Go'sht, parranda va o'yin, baliq, sabzavotlar, qo'ziqorinlar, qutulish mumkin bo'lgan kashtan kabi qiyma go'sht (to'ldirish) qiyma yoki tug'ralgan komponentlar yopishqoqlik uchun sous yoki krem bilan aralashtiriladi. Qiyma go'sht, pate, jele qilingan idishlar, go'sht va parranda go'shti uchun to'ldirish sifatida xizmat qiladi. To'ldirish: butun mahsulotni to'ldirish - tovuq, o'rdak; g'oz, qovoq, qovoq yoki baliq (pike, sazan). Ushbu mahsulotlarning ichki bo'shlig'i boshqa mahsulotlardan (sabzavotlar, mevalar, donlar) yoki ziravorlar bilan aralashtirilgan bir xil mahsulotning bir qismidan (go'sht, baliq, parranda go'shti) qiyma go'sht bilan to'ldiriladi. Fowl-midames - loviyadan tayyorlangan Misr taomidir.

Retsept

2 osh qoshiq bilan 250 g katta oq donli loviya. l. Qizil yasmiqni 12 soat davomida suvda namlang. Xuddi shu suvni qaynatib oling va to'liq yumshoq bo'lgunga qadar bir yarim soat davomida qopqog'i ochiq holda past olovda pishiring. Pishirish jarayonida suv butunlay bug'lanishi kerak. Bir piyola ichida 8 osh qoshiq aralashtiriladi. l. zaytun moyi 2 osh qoshiqdan. l. limon sharbati va 1/2 choy qoshiq. tuz. Fasol va yasmiq qo'shing, sariyog 'bilan aralashtiring va loviya sousni to'liq o'zlashtirmaguncha vilkalar bilan maydalang. Zaytun bilan bezang va maydanoz seping.

Fajita - pishirilgan go'sht, achchiq sous va tortilla (Meksika oshxonasi) taomidir. Feyxoa - Mirtl oilasiga mansub doimiy yashil shoxlangan buta. Vatan - Janubiy Amerika. Feyxoa mevalarida 12,5% gacha shakar, 3,5% gacha olma kislotasi, S vitamini va efir moyi mavjud. Feyxoa yod tarkibidagi barcha boshqa o'simliklar va hayvonlardan ustundir oziq-ovqat mahsulotlari. Feyxoa mevalari yoqimli hid va nordon-shirin ta'mga ega. Ulardan shirin murabbo, kompotlar, damlamalar, likyorlar, siroplar va boshqalar tayyorlanadi. Arpabodiyon Umbelliferae oilasiga mansub o'simlik bo'lib, mevalari pishirishda ishlatiladi. Yoqimli hid va shirin ta'mga ega bo'lgan mevalar ishtahani ochish va ovqat hazm qilishni yaxshilash uchun ishlatiladi. Feta - oq pishloqga o'xshash oq pishloq (yunon oshxonasi). Binafsha - binafsha (yoki sariq, oq) gullari bo'lgan otsu o'simlik. Kokteyllar tayyorlash uchun quritilgan binafsha o'tining qaynamasi ishlatiladi. Xamir figuralari - bu maxsus shakllarda (dastlab, asosan non) pishirilgan xamir mahsulotlari bo'lib, ular mahsulotga diniy-diniy maqsadga ega bo'lgan u yoki bu konfiguratsiyani beradi. Masalan, Shveytsariyaning Rojdestvo haykalchasi. Fiz ko'pikli, ko'pikli ichimlik bo'lib, uni tayyorlashda har qanday ingredientlardan foydalanish mumkinligi bilan Collinsdan farq qiladi. Va majburiy gazlangan suv o'rniga - shampan. Fiz oq yoki sarig'i yoki tuxum bilan xizmat qiladi. Muz 1/2 stakandan ko'p bo'lmagan joyni oladi. Fizz odatda 2 ta somon bilan beriladi. Physalis (lat. Physalis) shishgan kosa ichidagi krijovnik o'lchamidagi dumaloq sariq-to'q sariq rezavorlar - "chiroq". Pishgan rezavorlar suvli, shirin va nordon, qulupnay ta'mi va aromati bilan. Uni yangi iste'mol qilish tavsiya etiladi. Fileto uy hayvonlari, parranda go'shti, o'yin va baliq go'shtining eng yaxshi, eng yumshoq va mazali qismidir. Phyllophora qip-qizil suv o'tlari ishlatiladi oziq-ovqat sanoati. Sirloin anatomik jihatdan umurtqa pog'onasining ikkala tomonida, orqa tomonning o'rta va orqa uchdan bir qismi orasidagi tana go'shti qismidir. Go'sht juda yumshoq va eng yaxshi go'shtli taomlar uchun mos keladi, masalan, langeta. Xurmo juda katta, uzun barglari va jigarrang, ozgina ajinlangan mevalari juda shirin go'shtli baland daraxtdir. Ovqat pishirishda keng qo'llaniladi. Arablar uchun xurmo hatto non o‘rnini ham egallaydi. Fiskeboller Daniya baliq köfte.

