati belgilari bir xil. Ham sovutilgan, ham sovutilgan go'shtning yuzasi quruq qobiq bilan qoplangan bo'lishi kerak.

Tazeligi shubhali bo'lgan go'shtning qoraygan qora qobig'i yoki uning yuzasi nam, yopishqoq va shilimshiq bilan qoplangan. Kesilganda go'sht ham quyuqroq rangga va yuqori namlikka ega bo'ladi. Go'sht sharbati bulutli. Mushaklar bo'shashgan, barmoq bilan bosish natijasida paydo bo'lgan teshik to'liq to'ldirilmagan yoki uzoq vaqt qoladi. Go'shtning yog'i kul rangga aylanadi, yorqinligini yo'qotadi, yopishadi va surtiladi. Suyak iligi yangi go'shtnikiga o'xshaydi, lekin singanida porlashi yo'q. Tendonlar biroz yumshatilgan; ularning rangi mat oq yoki kulrang. Qo'shimchalar shilliq bilan qoplangan.
Go'shtning hidi nordon, chiriyotgan, ba'zan tashqaridan chirigan; chuqurroq qatlamlarda chirigan hid ba'zan yo'q.
Sifatsiz go'sht yopishqoq, nam, kulrang yoki yashil rangga ega, ba'zan esa mog'or bilan qoplangan. Kesilganda go'sht qoraygan, kulrang yoki yashil rangga ega. Go'sht to'qimalari xiralashgan, barmoq bosimidan chuqurchalar to'ldirilmagan va parchalanishning ba'zi bosqichlarida mushaklar osongina barmoq bilan teshiladi. Yog 'shilimshiq, kulrang, yoqimsiz yog'li hidga ega. Suyak iligi yumshoq, bulg'anuvchi va kulrang rangga ega. Qo'shimchalar va tendonlar ko'p miqdorda shilimshiq bilan qoplangan. Go'shtning chuqur qatlamlarida aniq chirigan hid seziladi.

Muzlatilgan go'shtning yaxshi sifati belgilari

Yaxshi muzlatilgan go'sht teginish uchun mutlaqo qiyin va urilganda aniq ovoz chiqaradi. Sirtda va kesilgan joylarda go'sht kulrang tusli qizil rangga ega bo'lib, u go'shtga mayda muz kristallari bilan beriladi. Muzlatilgan go'shtning rangi ozgina qizdirilganda ham tezda o'zgaradi: barmoq qo'llaniladigan joyda yorqin qizil nuqta hosil bo'ladi. Muzlatilgan go'sht o'ziga xos go'sht hidiga ega emas. Uning yangiligini faqat eritishdan keyin bu belgi bilan aniqlash mumkin. Eritgandan so'ng, yangi go'sht ozgina nam hidga ega bo'lishi mumkin. Muzlatilgan go'shtning tendonlari oq va porloq. Suyak iligi uzun suyaklarning bo'shlig'ini to'liq qoplaydi.

Qayta muzlatilgan go'shtning sifati va yangiligini faqat eritilgandan keyin aniqlash mumkin. Bir marta muzlatilgan go'shtni sirtining rangi bilan qayta-qayta muzlatilgan go'shtdan ajrata olasiz. Ikki marta muzlatilgan go'sht yuzasi to'q qizil, kesilganda gilos qizil bo'ladi. Barmoq bilan qizdirilsa, go'shtning rangi o'zgarmaydi. Mushaklar va suyak iligi qizil rangga ega.

Yuqorida aytib o'tilganidek, go'sht tez buziladigan mahsulotdir. Eskirgan go'shtning dastlabki belgilari shilimshiq sirt va yomon hiddir. Buzilmasligi uchun go'shtni muzlatgichda yoki chivinlardan himoyalangan sovuq xonada va iloji bo'lsa, yorug'likdan himoyalangan holda, + 4 ° C haroratda, chivinlardan himoyalangan joyda saqlash kerak. Bundan tashqari, siz uyda konservalash usullaridan foydalanishingiz mumkin. Usulni tanlash go'shtni ishlatish maqsadi, turi va vaqtiga bog'liq.

Uy usullari
go'shtni buzilishdan himoya qilish
(konserva)

Qayta to'ldirish uchun ariza o'simlik yog'i va sabzavotlar. Sabzavotlar yuvilishi, tozalanishi, yuvilishi, doira shaklida kesilishi, maydalangan ziravorlar va o'simlik moyi bilan aralashtirilishi kerak. Keyin sharbatni bo'shatish uchun qo'lingiz bilan aralashtiring. Go'shtning ustiga bu kiyinishni surting. Salqin joyda +8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlang. Bu usul qo'zichoq, mol go'shti, ot go'shtini saqlash uchun ishlatiladi va go'shtni bir kun davomida buzilishdan himoya qiladi.

Go'shtni nordon sutli yoki sirka solingan idishda saqlash:
a) go'sht to'liq qoplanishi uchun sutni mol yoki dana go'shti ustiga quying. Sut, achitilganda, go'shtni 2-3 kun davomida buzilishdan himoya qiladi. Bu usul pishib etish jarayonini tezlashtiradi;
b) mol go'shti, ot go'shti, kiyik go'shti, qo'zichoq va quyon go'shtini sirkali sosda marinadlash. Sosni tayyorlash uchun suvni to'g'ralgan piyoz va ziravorlar bilan qaynatib oling, so'ngra sirka qo'shing. Loydan idishga solingan go'shtni sovutilgan sarg'ish bilan to'kib tashlang va yozda 2-3 kun, qishda 5 kungacha saqlang.
Marinadlash jarayonida go'sht yumshoq bo'ladi.
Bundan tashqari, go'shtni sirka bilan namlangan salfetkada qisqa vaqt davomida saqlashingiz mumkin.

Tuz va shakarsiz tayyorlangan go'sht bo'lagini tayyor xantal bilan qoplash, so'ngra bir xil xantal bilan yog'langan latta bilan o'rash va uni yumshoq yopiq plastik qopga joylashtirish orqali juda yaxshi natijaga erishiladi.

Go'shtni uzoqroq saqlash uchun (8-20 kun) tuzlanadi. Bu usul dana go'shti, cho'chqa go'shti, mol go'shti (don, ko'krak, til) uchun qo'llaniladi.
Tuzlash uchun siz suvdan sho'r suv, selitra bilan aralashtirilgan tuz (3-4 g / kg go'sht), shakar va maydalangan ziravorlar tayyorlashingiz kerak. Ingredientlarning yarmini suv bilan birlashtiring, qolgan yarmini go'shtga surting. Tuzlashdan oldin go'shtni yuvish, suvni siqish, quritish va suyaklarni olib tashlash kerak. Keyin tuz, nitrat, shakar va ziravorlar aralashmasining yarmini har tomondan go'shtga surting, sopol idishga, sirlangan idishga yoki yog'och vannaga soling, qopqog'i va og'irlik bilan bosing. Go'shtni xona haroratida 2 kun ushlab turing. Aralashmaning qolgan qismini sovuq bilan birlashtiring qaynatilgan suv. 2 kundan keyin uni go'shtga to'kib tashlang va sovuq joyga olib boring (4-8 ° C). 2-3 hafta davom etadigan tuzlash jarayonida go'shtni har kuni aylantiring. Bu butun vaqt davomida go'sht qopqoq va og'irlik bilan qoplangan bo'lishi kerak. Kichik go'sht, til va boshqalar 8-10 kun davomida tuzlanadi.

Hozirgi vaqtda har doim ham barcha sanitariya talablariga javob bermaydigan uyda konservalash usullari juda kam qo'llaniladi.
Xuddi shu usullar yordamida parranda go'shti ham saqlanadi.

GO'SHTNI OLDINDAN QAYTA QILISH

Go'shtni oldindan qayta ishlash, birinchi navbatda, uni yaxshilab yuvishdan iborat. Go'shtni suv oqimi ostida tezda yuvish kerak va qayta ishlash uchun mo'ljallangan butun bo'lak yuviladi. Go'shtni kesib, tendon va suyaklardan tozalagandan keyin yuvib bo'lmaydi, chunki bu holda ifloslanish sirtdan go'shtga, avval qo'llaringiz bilan, keyin esa suv oqimi bilan o'tkaziladi.

Yuvishdan oldin, eng ko'p ifloslangan joylarni pichoq bilan qirib tashlang, yuvinishdan keyin muhrni kesib oling; Agar go'sht mayda bo'laklarda yuvilsa, ayniqsa suyaklarni olib tashlaganingizdan so'ng, bu sharbatlarning yo'qolishiga va shu bilan ozuqaviy qiymatning pasayishiga olib keladi. Xuddi shu sababga ko'ra, go'shtni namlantirmaslik kerak. Namlash jarayonida suvda eruvchan oqsillar, minerallar va B vitaminlari suvga o'tadi. Frantsuz oshxonasida go'sht yuvish o'rniga oqartirilgan.

Yuvilgan go'sht quritilishi kerak. 2-3 mm qatlamni qoldirib, ortiqcha yog'ni olib tashlang, bu ortiqcha bug'lanishni oldini oladi va go'shtning suvliligini saqlashga yordam beradi. Keyin, matoga zarar bermaslik uchun ehtiyotkorlik bilan, plyonkani chap qo'lingiz bilan ushlab, bir yo'nalishda harakatni to'xtatmasdan, tercihen o'tkir pichoq bilan kesib tashlang. Suyaklarni pulpadan o'tkir pichoq bilan ajratib oling, uni to'g'ridan-to'g'ri suyakka tuting. Ajratilgan suyaklarni maydalab, bulonga ozuqa moddalarining kirib borishini osonlashtiradi.

Qovurish va pishirish uchun mo'ljallangan go'sht tayyorlanayotgan idishga qarab kesilishi kerak.
Go'sht kesish yoki maydalash yo'li bilan maydalanadi.

Kesish kerak:
a) don bo'ylab bo'laklar; hosil bo'lgan qismlarga bo'laklarni ketmon bilan urib, pishirish uchun tanlangan idishga qarab shakli;
b) 3-4 sm kattalikdagi kichik bo'laklarda.

Birinchi kesish usuli pirzola, kotlet, bifshteks tayyorlashda, ikkinchisi gulash, paprikash va güveç tayyorlashda qo'llaniladi.