Retsept

Mikserda 450 g cod filetosini maydalang va 1 choy qoshiq bilan aralashtiring. tuz, 1 stakan qaymoq, 2 tuxum va 2 osh qoshiq. l. makkajo'xori uni. Ushbu aralashmani 2 soat davomida muzlatgichga qo'ying. 1 litr go'shtli bulonni qaynatib oling. Ikki qoshiqdan foydalanib, qiyma baliqni köfte shaklida o'rtacha qaynab turgan bulonga tushiring. Keling, 8-10 daqiqa davomida pishiramiz. Bulondan tirqishli qoshiq bilan olib tashlang va horseradish sousi bilan xizmat qiling.

Pista (lat. Pistacia) - O'rta er dengizi yong'og'i daraxtining mevalari "haqiqiy pista" - och sariq rangli qattiq qobiqli pista yong'oqlari, uning ostida binafsha qobiq bilan qoplangan yashil yadro mavjud. Fitz - bu tetiklantiruvchi aralash past alkogolli ichimlik limon sharbati va muz. U shisha uy sifonidan mineral yoki oddiy gazlangan suvni o'z ichiga olishi kerak. Ingliz tilidan tarjima qilingan Fitz "shivirlash - ko'piklash" degan ma'noni anglatadi. Fitzni 200-250 ml ko'zoynakdan somon orqali iching. Fish and chips - qovurilgan baliq va chips - Buyuk Britaniyaning istalgan burchagida xarid qilish mumkin bo'lgan xarakterli ingliz mahsulotidir.

Retsept

200 g premium un, 1 choy qoshiq xamirga 4 ta dengiz baliq filetosini birma-bir botirib oling. pishirish kukuni, 1 osh qoshiq. tuz va 1/2 litr suv. Ko'p miqdorda qizdirilgan yog'da qovuring. Xuddi shu yog'da qovurilgan kartoshka bo'laklari bilan xizmat qiling.

Olov (olov)

kuydirish, olov bilan yoqish;
alkogol, konyak yoki rom (yoki boshqa alkogolli ichimlik) bilan to'ldirilgan idishga xizmat qiling va xizmat qilish vaqtida olovga qo'ying.