Go'shtni maydalash qiyma go'shtli idishlarni tayyorlashda ishlatiladi.

TUG'LANGAN GO'SHT

Qiyma tarkibiga quyidagilar kiradi: go'sht, go'sht, sut yoki suv og'irligining 25% miqdorida eskirgan bug'doy noni, tuxum, tuz va ziravorlar. Non tufayli qovurilgan yoki pishirilgan qiyma go'sht shiraliligini saqlab qoladi, chunki pishirish paytida chiqarilgan sharbatlar nonning teshiklarida saqlanib qoladi. Tuxum bog'lovchi moddadir, xuddi shu maqsadda siz qaynatilgan kartoshka, irmik yoki kartoshka unini olishingiz mumkin, ammo ikkinchisini oz miqdorda; aks holda qiyma go'sht juda qattiq.

Nonni sut yoki suvda namlash kerak. Go'shtni yuving, plyonkalarni va tendonlarni olib tashlang, 4 sm diametrli bo'laklarga bo'ling va go'sht maydalagichdan o'ting. Nonni siqib oling, qiyma go'sht bilan aralashtiring va yana maydalang. Butun tuxum yoki oq qo'shing, ta'mga tuz va qalampir qo'shing. Qiyma mayin bo'lishi kerak, shuning uchun uni qoshiq yoki ho'l qo'llar bilan yaxshilab aralashtirish kerak (agar kerak bo'lsa, siz suv yoki sut qo'sha olasiz). Yaxshi yoğrulmuş qiyma go'sht idishlar va qo'llarning devorlaridan osongina chiqib ketadi.

Qiyma mol go'shti, dana, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, ot go'shtidan tayyorlanishi mumkin. Ikkinchi toifali go'sht yoki bezaklar olinadi. Siz qiyma go'shtni turli xil go'sht turlaridan tayyorlashingiz mumkin, ularni birlashtirib, yog'siz go'sht yog'li go'sht bilan to'ldiriladi, masalan, ot go'shti va mol go'shtiga cho'chqa go'shti qo'shing.

Qiyma go'shtdan siz quyidagilarni tayyorlashingiz mumkin:
1) kotletlar,
2) köfte,
3) köfte,
4) zrazy,
5) rulon (qovurilgan Rim uslubida).

Ushbu yarim tayyor mahsulotlarni olish uchun siz qiyma go'shtni namlangan taxta ustiga qo'yishingiz kerak va nam qo'llar bilan teng qismlarga bo'lingan qalin rulon shaklini berishingiz kerak. Keyin shakllantiring, maydalangan non yoki un bilan yuving.

Go'shtni oldindan qayta ishlashda ishlatiladigan mahsulotlar:
1) qattiq yog'och taxta,
2) go'shtni urish uchun maydalagich,
3) tor uchli pichoqlar,
4) suyaklarni kesish uchun pichoq,
5) go'sht maydalagich,
6) go'shtni qayta ishlash jarayonida saqlash uchun keramika yoki emal idishi.

GO'SHT Pishirish

Go'sht suvda yoki sabzavotlardan qaynatilganda qaynatiladi. Agar go'sht qaynoq suvga solingan bo'lsa, oqsillarning yuqori qatlami tezda koagulyatsiyalanadi, bu go'shtni tashkil etuvchi moddalarning suyuqlikka aylanishiga to'sqinlik qiladi. Agar go'sht sovuq suvga solingan bo'lsa, bu moddalarning asosiy qismi bulonga kiradi. Bu haqida eruvchan oqsillar, mineral tuzlar va boshqa ba'zi moddalar haqida. Bulyonga o'tgan oqsillar yuqori harorat ta'sirida koagulyatsiya qilinadi va ko'pik deb ataladigan hosil bo'ladi. Ko'pikni olib tashlamaslik kerak, chunki u ozuqaviy qiymatga ega va uni olib tashlash bulonning ozuqaviy qiymatini pasaytiradi.

Shuni esda tutish kerakki, asosan bulonning boyligi va qaynatilgan go'shtning sifati uni joylashtirish usuliga emas, balki go'sht va suv miqdori nisbatiga bog'liq. Shuning uchun, idishlarning to'g'ri hajmini tanlashingiz kerak.

Pishirish paytida xom go'sht tarkibidagi suyuqlikning taxminan 35% bulonga kiradi va uning ko'p qismi qaynatishning dastlabki 15 daqiqasida. Ya'ni, bulon hajmi kattaroq bo'ladi, lekin go'sht sezilarli darajada kichik bo'ladi. Shuning uchun, pishirish boshida go'shtning to'liq qoplanishiga intilmaslik kerak.

Pishirish mahkam yopilgan qopqoq ostida minimal qaynatishda amalga oshirilishi kerak - bug 'tepaga suzadi. Bu qaynatish yog'ning emulsiyalanishiga yo'l qo'ymaydi va bulonga yog'li ta'm beradi. Va mahkam yopilgan qopqoq ostida bug 'havoni siqib chiqaradi va yog'ni oksidlovchi kislorodning deyarli yo'qligini ta'minlaydi. Frantsuz oshxonasida, kattaroq siqilish uchun, qaynatilgandan so'ng, qopqoqning oxirgi yopilishidan oldin, panning cheti ba'zan hatto xamir bilan yog'lanadi.

Tozalangan va yuvilgan go'sht ziravorlar bilan qaynatilgan ozgina sho'r suvga solinadi. Tuz go'sht sharbatini butunlay suyuqlikka aylanishiga yo'l qo'ymaydi. Suv go'shtni qoplashi kerak. Panani avval yuqori olovga qo'yish kerak, tezda qaynatiladi, keyin go'shtni qopqoq ostida past olovda qaynatish kerak. Ko'pik sirtdan yo'qolganda, tozalangan sabzavotlarni qo'shing va to'liq pishganicha pishiring, pishirish oxirida tuz qo'shing (oxiriga 10 daqiqa oldin).

Pishirish jarayonida suvning har qanday qo'shilishi qabul qilinishi mumkin emas, chunki u bulonning ham, go'shtning ham ta'mini tuzatib bo'lmaydigan darajada yomonlashtiradi.

Pishirgandan so'ng, qopqog'ini ochmasdan, go'shtni 10 daqiqaga qoldiring. Keyin tayyor go'shtni bulondan darhol olib tashlang (ho'l bo'lmaslik uchun) va folga bilan mahkam o'rang (saqlash uchun) yoki darhol xizmat qiling, qismlarga bo'ling va issiq bulon bilan seping (oz miqdorda sariyog 'bilan aralashtirish mumkin) qurib qolishining oldini oling.

ESLATMA. Agar go'shtni suvga qo'shganda, 1-2 choy qoshiq tayyor xantal qo'shsangiz (1 kg go'sht uchun), go'sht yumshoqroq bo'ladi va bulon o'tkir ta'mga ega bo'ladi. Xantalning hidi va ta'mi 40-50 daqiqa pishirishdan keyin yo'qoladi. Bunday holda, xantal kukuni mavjudligi sababli, bulon biroz bulutli bo'lib chiqadi, ammo agar kerak bo'lsa, aniqlanishi mumkin.

SOSDAGI GO'SHT
Sos bilan beriladigan go'shtni suyak bilan birga oz miqdorda suvda qaynatish kerak. Go'shtni qaynoq sho'r suvga soling va pishirishning yarmida tozalangan sabzavotlarni qo'shing. Tayyor go'shtni suyakdan ajratib oling va qismlarga bo'ling. Olingan bulondan (un, smetana va boshqalar bilan) sousni tayyorlang.

Dudlangan go'shtni pishirish
Pishirishdan oldin dudlangan go'shtni yuvish va keyin qaynoq suvga solib qo'yish kerak. Suv go'shtni qoplashi kerak. Ikkilamchi qaynatishdan hisoblash, go'sht bo'lakning o'lchamiga qarab 1 dan 3 soatgacha pishiriladi. U bug'langanda, suv qo'shing.
Go'shtning tayyorligi vilkalar yordamida aniqlanadi. Yakuniy sovutgandan keyin tayyor go'shtni bulondan olib tashlang.
Go'shtni pishirish uchun bardoshli materialdan tayyorlangan idishlar ishlatiladi. Qopqoqli quyma temir kostryulkalar ham shu maqsadda mos keladi.

QOVIRILGAN GO'SHT

Pechka ustidagi ochiq idishda qovurish uzoq davom etmaydi. Go'shtni qizdirilgan yog'ga qo'yish kerak. Idishning pastki qismi bilan aloqa qilganda, qizarib pishgan oqsillar qobig'i va karamellangan kraxmal hosil bo'ladi (qovurish uchun go'sht un yoki maydalangan non bo'laklariga o'ralishi kerak). Qobiq go'shtni sharbatlarni yo'qotishdan va yog' bilan ortiqcha to'yinganlikdan himoya qiladi. Bundan tashqari, qobiq yaxshi ta'mga ega. Bir tomondan oltin jigarrang qobiq paydo bo'lganda, go'shtni boshqa tomonga burish va qovurish kerak, shunda sirt bir tekis qizarib ketadi.

Go'shtni qovurilgan idishga juda yaqin joylashtirmasligingiz kerak, chunki qovurish paytida chiqarilgan bug' go'shtning butun yuzasida oltin jigarrang qobiq hosil qilishni qiyinlashtiradi; Bundan tashqari, go'shtni ag'darish nonni buzadi.

Qovurish uchun mo'ljallangan go'sht yuqori sifatli, yumshoq, plyonkalar va tendonlarsiz bo'lishi kerak. Go'shtning eng yomon navlari qovurilganidan keyin qattiq va tolali bo'lib qoladi va shuning uchun undan qovurilgan qiyma go'shtni tayyorlash tavsiya etiladi.

Go'sht don bo'ylab kesilgan bo'laklarga qovuriladi. Parchalarning qalinligi idishning turiga bog'liq va aniqlanadi batafsil retsept. Bo'lingan qismlarga suv bilan ozgina namlangan ketmon (metall ramkadagi metall yoki yog'och bolg'a) yordamida ma'lum bir shakl beriladi. Ba'zi hollarda go'shtni qo'l bilan tekislash va pichoq bilan shakllantirilishi kerak (don biftek).