Flip tarjimasi "yiqilgan" degan ma'noni anglatadi. Umumiy texnologiya quyidagicha: xom tuxum shakar yoki likyor bilan bir hil ko'pikli massaga qadar uriladi. Uni mikserga o'tkazing. Konyak yoki sharob, sut va muz bo'laklarini qo'shing. Aralash elak orqali stakanga quying va ustiga ozgina maydalangan muskat yong'og'i yoki shokolad seping. Sekin-asta erishi uchun katta muz bo'laklarini qo'shing. Flip odatda somon orqali mast bo'ladi. Xamirturushsiz pishiriqdan tayyorlangan Florens pishiriqlari. Flaki - mol go'shti va sabzavotlardan tayyorlangan taom. Kolbalarning o'ziga xos ta'mi qalampir, muskat yong'og'i va zanjabil qo'shilgan sous bilan beriladi (Polsha oshxonasi). Orqa fon - go'sht, parranda go'shti yoki baliqni brakonerlik qilgandan keyin qolgan konsentrlangan bulon. Fondü - eritilgan pishloq va oq sharobdan tayyorlangan taom. Bundan tashqari, go'sht, baliq, sabzavot va shokolad fondu (Shveytsariya oshxonasi) mavjud. Alabalık lososlar oilasiga mansub baliqdir. Alabalık - dengiz baliqlari, kapitan baliqlariga o'xshash, maksimal uzunligi 40 sm. Go'shtda 0,3-0,7% yog ', 18,8% protein mavjud. Sovuq dudlangan alabalıklarni qaynatish va qovurish yaxshidir; Nemis tilidan "kutish" deb tarjima qilingan Forshmak - bu maydalangan seld filetosi, sariyog ', tuxum, non va boshqalarni o'z ichiga olgan sovuq ishtaha. Foyatina - quruq moddada 45% yog'li italyan pishloqidir. U ozgina shirin ta'mga ega. Italiyada undan issiq ovqatlar tayyorlanadi, ammo u turli xil pishloqlar uchun stol pishloqi sifatida ham yaxshi. Frappe - kokteylning bir turi, lekin faqat qalin konsistensiyaga ega, uning asosiy qismi muzqaymoq, sovuq sut, meva va rezavorlar siropi. Frappeni ustiga rezavorlar, mevalar, yong'oqlar yoki qaymoq bo'laklari bilan bezang. Frappe porsiyasi, qoida tariqasida, shirin alkogolli ichimliklar (frantsuzcha "frappe" dan - urish, urish, urish), shirin ichimliklar (likyorlar, kremlar, shirin likyorlar, likyorlar) berish usulidan biroz kichikroq; va boshqalar) 125-150 ml sig'imli, tepasiga muz bilan to'ldirilgan eski uslubdagi stakanda beriladi. Muz ustiga quyilgan ichimlikning qismi 50 ml dan oshmasligi kerak. Xizmat qilishdan oldin ichimlikni qoshiq bilan aralashtiring. Köfte - maydalangan ingredientlardan tayyorlangan kichik go'sht, baliq yoki qo'ziqorin to'plari. Frikassee - qovurilgan yoki qaynatilgan go'sht, mayda bo'laklarga bo'linadi, qandaydir ziravorlar qo'shiladi. Sabzavotli Frittata yassi omlet. Chuqur qovurish - o'simlik yoki hayvon yog'ining chuqur qatlami bo'lib, unda oshxona mahsulotlari qovuriladi. Muzlatilgan (kokteyllar) muzlatilgan kokteyllar (ichimlikning muzga nisbati erigan qorga o'xshaydi). Ular metall kokteyl stakanlarida, oldindan sovutilgan, qisqa somon bilan xizmat qiladi. Stakandagi maydalangan muz slayd shakliga ega. Fuki botqog'i rhubarb. Fukus yosunlari oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan jigarrang suvo'tlardir. Fındık, findiq qarang. Funcheza kraxmalli noodle. Furcellaria purplelish suvo'tlar oziq-ovqat sanoatida ishlatiladi. Pound tort (bir funt eski vazn o'lchovidir, taxminan 1/2 kg) Biz sariyog ', shakar, tuxum va un bilan aralashtirilgan 500 g xamirdan bir funt tort tayyorlaymiz (turiga qarab - aralashtiriladi). kartoshka kraxmal), teng miqdorda olinadi. Pound keki quritilgan mevalar, kakao va pishirish kukuni bilan ta'mga ko'ra lazzatlanishi mumkin. Futo maki - dengiz o'tlari bilan o'ralgan turli xil sabzavotlar va baliq filetolari bilan qalin guruch rulolari. Fume yuqori konsentrlangan bulondir.

TUSTOVUQ. Tovuqlar oilasiga mansub qush. Qadim zamonlarda u Forsdan Evropaga olib kelingan va Rim imperiyasining bir qismi bo'lgan mamlakatlarga tarqalgan. Hozirgi vaqtda u yovvoyi tabiatda Zakavkaziya, Kaspiy dengizi mintaqasi, O'rta Osiyo, Qozog'iston va Qirg'izistonda, shuningdek, Ussuri mintaqasida, Uzoq Sharqdagi Primoryeda uchraydi. So‘nggi yillarda qirg‘ovullar tomorqa va fermer xo‘jaliklarida muvaffaqiyatli boqilmoqda.

Qovoq o'zining go'shtining yuqori gastronomik xususiyatlari bilan ajralib turadigan o'yinga tegishli bo'lib, barcha tovuq go'shtining oson pishirish xususiyatini ovning xushbo'yligi va ta'mi bilan birlashtiradi, kerakli semizlikka ega va shuning uchun ko'pchilik o'yinlardan farqli o'laroq, kerak emas. to'ldirish Va tuzlash. Qovunlar odatda pishirish varag'ida yoki patnislarda qovuriladi, ulardan oqib chiqadigan sharbatlar bilan pishiriladi, shuningdek tayyorlangan to'ldirilgan (meva va guruch), quruq uzum vinolari, shuningdek, sousli aralashma uchun Calvados ishlatiladi.