Qovurishdan oldin tayyorlangan go'sht bo'laklari un bilan sepilishi kerak, maydalangan non bo'laklariga o'raladi, pishiriladi yoki xamirga botiriladi. Krakerlar qovurish paytida parchalanmasligi va yonib ketmasligi uchun go'shtga pichoq bilan bosilishi kerak.

Non tayyorlash quyidagilardan iborat: tayyorlangan mahsulotlar ikki tomondan unga, so'ngra omletga o'ralishi kerak, so'ngra olib tashlanishi, quritilishi, har ikki tomondan maydalangan non bo'laklariga o'ralishi va non bo'laklarini go'shtning ustiga bosilishi kerak. Xom go'shtdan tayyorlangan (masalan, cho'chqa go'shti pirzola) yoki qaynatilgan (masalan, jambon, dana go'shti, dana oyoqlari) ba'zi mahsulotlarni qovurishdan oldin darhol krepga qaraganda qalinroq xamirga botirish kerak. Xamir go'shtni yupqa qatlam bilan qoplaydi, qovurish paytida tiniq qobiq hosil qiladi.

Go'shtni oldindan qizdirilgan, lekin yoqilmagan, yog'ga qo'yish kerak. Go'sht pishguncha o'rtacha olovda qovuring. Qovurish uchun ko'pincha cho'chqa yog'i yoki chuqur yog' tavsiya etiladi. Qovurish jarayonida yog 'harorati pasaymasligi kerak, aks holda go'sht jigarrang bo'lmaydi va yog' bilan to'yingan bo'ladi. Yog'ni juda yuqori haroratga etkazish tavsiya etilmaydi, chunki bu uning parchalanishiga olib keladi va qo'shimcha ravishda go'sht yonib ketadi.

Non go'shtlari va go'shtlari inglizcha usulda oz miqdorda yog'da qovurilgan bo'lishi kerak, ya'ni qovurilgan qobig'i bilan, lekin ichi yaxshi pishmagan (och pushti yoki qizil).

Kichik miqdordagi yog'da tayyorlanadigan qovurilgan taomning bir turi sote deb ataladi, ya'ni go'sht birinchi navbatda juda issiq yog'da qovuriladi va oltin jigarrang qobiq hosil bo'lgandan so'ng pechning chetida yoki pechda qovuriladi. pech. Kamroq qo'llaniladigan go'sht chuqur idishga quyilgan katta miqdordagi yog'da (mol go'shti cho'chqa yog'i) qovuriladi. Go'shtni qovurishning bu usuli qaynatilgan go'shtdan idishlarni tayyorlashda qo'llaniladi, qovurishdan oldin xamirga botirilishi kerak (dana ko'kragi, dana oyoqlari).

Go'shtni oz miqdorda yog'da qovurishda ishlatiladigan idishlar: bardoshli metall qovurilgan idish, metall spatula, isitiladigan idish; ko'p miqdorda yog'da: kostryulkalar, metall spatula, xizmat qilish uchun isitiladigan idish.

Suvli va mazali go'shtli taomlarni qanday tayyorlash bo'yicha bir nechta maslahatlar

Birinchi maslahat shundaki, ma'lum bir taom uchun to'g'ri go'shtni tanlash juda muhim, ayniqsa uni qovurish yoki panjara qilishni xohlasangiz. Ko'krak suyagining go'shtidan yoki oyoqning bir qismidan munosib biftek (rus oshxonasida biftek) tayyorlash mumkin emas.

Panda yoki panjarada qovurish uchun siz faqat fileto (ruscha terminologiyada - tenderloin), entrecote (qalin qirrasi) yoki ingichka qirradan foydalanishingiz mumkin.

Tayyorlangan taomning sifati hayvonning yoshiga ham bog'liq: go'sht qanchalik yosh bo'lsa, u shunchalik mazali bo'ladi.

Ikkinchi maslahat: qovurishdan oldin go'shtni marinadlash yaxshiroqdir. Eng tez va eng oson yo'li - go'shtni maydalangan sarimsoq bilan ishqalagandan so'ng, qalampir va o'simlik moyi qo'shing. Tuzni oldindan tuzlash tavsiya etilmaydi, chunki tuz go'shtning ta'mini kamaytiradigan go'sht sharbatining muddatidan oldin chiqishiga olib keladi. Shuning uchun, qovurishning eng oxirida go'shtni tuzlashingiz kerak. Bu marinadlash usuli cho'chqa go'shti, qo'zichoq va dana qovurg'alarini qovurish uchun yaxshi.

Agar go'shtni marinadlash kerak bo'lsa va buning uchun etarli vaqt bo'lmasa, quyidagi marinadlash retsepti tavsiya etiladi: Go'shtni bo'laklarga (odatda 150-200 g) kesib oling, ularni urib, idishga soling, tug'ralgan piyoz seping. , zira, dafna yaprog'i, maydanoz ildizi. Keyin limon sharbati bilan aralashtirilgan o'simlik moyiga 5 g moy nisbatida limon, qalampir va tuzning uchdan birining sharbatiga quying. Go'shtni vaqti-vaqti bilan aylantiring.

Uchinchi maslahat: qovurayotganda go'shtni tez-tez aylantirmaslik kerak. Odatda birinchi tomoni deyarli tayyor bo'lgandagina boshqa tomonga buriladi.

To'rtinchi maslahat - qovurish darajasiga qarab qanday go'shtni xohlayotganingizni aniqlashingiz kerak (chuqur qovurilgan - yaxshi pishirilgan, o'rta-kam - o'rtacha, kamdan-kam - noyob va hosilalari o'rta-kam yoki o'rta-yaxshi pishirilgan). Faqat ba'zi mol go'shti (qovurilgan mol go'shti yoki biftek) o'rtacha qovurilgan bo'lishi mumkin, qo'zichoq, dana va cho'chqa go'shti hech qachon bu tarzda pishirilmaydi.

Beshinchi maslahat - go'sht bo'laklarining ta'mi saqlash vaqtida yomonlashadi. Shuning uchun go'shtni xizmat qilishdan oldin qisqa vaqt ichida qovurish kerak.

Shnitzellarni qanday pishirish kerak

Shnitsels jahon oshxonasida keng tarqalgan. Bu juda oddiy taomni taklif qilmaydigan restoranni, hatto eksklyuziv restoranni topish deyarli mumkin emas. Restoranga tashrif buyuruvchilar ko'pincha barcha oshxona lazzatlaridan shnitzelni afzal ko'rishadi. Wiener shnitzel ayniqsa mashhur.

Odatda, shnitzel turli xil go'shtlardan tayyorlanadi: tovuq, kurka, dana. Tug'ralgan shnitzel kamroq taklif qilinadi va faqat ba'zida sizga sabzavotli shnitsel taklif qilinishi mumkin.

Siz qanday go'sht iste'mol qilishingiz juda muhimdir. Shnitzel uchun dana go'shti eng mos keladi - orqa oyoq yoki filetaning go'shti. Va qushning ko'krak qismi bor.

Shnitzellar non tayyorlash usulida ham farqlanadi.

Klassik non tayyorlash usullari
- Parij (go'sht unga o'raladi, keyin tuxumga solinadi va qizdirilgan yog'da qovuriladi)
- va Vena (baribir, tuxumdan keyin go'sht ham non bo'laklariga o'raladi, unga ta'm va go'zallik uchun so'm, quruq o'tlar va boshqa qo'shimchalar qo'shiladi).

Shuningdek, siz quyidagi non tayyorlash usullarini taklif qilishingiz mumkin

1. Mahsulotni un bilan seping, oq sousga (bir osh qoshiq sariyog 'bilan xom tuxum aralashmasi), tuz va nonni botirib oling. Nonni pastga bosing, so'ng uni sousga soling va yana pishiring.

2. B zaytun moyi limon sharbati, tuz, murch qo'shing va vilkalar bilan uring. Go'shtni un bilan pishiring, uni tayyorlangan aralashma bilan namlang va yana un bilan pishiring.

3. Tuxum va tayyor xantal aralashmasi bilan non pishirishdan oldin shnitzellarni namlash orqali juda noodatiy ta'mga erishiladi.

GO'SHTNI PAYLASH

Asosan, pishirish qovurish va qaynatishdan iborat. Pishirish uchun mo'ljallangan go'sht un bilan sepiladi va qizdirilgan yog'da oltin jigarrang bo'lguncha qovuriladi. Qovurilgan go'sht qovurishdan qolgan yog' bilan bir yirtqichlardan ko'chiriladi, oz miqdorda bulon yoki suv bilan quyiladi, qopqoq bilan yopiladi va past olovda qaynatiladi. Pishirish paytida go'sht yonib ketmasligi uchun go'shtni aylantiring yoki panani silkiting. Sharbat bug'langanda suv qo'shing. Go'sht tayyor bo'lgach, sous suziladi va ziravorlanadi yoki pishirish paytida hosil bo'lgan sousda xizmat qiladi.

Pishirish uchun go'sht past navli, tendonli, shuningdek, eski hayvonlar bo'lishi mumkin.

Uzoq vaqt davom etadigan pishirish jarayoni mushak to'qimasini yumshatadi va qovurish paytida hosil bo'lgan bug' qopqoq ostida qolib, to'qimalarga kirib, uni yumshatadi. Go'sht yumshoq bo'lguncha pishiring. Agar siz juda uzoq vaqt pishirsangiz, go'sht haddan tashqari pishadi, yog' eriydi, go'sht sharbati sousga aylanadi, go'sht miqdori kamayadi va idish yoqimsiz ko'rinadi.

To'g'ri pishirilgan go'sht o'z shaklini saqlab qoladi va pishirish paytida hosil bo'lgan sous qalin bo'lishi kerak, chunki plyonkalar qaynatilganda sousga aylanadi. Go'sht taxminan 2 kg og'irlikdagi katta bo'laklarda (qovurilgan qovurilgan), porsiyalangan bo'laklarda (zrazy pirzola), mayda bo'laklarda (gulyash, paprika) va kattaroq bo'laklarda (güveç) qovuriladi. Bundan tashqari, qiyma go'shtdan tayyorlangan mahsulotlarni qovurishingiz mumkin.