Qovunli taomlar tantanali taom sifatida fransuz, gruzin, ozarbayjon va eron oshxonalariga tegishli. Oʻzbekiston va Tojikistonda palovda suyak va teridan ajratilgan qirgʻovul goʻshti ishlatiladi.

Kavkaz qirg'ovul go'shti uchun eng yaxshi hisoblanadi. Oktyabrdan yanvar oyining o'rtalariga qadar mavsumda savdoda paydo bo'ladi.

Qovun taomlari xalqaro toifadagi eng yaxshi restoran taomlari qatoriga kiradi: qovurilgan qirg'ovul, qirg'ovul ko'kraklari (fileta), qirg'ovul pate (u qanotlari va oyoqlari, tomoq va jigar go'shtidan tayyorlangan go'shtni o'z ichiga oladi).

FARFALLE. Kelebek va kamon shaklida italyan makaron.

YARI GO'SHT(frantsuz farsi). Issiq qonli hayvonlardan yoki baliqdan olinganidan qat'i nazar, barcha xom, maydalangan go'sht uchun qo'llaniladigan atama. Shuning uchun qiyma ajralib turadi, har doim go'shti to'ldirilgan hayvon turiga qarab nomlanadi: qiyma cho'chqa go'shti, qo'zichoq qiyma, qiyma; qiyma parranda go'shti - tovuq, g'oz, o'rdak, bedana, chumchuq, keklik; qiyma baliq, bu baliqning barcha turlarini bildiradi, lekin aslida faqat kichik baliq va dengiz baliqlaridan tayyorlanadi, chunki qiyma baliq hech qachon qimmatbaho baliq turlaridan tayyorlanmaydi. Qisqichbaqalar, kerevitlar, omarlar, omarlar, shuningdek, kalamar, dengiz bodringlari va dengiz bodringlarining go'shti hech qachon qiyma go'shtga aylantirilmaydi, ya'ni u maydalangan emas, chunki bu uning sifatining keskin yomonlashishiga olib kelishi mumkin. go'sht (u butunlay issiqlik bilan ishlov beradi). U, boshqa go'sht turlari kabi, qaynatilgandan keyin qiyma go'shtga aylantirilishi mumkin, ammo bu holda quyidagilar nazarda tutilgan: haqida gapiramiz qiyma qaynatilgan go'sht haqida.

Qiyma go'shtni asosan go'sht maydalagichdan o'tkazish yo'li bilan olinadi. Bundan tashqari, har doim go'sht qaysi panjara orqali (ayniqsa sharqona taomlar uchun retseptlarda) - katta yoki kichik yoki naycha bilan (eng yupqa qiyma uchun) o'tkazilishi ko'rsatilishi kerak. Ammo maydalangan go'shtni ham maydalash mumkin, ya'ni uni go'sht maydalagichsiz olish mumkin.

Sabzavotlardan qiyma tayyorlanmaydi - agar ular xom bo'lsa, mayda to'g'ralgan yoki qaynatilgan bo'lsa, maydalanadi, natijada endi qiyma emas, balki yupqaroq muhit hosil bo'ladi. pyuresi .

Tug'ralgan, lekin keyin issiqlik bilan ishlov berilgan, ziravorlar yoki ziravorlar bilan to'ldirilgan sabzavotlar bizning oshxonamiz va savdo-sotiqning oshpazlik amaliyotida an'anaviy "ikra" nomini olgan oziq-ovqat mahsulotlari guruhini tashkil qiladi (masalan, baqlajon ikra, qovoq ikra), haqiqiy maydalash darajasi bilan o'xshashlik bilan qabul qilingan , baliq go'shti.

TO'LMA. Tayyorgarlik plomba moddalari va ularning idish-tovoq va mahsulotlarda qo'llanilishi. To'ldirishga mos keladigan ruscha atama ta'mirlash. "To'g'ralgan" to'ldirilgan degan ma'noni anglatadi. "To'g'ralgan tovuq" va "tuzlangan qovoq" 17-asrdan beri ma'lum.