Stewni sousga qarab turli shakllarda berish mumkin:
1) tabiiy sousda (un va tuz seping, issiq yog'da qovuring va oz miqdorda suv qo'shing);
2) smetana sousida (1-bandda bo'lgani kabi tayyorlanadi va xizmat qilishdan oldin smetana bilan ziravorlanadi);
3) sousli sousda (1-bosqichda bo'lgani kabi tayyorlanadi; qovurishdan qolgan yog'da unni qovuring, bulon yoki suv bilan suyultiring, qaynatib oling va go'sht bilan aralashtiring).

O'chirishda quyidagi elementlar qo'llaniladi:
qovurish uchun: quyma temir qovurilgan idishni, shuningdek, metall spatula va vilkani ishlatish yaxshidir;
pishirish uchun: go'sht bo'lagining o'lchamiga mos keladigan kostryulka, sous uchun qoshiq.

PISHILGAN VA PISHIRILGAN GO'SHT

Qovurish uchun go'sht birinchi darajali bo'lishi kerak, qo'pol plyonkalar va tendonlarsiz va juda yog'li bo'lmasligi kerak (juda yog'li ovqat pishirish paytida katta yo'qotishlarga olib keladi). Idishning sifatiga go'shtning pishib etish darajasi ham ta'sir qiladi va shuning uchun u ko'pincha sabzavotlarda yoki sirkali choyshabda oldindan marinadlanadi. Go'shtni ma'lum vaqt davomida pishirish kerak - 2 kg og'irlikdagi bo'lak taxminan 1,5 soatni talab qiladi.

Go'shtni ketmon, tuz bilan urib, un bilan seping, qizdirilgan yog 'bilan qovurilgan idishda har tomondan qizarib, mos o'lchamdagi idishga o'tkazing, qovurishdan qolgan yog'ni quying, pechga qo'ying va pishiring, yog 'va hosil bo'lgan sousni to'kib tashlang, unga ko'ra bug'langanda suv qo'shishingiz kerak. Go'sht tayyor bo'ladi, agar vilka ichiga osongina va tiniq kirsa, unchalik boy bo'lmagan sharbat chiqadi.

Inglizcha uslubdagi go'sht (ichida pishmagan, pushti yoki qizil) juda issiq yog'da qovuriladi yoki juda issiq pechda pishiriladi, shunda u ichkarida pishmagan bo'lib qoladi. Pishirish vaqtida uning ustiga sousni quyish kerak. Bunday idishlarni yuqori navli go'shtdan tayyorlash kerak.

Go'shtni simli panjarada ham pishirish mumkin. Tuzli go'shtni moylangan panjara ustiga qo'ying, go'shtni yog 'bilan surtib, issiq pechga qo'ying. Olingan sousni to'kib tashlang. Sos simli panjara ustiga qo'yilgan pishirish varag'iga tomiziladi. Qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan go'sht turli xil soslarda (bechamel sousi, horseradish va boshqalar) pishirilishi mumkin. Yong'inga chidamli idishlarda yoki sayoz idishlarda pishiring. Tayyorlangan va tug'ralgan go'shtni moylangan idishga soling, sousni quying va maydalangan shirdon pishloqini ("Tilsit", "Emmental") seping yoki sariyog 'va non bo'laklari bilan seping. Isitilgan pechga qo'ying va qisqa vaqt davomida pishiring. Yuqoridagi sous qizarib ketganda, olib tashlang va darhol xizmat qiling.

Mol go'shti

Mol go'shtining eng yaxshi navlari yirik, ammo yosh qoramollarning go'shtidir. 20 oylik, yaxshi oziqlangan hayvonlarning go'shti eng qimmatli hisoblanadi. U qizil rang va shiraliligi bilan ajralib turadi. Undagi yog 'egiluvchan, kremsi-pushti rangga ega, eski, yomon boqilgan qoramol go'shtidan farqli o'laroq, suyaklardan ko'ra ko'proq mushaklar mavjud. Qadimgi hayvonlarning go'shti quyuq qizil rang bilan ajralib turishi mumkin; ko'p miqdorda plyonkali yog ', sarg'ish, go'sht to'qimalari xiralashgan. Mol go'shti yog'ini hazm qilish qiyin va kamdan-kam hollarda oshxona maqsadlarida ishlatiladi. Fritöz sifatida ishlatiladi.

Köfteler suyak yog'idan tayyorlanadi.

Mol go'shtining ta'mi, shiraliligi va hazm bo'lishi go'shtning pishganligiga bog'liq. Ushbu jarayonni tezlashtirish uchun go'sht sirkali choyshabda, sabzavot va o'simlik yog'ida yoki sutda marinadlanadi. Go'sht sifatiga qo'shimcha ravishda, ishlatiladigan tana go'shti qismining xususiyatlariga mos kelishi kerak bo'lgan pishirish usuli idishlarning yumshoqligi, ta'mi va suvliligi uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega.

QO'SHIMCHA MAHSULOTLAR

Har xil turdagi sut mahsulotlarining ozuqaviy va oshpazlik qiymati har xil. Oziqlanish qiymatiga va sanoatda qayta ishlanishiga qarab, qo'shimcha mahsulotlar to'rt toifaga bo'linadi.

Jigar Qoramol va buzoqlar yaxshi ozuqaviy xususiyatlarga ega. U oqsillar, uglevodlar va vitaminlarga boy. Qon yo'qotilishi yoki uning tarkibining yomonlashishi bilan bog'liq ba'zi kasalliklar uchun shifokorlar, ayniqsa, qon tarkibini tezda tiklaydigan va yaxshilaydigan engil qaynatilgan yoki qovurilgan (yarim xom) jigarni iste'mol qilishni tavsiya qiladi.

Dana jigari eng yuqori oshpazlik fazilatlariga ega. U qovurish va mazali patelarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Cho'chqa jigari ko'pincha engil achchiq ta'mga ega. Cho'chqa jigarini mol go'shti jigaridan nafaqat hajmi, balki uning to'qimalarining o'ziga xos granüler tuzilishi bilan ham ajratish mumkin.

Jigar qayta ishlangan holda sotuvga chiqariladi - o't yo'llari va o't pufagisiz va katta qon tomirlaridan ozod qilinadi. Muzlatilgan jigar bloklar shaklida bo'ladi.

Tillar dana va mol go'shti nozik va yoqimli ta'mga ega. Ular oqsil va yog'larga boy.

Miya- mazali mahsulot, ular nozik ta'mga ega, ammo yomon hazm qilinadi. Qayta ishlashga kiradigan miyalar buzilmagan, membranasi buzilmagan va qonsiz bo'lishi kerak.

Buyraklar ko'plab asosiy taomlarni, shuningdek, tuzlangan bodringlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Keksa hayvonlarning dana va mol go'shti buyraklari eng yaxshi oshpazlik fazilatlariga ega. Buyraklar umumiy ovqatlanish korxonalariga yog'li parda, siydik yo'llari va tashqi qon tomirlaridan tozalangan holda etib borishi kerak.

Yurak zich mushak tolalaridan iborat va juda uzoq issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladi. Avval uni ikkita suvda qaynatish kerak va ikkala bulonni ham to'kib tashlash kerak, chunki ular oziq-ovqat uchun yaroqsiz.

Yelin siz juda uzoq vaqt pishirishingiz yoki pishirishingiz kerak, chunki u juda ko'p biriktiruvchi to'qima.

O'pka katta ozuqaviy foydaga ega emas. U plomba tayyorlash uchun ishlatiladi.

Go'sht-suyak dumlari Qoramol yaxshi bulyon ishlab chiqaradi, ular jigarrang bulonni tayyorlashda amalda ajralmas hisoblanadi.

Oyoqlar Qoramol va mayda chorva mollari asosan jele tayyorlash uchun ishlatiladi. Eng yaxshi ta'mli jele mol go'shti va cho'chqa go'shti oyoqlaridan olinadi. Dana oyoqlari qaynatiladi va non bo'laklarida qovuriladi.

Oshqozon faqat juda yaxshilab tozalashdan keyin foydalaning; Undan qaynatilgan yoki qovurilgan idishlar tayyorlanadi.

Mol go'shtini tanlash
Pishirish UCHUN

Pishirish uchun mol go'shti:
bulyon - suyaklar;
bulon va qaynatilgan go'sht - dumg'aza, qiyma, ko'krak, novda, novda, yonbosh;
köfte - III navli go'sht.

Qovurish uchun mol go'shti:
entrecote - qalin va ingichka chekka;
brizolya - bonfila;
biftek - bonfile, qalin va ingichka qirrasi;
nayza - bonzali;
dumli biftek - bonfile, sirloin, dumba;
rozbratela - qalin va ingichka chekka;
mol go'shti stroganoff - bonzali, sirloin, dumba;
tug'ralgan kotletlar - elka pichog'i, son.

Pishirilgan ovqatlar uchun mol go'shti:
pishirilgan go'sht - dum yoki dum:
qovurilgan mol go'shti ingliz tilida - sirloin;
ingliz tilida tenderloins - tenderloin;
rulon - elka pichog'i, son.

DAVLASH UCHUN mol go‘shti:
gulash — yelka, yelka, chanoq, bo‘yin, bo‘yin, son, dum;
qovurilgan - dum yoki dumg'aza, elka pichog'i;
stufata - dumba yoki dumg'aza, yelka pichog'i;
rulon - dumba yoki dumg'aza, yelka pichog'i;
pirzola uchun - dumba yoki dumg'aza, son, qalin va ingichka chekka;
darhol tug'ralgan - spatula.

QO'SHIMCHA MAHSULOTLAR:
qaynatilgan - ishqa, til, tuzlangan til, yurak;
qovurilgan - miyalar, jigar;
qovurilgan - buyraklar, yurak gulasi.

BUZOQ GO'SHTI

DONA GO'DINI KESISH
VA UNING Alohida Qismlaridan FOYDALANISH

Dana go'shti och pushti rangga ega. Uning yuzasida ko'pincha yog' yo'q, ichki yog'i zich va och pushti rangga ega; Eng yaxshi go'sht 6-8 haftalik buzoqlarning go'shti hisoblanadi. Yaxshi ovqatlangan buzoqlarning mushaklari juda qalin. Juda yosh (4 haftagacha) buzoqlarning go'shti suvli, mushaklari yomon rivojlangan. Bunday go'sht ikkinchi darajali hisoblanadi. Dana yumshoq, tez pishadi, lekin tez buziladi, shuning uchun uni saqlash qoidalari va konservalash usullarini eslab qolishingiz kerak.

ILOVLAR PAYLASH UCHUN DANA GO'TINI TANLASH

QAYNATILGAN TOYOQLAR UCHUN DAZO
Sho'rvalar uchun bulyonlar: suyaklar;
Jelly: oyoqlar, bosh;
Sosda: bo'yin qismi, ko'krak, elka, birinchi kotlet qismi.

QOVIRILGAN IMOQLAR UCHUN DANA
Shnitzel, stack, brizol: orqa oyoqning pulpasi;
Kotletlar: birinchi kotlet qismi;
Fileto, medalyon: orqa oyoq go'shti;
Xamirda: oyoqlari, ko'krak qafasi;
Tug'ralgan kotletlar: yelka pichog'i, bo'yin qismi.

GUVLASH UCHUN DIZO
Chops zrazy: orqa oyoqning go'shti;
Qovurilgan: elka, buyrak qismi, orqa oyoq go'shti;
Paprikash: elka, ko'krak;
Rulo: orqa oyoqning go'shti.

PISHIRILGAN TOVAKLAR UCHUN DIZO
Qovurilgan: orqa oyoq go'shti; buyrak qismi, bo'g'im;
To'ldirilgan: brisket, buyrak qismi;
Rulo: orqa oyoqning go'shti.

TUG'LANGAN GO'SHT UCHUN dana go'shti
Yelka pichog'i, bachadon bo'yni qismi.

cho'chqa go'shti

uchun eng yaxshi cho'chqa go'shti pazandachilikni qayta ishlash cho'chqa yog'i emas, balki go'sht uchun etishtirilgan, taxminan 100 kg og'irlikdagi hayvonlarning go'shti hisoblanadi.

Cho'chqa go'shti yumshoq, faqat keksa hayvonlarning go'shti qattiq va ipli. Cho'chqa go'shti mol go'shtiga qaraganda tezroq pishadi.

Cho'chqa go'shti qisqa vaqt davomida tuzlangan holda saqlanadi, uni xuddi shu maqsadda sut bilan to'ldirish mumkin; Sirka kiyinishda konserva ishlatilmaydi, chunki mayda yog'li cho'chqa go'shti yumshoq bo'ladi.

TOVVAKLAR PAYLASH UCHUN CHUCHQA GO'SHTINI TANLASH

Pishirish uchun cho'chqa go'shti
Qovurg'alar, shank, elka, oyoqlar, yonboshlar;
Jelly: oyoqlar; Bulyon: suyaklar.

QOVIRISH UCHUN CHUCHQA GO'SHTI
Qovurilgan kotletlar: bel;
biftek: jambon;
Brizol: jambon;
Medalyon: bel;
Langet: orqa bel;
Non kotletlari: bel;
Shnitsel: jambon;
Tug'ralgan kotletlar: spatula.

GUVLA UCHUN cho'chqa go'shti
gulash: spatula;
Zrazy pirzola: bel, jambon;
Qovurilgan go'sht: bel, elka, orqa sirloin, jambon;
Tug'ralgan zrazy: spatula;
Qovurilgan qovurg'alar: qovurg'alar;
Qovurilgan ko'krak: ko'krak.

PISHIRILGAN TOVAKLAR UCHUN CHUQQA GO'SHTI
Qovurilgan: jambon, elka, bel, orqa bel;
brisket: brisket;
Qovurilgan Rim uslubi: elkada;
Rulo: jambon.

SOTISH UCHUN cho'chqa go'shti
Jambon, loin, novda, shank, brisket,
Bo'yin, til, orqa bel, qovurg'alar.

Qo'y go'shti

Eng qimmatli go'sht - naslchilik uchun yaroqsiz bo'lgan yosh (18 oygacha) kastratsiya qilingan qo'chqorlar yoki qo'ylarning go'shti. 3 yoshdan oshmagan yaxshi boqilgan qo'ylarning go'shti ham mazali bo'ladi. Ochiq qizil rang bilan ajralib turadi, yog 'elastik va oq rangga ega. Qadimgi, yomon boqilgan qo'ylarning go'shti to'q qizil rangga va sariq yog'ga ega. Bu go'sht ipli va shuning uchun eng yaxshi qiyma go'sht sifatida iste'mol qilinadi. Qo'zi yog'i pishirishda kamdan-kam ishlatiladi, chunki u mavjud yomon hid va, bundan tashqari, u yomon so'riladi.

Qo'zi go'shti pishib etish jarayonini tezlashtirish uchun sekin pishadi, o'simlik moyi va sabzavotlardan (24 soatgacha), tuzlamoq (2-3 kun) yoki go'shtga nordon sut quyish yaxshidir. Sirka qo'shimchasiga kiritilgan ziravorlar qo'zichoq go'shtiga lazzat qo'shadi, bu uning o'ziga xos hidi tufayli zarurdir.

PAYLASH PAYLASH UCHUN QO‘Z GO‘SHTINI TANLASH

Pishirish uchun qo'zi go'shti
Bulyon: suyaklar;
Qaynatilgan go'sht: bo'yin, ko'krak, elka.

Qovurish uchun qo'zi go'shti
biftek: orqa oyoq;
Suyakli kotletlar: bel;
Tug'ralgan kotletlar: yelka pichog'i, bo'yin qismi.

PAYLASH UCHUN QO‘Z GO‘SHTI
Zrazy pirzola: orqa oyoq;
gulash: spatula;
Palov: ko'krak, elka;
Stew: brisket, elka;
Qovurilgan qovurilgan: bo'yin, orqa oyoq yoki buyrak.

PISHIRILGAN TOVAKLAR UCHUN QO‘Z
Pishgan go'sht: orqa oyoq yoki buyrak qismi.

QUSH

Qadim zamonlardan beri Rossiyada parranda go'shtidan tayyorlangan taomlar mazali va foydali taom hisoblangan. Va bu tasodif emas: tovuqlar, kurkalar, o'rdaklar va o'yinlarning yumshoq va xushbo'y go'shti yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Shunday qilib, tovuq tana go'shtining qutulish mumkin bo'lgan qismida (va uning umumiy massasining taxminan 60% ni tashkil qiladi) o'rtacha 13,5% oqsillar, 4,5% yog'lar, 0,9% uglevodlar mavjud. Parranda go'shti vitamin va minerallardan mahrum emas. Uning tarkibida oz miqdordagi biriktiruvchi to'qima oqsillari elastin va kollagen mavjud va yog'lar oson eriydi, shuning uchun u organizm tomonidan yaxshi so'riladi va parhez mahsulot hisoblanadi. Bunga moyil bo'lganlar yurak-qon tomir kasalliklari, shifokorlar cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoqni tovuq va baliq bilan almashtirishni tavsiya qiladi. Terisiz qaynatilgan tovuq go'shti eng qattiq dietaga kiritilishi mumkin.

Ko'p miqdordagi ekstraktiv moddalar parranda go'shti bulonining maxsus ta'mini aniqlaydi. Yosh qushning go'shti kattalarnikiga qaraganda kamroq ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi, shuning uchun bulonlarni tayyorlash uchun kattalar qushini ishlatish yaxshidir, lekin eskisini emas. Qadimgi parranda go'shti bulutli, ta'msiz bulonlarni ishlab chiqaradi. U qaynatish va qovurish uchun, yoshligida esa qovurish uchun ishlatiladi.

O'yin qushlarining go'shti, parranda go'shtidan farqli o'laroq, ko'proq protein va ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi, lekin kamroq yog'. Uning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bor. Engil achchiq va qatronli hid ayniqsa qimmatli hisoblanadi. O'yin asosan qovurish uchun ishlatiladi. Buning sababi, o'yinning umurtqali suyaklarida achchiq moddalar mavjud bo'lib, ular pishirilganda bulonga o'tadi.

Parranda goʻshtidan tovuqlar, joʻjalar, oʻrdaklar, oʻrdaklar, gʻozlar, kurkalar, gvineya parrandalari kiradi. Tukli oʻyin choʻl, botqoq, oʻrmon va suv qushlariga boʻlinadi. Choʻlda bedana, boʻz va qizil kaklik; botqoqlikka - cho'chqa, katta snayper, suv o'tlari, yog'och xo'roz; o'rmonga - findiq, qora guruch, yog'och to'ng'iz, qirg'ovul; suv qushlariga - o'rdaklar, g'ozlar. Parranda go'shti bilan solishtirganda, ov go'shti quyuqroq rangga ega va zichroq mustahkamlikka ega.

Qishloq xo‘jaligi parrandalari patsiz, yarim ichak, ichaklari o‘ralgan, qo‘shimcha mahsulotlar to‘plami bilan sotuvga chiqariladi. O'yin tozalanmagan holda sotiladi.

PARRANDA GO'SHTI Pishirish

Cho'ntagiga solingan yoki bir yoki ikkita ip bilan tikilgan tovuqlar, jo'jalar va kurkalarning tana go'shtlari issiq suvga solinadi. Tovuq, jo'ja va kurkalarni bir qozonga pishirganda, avval kurkalarni, keyin tovuqlarni va eng oxirida tovuqlarni qo'ying, idishni qopqog'i bilan yoping va qaynaguncha qizdiring. Qaynatgandan so'ng, bulondan ko'pikni olib tashlang, tug'ralgan ildiz va piyoz qo'shing, tuz va juda past qaynatishda pishiring.

Qushlar tayyor bo'lgach, avval ularni qozondan olib tashlang.
- 25-30 daqiqa davomida pishirilgan tovuqlar,
- keyin tovuqlar (45-60 min),
- keyin kurka (1,5-2 soat).
O'rdaklar 1 soat, g'ozlar 1-2 soat davomida pishiriladi.

Tana go'shtining tayyorligi oyoqning qalin qismini oshpaz ignasi bilan teshish orqali aniqlanadi (igna erkin o'tishi kerak).

Asosiy taomlar uchun o'yin kamdan-kam qaynatiladi (odatda qaynatilgan o'yin salatlar va boshqa sovuq atirlar tayyorlashda ishlatiladi), lekin o'yinni pishirish jarayoni asosan parranda go'shtini pishirishdan farq qilmaydi.

QUSHGA XAT

Ular, asosan, kotlet va chuchvara massasidan, tovuq va ov filesi, shuningdek, tovuq va pulletlardan tayyorlangan mahsulotlardan foydalanadilar.

Kotlet massasi maxsulotlari kostryulkaga bir qatorga joylashtiriladi, uning pastki qismi moy bilan surtiladi va bulon mahsulotlarni balandligining 1/4-1/3 qismigacha qoplaydigan qilib quyiladi. Idishni qopqoq bilan yoping va past olovda qaynatib oling.

Tovuq yoki o'yin filesi bir yirtqichlardan qaynatiladi, tuzlanadi va yuzasiga sepiladi. limon sharbati go'shtning rangi oq bo'lishi uchun bulonni to'kib tashlang, shunda u filetoni 1/4-1/3 balandlikda qoplaydi va past olovda qaynatiladi.

Jo'jalar va tovuqlar (tovuqlar) pastki tekislikka 45 ° burchak ostida idishga joylashtiriladi, to'g'ralgan xushbo'y sabzavotlar va piyoz idishning pastki qismiga joylashtiriladi va 1/4-1/3 gacha bulon va quruq sharob bilan to'ldiriladi. qushning balandligi. Shundan so'ng, qush tuzlanadi, idish qopqoq bilan qoplanadi va pishganicha qaynatiladi.

Brakonerlik natijasida olingan bulon soslarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

PARRANSH GO'SHTINI QOVIRTISH VA PAYLASH

Cho'ntagiga solingan yoki ip bilan tikilgan yirik parranda go'shti (kurka, g'oz va o'rdak) tana go'shti tuzlanadi va pishirish varag'iga orqalarini pastga tushiradi. Kurka tana go'shtining yuzasi eritilgan parranda yog'i bilan quyiladi, agar qush oriq bo'lsa, u holda semiz g'ozlar va o'rdaklar uchun eritilgan cho'chqa yog'i bilan - issiq suv va pechga qo'ying.

Tovuqlar, tovuqlar, yong'oqlar, kekliklar, qora guruchlar, yog'och guruchlar va qirg'ovullarning tana go'shtlari tuzlanadi, pishirish varag'iga yoki qovurilgan idishga yog' (parranda go'shtidan olinadi va eritiladi yoki cho'chqa yog'i qo'shiladi), 150 ° haroratgacha isitiladi. (yog 'qatlami 3-5 sm) va , asta-sekin aylantirib, tana go'shtining butun yuzasida çıtır qobiq paydo bo'lguncha qovuring. Yana tiniq va chiroyli qobiqni yaratish uchun tana go'shti smetana bilan surtiladi. Qovurilganidan keyin tana go'shti orqa tomoniga o'girilib, pechga qo'yiladi va pishganicha pishiriladi.

Parranda go'shti va ovni pechda qovurayotganda, tana go'shtini vaqti-vaqti bilan ag'darib, yog' va ulardan chiqarilgan sharbatlar bilan boqish kerak.

Qovurish davomiyligi
- kurka va g'ozlar 1,5-2 soat,
- tovuqlar 45-60 daqiqa,
- tovuqlar 25-30 daqiqa,
- o'rdaklar 50-60,
- findiq va keklik 20-30,
- qora guruch va qirg'ovul 40-50,
- snayp va bedana 8-10 min.

Parranda go'shtining tayyorligi eng qalin qismlari igna bilan teshilganda qovurilgan tana go'shtidan chiqarilgan sharbat bilan belgilanadi. Agar sharbat rangsiz-shaffof bo'lsa, qush tayyor, agar u qizg'ish-bulutli bo'lsa, qush xom;

Parranda go'shti va ovning tayyor tana go'shti pechdan chiqariladi, iplar chiqariladi, boshqa idishga o'tkaziladi va pishirish varag'ida qolgan yog' suyuqlikdan chiqariladi va undan sous (sharbat) tayyorlanadi, u quyiladi. xizmat qilayotganda qush. Xizmat qilishdan oldin darhol parranda go'shti va o'yin bo'laklarga bo'linadi.

Kurka, g'oz va o'rdaklarning qovurilgan tana go'shtlari uzunligi bo'ylab yarmiga bo'linadi, so'ngra har bir yarmi fileto va oyoqqa bo'linadi va bir xil miqdordagi bo'laklarga bo'linadi. Tovuqlar tana go'shtining o'lchamiga va tartib normasiga qarab to'rt, besh, olti yoki undan ortiq qismlarga bo'linadi. Hazel grouse va keklik butun tana go'shti xizmat qiladi yoki ko'krak suyagi bo'ylab ikki qismga bo'linadi.

Qora guruch va qirg‘ovullar bo‘ylama yo‘nalishda ikki yoki uch qismga, yog‘ochlilar esa olti-sakkiz qismga bo‘linadi. Kichkina o'yin - o'tin, bedana, ajoyib nayza va snayp - butun tana go'shti beriladi.

Qovurilgan parranda go'shti va o'yin uchun asosiy yon taom - qovurilgan kartoshka. Bundan tashqari, yashil salatlar, qizil va oq karam salatlari, tuzlangan va tuzlangan bodring, tuzlangan bodring, kornişonlar, qovoq, shuningdek, tuzlangan olma va tuzlangan mevalar va rezavorlar alohida-alohida salat idishlarida, pirog yoki vazalarda berilishi mumkin. Qovurilgan karam va pishirilgan olma ham g'oz va o'rdak bilan xizmat qiladi.

Parranda go'shti va güveç uchun o'yin birinchi navbatda butun tana go'shti qovuriladi yoki bo'laklarga bo'linadi, so'ngra sous yoki bulonda qovuriladi, ba'zan pomidor pyuresi, sabzavotlar, qo'ziqorinlar, ziravorlar va o'tlar qo'shiladi.

PARRANDA QOVIRISh

Parranda go'shti va ov go'shti, shuningdek pishirilgan idishlarga kiritilgan mahsulotlar pishirishdan oldin qaynatiladi, qaynatiladi, pishiriladi yoki to'liq pishganicha qovuriladi.

Taomning xususiyatiga qarab, tayyor mahsulotlar sous bilan ziravorlanadi, pirojnoe idishlari, qovurilgan kostryulkalar, metall qoliplarga, rulonlarga, savatlarga yoki pirojnoe yoki yog'li xamirdan pishirilgan vol-au-ventslarga solinadi va keyin pishiriladi.

Pishirish, pishirilgan idishning butun yuzasida tezda çıtır qobiq hosil qilishni maqsad qiladi; Buning uchun pechning yuqori harorati, 300-350 ° oralig'ida talab qilinadi. Qisqichbaqasimon qobiq paydo bo'lgandan so'ng, idish to'liq isitish uchun pechga (150-200 °) qo'yiladi.

Yarim tayyor mahsulot sifatida pishirish uchun tayyorlangan idishlar 2 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.

Tayyor pishirilgan idishlar saqlanmasligi kerak, chunki ularning ko'rinishi va ta'mi yomonlashadi.

Mavzu: Xom go'sht turlari. Yaxshi sifatli go'sht belgilari

Dars maqsadlari: Go'sht xomashyosi turlari bilan tanishtirish.

Vazifalar:

Go'shtning tasnifi, yaxshi sifat belgilari, saqlash usullari bilan tanishtirish;

Go'shtning yaxshi sifatini aniqlashni o'rganing;

Jamoada do'stona munosabatlarni rivojlantirish;

ovqatlanish madaniyatini va axborotni tahlil qilish qobiliyatini rivojlantirish.

Dars turi: ma'ruza.

Darsning borishi.

Tashkiliy moment(3-5 daqiqa)

Darsga tayyorgarlikni tekshirish.

Ish haqini tekshirish.

Dars mavzusi va maqsadini ayting.

I.Qoplangan materialni takrorlash (3-5 min.)

Balansli ovqatlanish nima va nima uchun unga rioya qilish kerak?

Diyet nima?

Menyuni rejalashtirish uchun qanday talablarga rioya qilish kerak?

II. Yangi materialni tushuntirish (65-70 min.)

Talabalarning hisobotlarini tinglang yangi mavzu.

Go'sht qimmatli oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, u quyidagilarni o'z ichiga oladi: namlik (73-77%), sincaplar (18-21 %), lipidlar (1-3 %), ekstraktiv moddalar(1,7-2% azotli, 0,9-1,2% azotsiz), minerallar(0,8-1,0%) va A, B, K, E, PP vitaminlari va boshqalar. Inson o'ziga kerak bo'lgan barcha mineral moddalarni go'sht va go'sht mahsulotlari bilan oladi. Go'shtli ovqatlar, ayniqsa, fosfor, oltingugurt, temir, natriy, kaliyga boy; Bundan tashqari, go'shtda mikroelementlar - mis, kobalt, sink, yod mavjud.

Ayrim qo'shimcha mahsulotlar ham muhim ozuqaviy qiymatga ega bo'lib, ular kimyoviy tarkibida go'shtni almashtira oladi va hatto vitamin va gormonal moddalar bo'yicha undan ham oshib ketadi.

Go'shtning tasnifi.

Go'sht bir qator belgilarga ko'ra: hayvonlarning turiga (mol, qo'zichoq, cho'chqa go'shti va boshqalar), jinsi, yoshi va semizligiga ko'ra saralanadi.

Mol go'shti. Hayvonlarning yoshiga qarab qoramol go'shti buzoq go'shti (14 kunlikdan 6 haftagacha bo'lgan buzoq go'shti), yosh hayvonlar go'shti (6 haftadan 2 yoshgacha), katta qoramol go'shtiga (2 yoshdan 5 yoshgacha) bo'linadi. ) va eski hayvonlarning go'shti (5 yoshdan katta). Dana go'shti parhez va uchun eng mos keladi bolalar ovqati. Uning rangi och pushti. Yosh hayvonlarning go'shti och qizil rangga ega, yog'i deyarli oq rangga ega. Qari qoramolning go'shti to'q qizil, yog'i sariq.

Cho'chqa go'shti. Cho'chqa go'shti va 7-10 oylik hayvonlarning cho'chqa go'shti eng yaxshi oshpazlik fazilatlariga ega. Cho'chqa go'shtining rangi pushti qizil, ichki yog'i oq, teri osti yog'i ovqatga qarab oq yoki och pushti bo'lishi mumkin.

Qo'y go'shti. Yosh hayvonlarning go'shti och qizil, katta yoshli hayvonlarning go'shti g'isht qizil, qari hayvonlarning go'shti to'q qizil. Kuchli o'ziga xos hid eski qo'zichoq go'shtiga xosdir va yosh qo'zichoqda deyarli sezilmaydi. Qo'zi yog'i oq.

Echki go'shti. Go'shtning rangi yoshga qarab yosh hayvonlarda och qizil, qari hayvonlarda to'q qizil bo'ladi.

Quyon go'shti. Yog'liligiga qarab quyon go'shti engilroq yoki ko'proq bo'ladi quyuq soya pushti rang.

Qazi. Mamlakatimizning ayrim hududlari aholisi oziq-ovqat uchun ot go'shtidan (ot go'shti) foydalanadi.

Go'shtning holati.

Sovutgichda ishlov berishga qarab, go'shtning quyidagi turlari ajratiladi:

yangi go'sht;

sovutilgan (sovutilmagan) - tana go'shti kesilganidan keyin tabiiy sharoitda kamida 6 soat sovutilgan go'sht;

sovutilgan - kameralarda 0 dan 4 ° gacha bo'lgan haroratgacha sovutilgan go'sht;

muzqaymoq - sovutilgandan so'ng maxsus muzlatgichlarda yoki tabiiy sharoitda -6 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatilgan go'sht.

Yaxshi sifatli go'sht belgilari.

Go'shtni saqlash.

Muzlatilgan go'shtni saqlash kamerasidagi havo harorati qisqa muddatli saqlash uchun -12oS dan, uzoq muddatli saqlash uchun -18oS dan yuqori emas. Xonadagi nisbiy namlik 95 ... 98% darajasida saqlanadi, o'rtacha havo aylanishi 0,2 ... 0,3 m / s dan oshmaydi. Muzlatilgan go'shtning saqlash muddati -12oC haroratda - 2 ... 8 oy; -18oC da - 4 ... 12 oy; -25oC da - 8 ... 12 oy.

Muzlatgich bo'lmasa, yozgi jaziramada ham bir hafta davomida go'shtni yangi saqlash uchun quyidagi usullar mavjud:

Go'sht zig'ir bilan o'ralgan, kuchli sirka eritmasida mo'l-ko'l namlangan. Ishlatishdan oldin sovuq suvda yuvib tashlang.

Go'sht kesilgan limon bilan yaxshilab ishqalanadi va keyin ochiq, yaxshi gazlangan joyda saqlanadi.

Go'sht pergament qog'oziga o'raladi, so'ngra sovuq, sho'r suvda namlangan zig'irga o'raladi. Vaqti-vaqti bilan tuval yana namlanadi. Maydalangan go'sht xuddi shu tarzda saqlanadi.

Issiq havoda go'shtni 0,5 litr suv uchun 1 choy qoshiq miqdorida salitsil kislotasi eritmasiga namlangan choyshabga o'rasangiz, 8-10 kun davomida saqlanishi mumkin. Ishlatishdan oldin oqadigan suvda yaxshilab yuvib tashlang.

Go'sht to'liq yoki yog'siz, xom yoki qaynatilgan sutda, yogurt yoki zardobda yaxshi saqlanadi; Har kuni uni o'zgartirib, suyuqlikni to'kib tashlang, shunda u faqat go'shtni qoplaydi, aylana va toza tosh qo'ying.

Go'sht eritilgan mol go'shti yog'iga botiriladi, u qotib qolganda go'shtni buzilishdan ham himoya qiladi.

Ovqatlanishdan oldin bir chelak qaynatilgan suvga 1/2 dan 1 kilogramm boraks qo'shib, go'shtni zararsiz boraks eritmasida saqlang, go'shtni suv ostida yaxshilab yuvib tashlang.

Go'sht xuddi shu tarzda saqlanadi, bo'laklarni qichitqi o'ti bilan qoplaydi, buning natijasida u 3-4 kun davomida yangi bo'lib qoladi.

Engil pishirilgan go'sht yaxshi saqlanadi. Go'sht go'shtning eski navlari (qo'y, mol go'shti) uchun 3 daqiqa va yosh navlari (dana, qo'zichoq) uchun 1 daqiqa davomida qaynab turgan, juda sho'rlangan suvga botiriladi. Shundan so'ng, go'shtni panga soling, uni ixchamlang, ustiga quying kungaboqar yog'i.

III.Amaliy ish

1. Go‘shtning ayrim turlarini aytib bering.

2. Go'shtni qayta ishlash usulini yozing.

IV. Materialni tuzatish.

1.Go‘shtning ozuqaviy qiymati haqida gapiring.

2.Go‘sht qanday saqlanadi?

3.Qanday go‘sht turlarini bilasiz?

V. Darsni yakunlash. Fikrlash (5-7 daqiqa)

1. Tugallangan ishni qabul qilish

2.Yo'l qo'yilgan xatolarni tahlil qilish.

3 baho berish va sharhlash.

Sifatsiz go'sht va go'sht mahsulotlarining asosiy belgilari haqida davlat nazorati va xavfsizlik bo'limida ma'lumot berildi oziq-ovqat mahsulotlari Lugansk Xalq Respublikasi Davlat veterinariya xizmati.

Go'sht hayvon oqsilining almashtirib bo'lmaydigan manbai bo'lib, u inson organizmidagi hayotiy jarayonlarni saqlab turish uchun zarurdir. U ochlikni eng yaxshi qondiradi, uzoq muddatli ishlashni ta'minlaydi va yaxshi kayfiyatni saqlaydi.

Go'sht peshtaxtalarida, birinchi navbatda, mahsulotlarning xilma-xilligi sizning e'tiboringizni tortadi.

Iste'molchiga qanday go'sht taklif etiladi? Keling, tartibda olaylik.

Go'sht holatiga qarab quyidagilarga bo'linadi:

SOVUTILGAN go'sht allaqachon 3 soat davomida kesilgan, lekin 24 soatdan ortiq bo'lmagan. Agar mahsulot ushbu muddat ichida sotilmasa, u muzlatgichda yoki muzlatiladi.

SOVUTILGAN - 48 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlangan go'sht. Muzlatgichlarda 0-4 daraja haroratda saqlanadi. Bu go‘shtni bozordan sotib olamiz.

Muzlatilgan - muzlatgichlarda 30-40 daraja sovuqda muzlatilgan go'sht. Bu odatda do'konlarda bizga taklif etiladi. Barcha turdagi savdo go'shtlari tegishli sharoitlarda saqlansa, bir xil darajada sog'lom bo'ladi.

Hayvon turlari bo'yicha:

BEEF - 3 oylikdan katta qoramol go'shti. Yuqori sifatli mol go'shtining rangi yorqin qizil, yog 'qatlamlari oq, krem yoki sariqdir. Agar go'sht qoraygan bo'lsa va qizil rang jigarrangga yaqinlashgan bo'lsa, u deyarli eskirgan.

Dana go'shti - 2 haftadan 3 oygacha bo'lgan qoramol go'shti. Yuqori sifatli dana go'shti rangi och pushti, yog 'qatlamlari oq. Go'sht qanchalik engil bo'lsa, buzoq shunchalik yoshroq bo'ladi.

Cho'chqa go'shti - cho'chqa go'shti (1,3-12 kg), giltlar (12-34 kg), cho'chqalar va 34 kg dan yuqori bo'lgan kastratsiya qilingan cho'chqalar. Odatda, hayvonlar 8-10 oylik bo'lgunga qadar so'yiladi. To'ng'iz va eski cho'chqa go'shti qorong'i va qattiq, dasturxonga mos kelmaydi.

QO'Z - 1,5 yoshgacha bo'lgan yosh qo'zilar yoki 3 yoshdan katta bo'lmagan qo'ylarning go'shti. Yosh hayvonning go'shti och qizil rangda, yog'i oq rangda. Qadimgi hayvonda go'sht qizil-jigarrang, yog'i sariq.

ORT GO'SHTI bizning peshtaxtalarimizdagi kamdan-kam mehmon. Go‘sht uchun 2 yoshgacha sinmagan ayg‘irlar so‘yiladi. Bu juda qattiq go'sht, ammo ot go'shti eng kam yog'li (2,5%) va yuqori ozuqaviy qiymatga ega, shuning uchun u dorivor maqsadlarda ishlatiladi.

PARRANDA - tovuqlar, xo'rozlar, g'ozlar, o'rdaklar, kurkalar. Qushlarning terisi silliq, tuklar va tuklarsiz, ko'zga ko'rinadigan shikastlanmagan bo'lishi kerak. Qushlarning yoshi uning terisi va yog'ining rangi bilan belgilanadi - yosh qushlar yumshoq va oq teriga va engil yog'ga ega. Qush qanchalik katta bo'lsa, teri va yog 'qo'pol va sarg'ishroq bo'ladi. Gaga yaltiroq, tana go'shti quruq va elastik bo'lishi kerak, kesilganda teri va go'sht biroz nam bo'lishi kerak. Tovuqlar xo‘rozdan ko‘proq semizligi, terisi oppoq va qalinroq bo‘lishi, xo‘rozning biroz mavimsi tusga ega bo‘lishi, oyoqlarida shoxchalar borligi bilan farqlanadi. O'rdak va g'ozlarning go'shti qizil, tovuq va kurkadan farqli o'laroq, rangpar. pushti rang.

Qanday qilib xato qilmaslik va sog'ligimiz uchun haqiqatan ham yangi va foydali go'shtni tanlashimiz mumkin?

Go'sht mahsulotining yangiligi va sifati tashqi ko'rinishi, rangi, hidi va mustahkamligi bilan aniqlanishi mumkin. Go'sht quruq bo'lishi kerak va kesishda chiqarilgan go'sht sharbati shaffof bo'lishi kerak. Hidi tabiiy bo'lishi kerak, aralashmalar va begona soyalarsiz bo'lishi kerak.

Qat'iylikni tekshirish uchun go'shtni bosish kifoya - mahsulot yuzasi tezda tekislanishi kerak.

Yog'larga alohida e'tibor bering:

Yaxshi mol go'shti oq, bir oz sarg'ish va ozgina maydalangan yog'ga ega;

Cho'chqa go'shtida u oq, bir oz pushti va yumshoq mustahkamlikka ega;

Qo'zi yog'i sarg'ish, zich konsistensiya, sovutgichda saqlansa, juda "qoplangan";

Faqat yangi ot go'shti yashil rangli yog'ga ega bo'lishi mumkin;

Yog'ning kulrang rangi eskirgan mahsulotni ko'rsatadi.

Qanday belgilar eskirgan go'shtni ko'rsatadi?

Sifatli mahsulotning kesilgan qismida och pushti qurituvchi qobiq hosil bo'ladi - bu parcha qo'llaringizga dog 'qo'ymaydi va go'shtning yangiligi hidiga ega. Ho'l yoki oqayotgan qon kesilgan go'sht buzilgan. Chirigan hid sizning taxminlaringizni tasdiqlaydi.

Yangi muzlatilgan go'sht qattiq va bir bo'lakni bosganingizda aniq ovoz eshitiladi. Zerikarli tovush eskirgan go'sht yoki qayta muzlash belgisidir. Va agar barmog'ingiz bilan tegizganingizdan so'ng, go'shtda qizil nuqta qolmasa, ehtimol u qayta muzlatilgan. Bu siz uchun shubhali ko'rinmasligi mumkin, siz muzlatilgan go'shtning hidini tekshirishingiz dargumon, ammo parchalanish allaqachon ichkaridan boshlangan.

Agar siz buzilgan go'shtni pishirgan bo'lsangiz, bulutli bulonning ta'mi chirigan bo'ladi. Yangi go'shtdan tayyorlangan bulon shaffof va xushbo'y. Agar siz plastik patnisga o'ralgan va germetik plyonkaga o'ralgan sovutilgan go'shtni tanlasangiz, o'ram ichida oqmalar bor yoki yo'qligini tekshirib ko'ring - agar mavjud bo'lsa, go'sht allaqachon erigan va qadoqlashning yaxlitligi yoki noto'g'ri tayyorlanganligi sababli go'sht sharbatini chiqarib yuborgan. saqlash. Muzlatilgan go'shtni plyonkali qadoqlashsiz olganingizda, muz kristallariga e'tibor bering: agar ular pushti bo'lsa, mahsulot qayta muzlatiladi. Eritilgan go'sht ko'proq nam, suvli bo'ladi va bosilganda undan qalin sharbat chiqariladi.

Sizga yog'ni diqqat bilan ko'rib chiqishni maslahat beramiz - vijdonsiz sotuvchilar go'shtni kaliy permanganatga solib qo'yishi mumkin, bu unga yangi rang beradi, ammo yog' pushti rangga aylanadi. Har qanday go'sht bo'lagining loyqa qirralari mahsulot sirka eritmasiga namlanganligining belgisidir. Buzilgan go'shtni yeyish mumkin emas!

Nega go'shtni "qo'ldan" sotib olmaysiz?

Do‘kon yoki bozordagi peshtaxtaga yetib borishdan oldin barcha sifat va xavfsizlik talablariga rioya qilingan holda kesilgan go‘sht veterinariya-sanitariya nazoratidan o‘tkaziladi. Sotish uchun moʻljallangan tana goʻshti markali boʻlishi, veterinariya guvohnomalari va guvohnomalari, agro-oziq-ovqat bozorlarida ekspert xulosalari berilishi shart.

Va menga ishoning, "qo'lda" savdo deb ataladigan o'z-o'zidan savdo joylarida sizga mahsulot sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi veterinariya hujjati taqdim etilishi dargumon.

Agar go'shtning sifati haqida ozgina shubhangiz bo'lsa, uni sotib olmaslik kerak. Eskirgan yoki buzilgan go'shtni iste'mol qilish nafaqat disfunktsiyani keltirib chiqarishi mumkin ovqat hazm qilish tizimi, balki halokatli zaharlanish manbaiga aylanadi.

Yaxshi sifatli go'sht belgilari.

Go'shtni sotib olishda asosiy mezon uning yangilik darajasidir.

Yaxshi sifatli sovutilgan go'shtda quyidagilar bo'lishi kerak:

Xarakterli rang (mol go'shti - qizil, cho'chqa go'shti - oq-pushti, qo'zichoq - jigarrang-qizil, dana - kulrang tusli pushti);

Hidi yoqimli, begona soyalarsiz (go'shtni issiq pichoq bilan teshsangiz yaxshi bo'ladi, keyin siz parchalanish jarayoni hali boshlanmaganligiga ishonch hosil qilishingiz mumkin);

Oq yoki krem rangli yog' (mol go'shti yog'i qattiq, tarqalmaydi, lekin maydalanadi, cho'chqa yog'i pushti rangga ega yumshoq, qo'zichoq yog'i zich va sariq emas);

Qat'iylik zich (bosilganda, teshik tezda tekislanadi);

Yuqoridagi yupqa qobiq och pushti yoki och qizil rangga ega.

Sifatli muzlatilgan go'sht teginishda tiniq ovoz chiqaradi va teginishda qattiq his qiladi. Kesiklarning yuzasida go'sht muz kristallari tomonidan berilgan kulrang qoplamali qizil rangga ega.

Agar siz barmog'ingizni yuzaga qo'ysangiz, yorqin qizil nuqta paydo bo'lishi kerak. Ikkilamchi muzlatishdan keyin go'shtning sifati ancha yomonlashadi. Uning rangi gilos-qizil bo'ladi, lekin barmoq bilan qizdirilsa, rangi o'zgarmaydi. Muzlatilgan go'shtni eritishda siz uni iliq suvga botira olmaysiz, aks holda barcha suvda eriydigan tuzlar va vitaminlar yo'qoladi. Umuman olganda, muzlatilgan go'sht har doim yangi go'shtdan ko'ra yomonroq va undan ham ko'proq yangi go'sht. (Manba: “idilbay.ru”, “mydiet.ru”).

Savollar va javoblar.

1. Marmar go'sht nima?

Protein va yog'lar teng miqdorda bo'lgan go'sht ta'mi va ozuqaviy xususiyatlari bo'yicha eng yaxshisi hisoblanadi. Eng yumshoq va suvli go'sht mushak ichiga yog 'qatlamlari - "marmar" deb ataladi. Aynan shu mayda yog'li tomirlar tufayli go'sht pishirilganda suvli va mazali bo'ladi.

2. Go'shtni iste'mol qilish sizni yaxshilaydimi?

Tabiiyki, yog'li go'sht yog'siz go'shtga qaraganda ko'proq kaloriyani o'z ichiga oladi. Biroq, buning o'zi sizni yaxshi qilmaydi. Faqatgina barcha oziq-ovqatlarning muvozanatsiz kombinatsiyasi yoki faqat bir tomonlama ovqatlanish kilogramm ortishiga olib kelishi mumkin.

3. Unda qanday vitaminlar bor?

Go'shtda ko'p miqdorda suvda eriydigan B vitaminlari mavjud: tiamin, piridoksin, riboflavin, pantotenik kislota, xolin, shuningdek minerallar (fosfor, temir, natriy va boshqalar) Ular g'amxo'rlik qiladilar. yorqin sochlar, silliq teri, chiroyli mixlar va asab tizimini mustahkamlaydi.

4. Qaysi kasalliklar uchun go'sht iste'mol qilmaslik kerak?

Yaxshiyamki, go'shtdan butunlay voz kechish faqat juda kam kasalliklar uchun kerak. Ba'zilar, masalan, surunkali buyrak kasalligi, butunlay proteinsiz dietani talab qiladi. Bunday holda siz go'shtdan butunlay voz kechishingiz kerak, chunki u juda ko'p proteinni o'z ichiga oladi.

5. Vegetarian dietasi zararli emasmi?

Vegetarian turmush tarzi, albatta, hech qanday tarzda nosog'lom emas. Biroq muvozanatli ovqatlanish go'sht bilan ta'minlash ancha oson. Vegetarian dietasi bolalar va yoshlar uchun tavsiya etilmaydi.

6. Tuzlangan go'shtni panjara qilish mumkinmi?

Ha, lekin me'yorida. Panjara, jambon va shunga o'xshash go'sht mahsulotlari yuqori haroratlarda amalga oshiriladi. Bunday holda, nitrozaminlar hosil bo'ladi - tanamizga zararli ta'sir ko'rsatadigan moddalar (masalan, jigarda).

7. Qaysi go'sht sog'lom: oq yoki qizil?

8. Salmonellalardan o'zingizni himoya qilish mumkinmi?

Muzlatilgan go'sht, ayniqsa parranda go'shti hech qachon to'g'ridan-to'g'ri paketda muzdan tushirilmasligi kerak. Uni to'g'ridan-to'g'ri paketda sekin muzdan tushirishga ruxsat berish yaxshiroqdir. Sovutgichda suvni to'kib tashlash uchun idishga solingan elakda muzdan tushirish uchun qoldirgan ma'qul. Qo'llar, shuningdek, go'shtga tegadigan barcha oshxona idishlari yaxshilab yuvilishi kerak. Go'shtni yaxshilab qovurish kerak, chunki yuqori harorat salmonellalar uchun zararli.

9. Qiymani muzlatish mumkinmi?

Plastilindan sabzavotlarni modellashtirish

Homiladorlik paytida tomoq og'rig'ini davolash

Sinovsiz erta homiladorlikni aniqlash mumkinmi va homilador yoki yo'qligini qanday aniqlash mumkin?

Hayotiy energiyani qanday olish kerak Insondan energiyani qanday olish mumkin

Sifatsiz go'sht va go'sht mahsulotlarining asosiy belgilari. Sifatsiz go'sht va go'sht mahsulotlarining asosiy belgilari Yangi go'sht

Yaxshi sifatli go'sht belgilari.