To'ldirish har qanday butun, buzilmagan, yopiq qobiqli oziq-ovqat mahsulotining mavjudligini nazarda tutadi (masalan, butun tovuq, o'rdak, g'oz, kurka yoki butun qovoq, qovoq, butun baliq - pike, sazan). Uning ichki bo'shlig'i tabiiy to'ldirishdan (ichaklar, urug'lar) bo'shatiladi va boshqa oziq-ovqat materiallaridan (sabzavot, meva, don) yoki bir xil oziq-ovqat materiallaridan (go'sht, baliq, parranda go'shti) tayyorlangan, ammo maydalangan har qanday plomba bilan to'ldiriladi. va ziravorlar bilan ta'mga ega bo'lib, ular asosiy oziq-ovqat qobig'idan ta'mi bilan farq qiladi.

To'ldirish bo'lishi mumkin to'liq, mahsulotning faqat tashqi qobig'i ishlatilganda (masalan, faqat tovuq yoki pike terisi) va plomba bu qush yoki baliqning go'shti bo'lib, qiyma go'shtga aylantirilgan va boshqa mahsulotlar - guruch, quritilgan mevalar, lavlagi, piyoz va boshqalar.

To'ldirish bo'lishi mumkin oddiy, oddiy yoki tabiiy, ba'zi bir tabiiy bo'shliq oddiygina qiyma go'sht bilan to'ldirilganda (masalan, o'rdak yoki g'ozning ichaklari o'rniga sigir, buzoq yoki qo'yning oshqozoni, qorin bo'shlig'i yoki butun olma qo'yiladi) va shuning uchun tayyorgarlik operatsiyalari to'ldirish minimal darajaga tushiriladi, bu oddiygina bo'shliqni to'ldirish va shu bilan mahsulotni issiqlik bilan ishlov berishni osonlashtiradigan tabiiy ehtiyoj bilan belgilanadi.

Nihoyat, to'ldirish bo'lishi mumkin qisman, qiyma go'sht ma'lum bir mahsulotga qo'shimcha mahsulot sifatida kiritilganda, bu taomning kichikroq qismini tashkil etsa yoki to'ldirish asosiy xom ashyoning to'liq chuqurligiga kirishni nazarda tutmaydi.
Shunday qilib, masalan, qisman to'ldirilgan deb hisoblash mumkin rulolar, güveç, zrazy, bu erda qiyma go'sht tor qatlamni hosil qiladi, tashqi ko'rinishida zo'rg'a seziladi, ammo ta'mi jihatidan idishga ozgina urg'u beradi. Qisman to'ldirish, shuningdek, tuzlash uchun mo'ljallangan baqlajonlarning sayoz kesimiga oz miqdorda sarimsoq va selderey to'ldirishni qo'shish sifatida ham ko'rib chiqilishi mumkin.

To'ldirish juda keng qo'llanilgan va hozirgacha frantsuz oshxonasida qo'llanilmoqda, bu borada G'arbiy Evropaning barcha oshxonalariga va ayniqsa nemis taomlariga katta ta'sir ko'rsatdi. 18-19-asrlarda. frantsuz oshxonasida to'ldirish ko'pincha o'z-o'zidan tugaydi, chunki deyarli barcha idishlar u yoki bu darajada ushbu texnikaga duchor bo'lgan. Oshpazlik san'ati tushunchasi har qanday narsani to'ldirish qobiliyati bilan bog'liq edi. 19-asr oxiridan boshlab. va ayniqsa 20-asrda. Buzilmagan, tabiiy mahsulot qadrlana boshladi va to'ldirish idishni soxtalashtirish istagi bilan aniqlana boshladi - shuning uchun ham oshpazlar, ham iste'molchilar to'ldirilgan idishlardan qochishni boshladilar.

Biroq, barcha milliy oshxonalarda tabiiy to'ldirilgan idishlar saqlanib qolgan va o'zgarishsiz qolgan. Aynan ular bugungi kunda bayramona, tantanali, an'anaviy - antonovka bilan to'ldirilgan g'oz, kartoshka va tuzlangan gilos yoki olxo'ri bilan to'ldirilgan kurka, guruch va quritilgan o'rik bilan tovuq go'shti bilan tobora ko'proq bog'lanib bormoqda. pazandachilik san'ati va kompozitsiyasi bo'lib, Evropa va Sharqda turli xalqlar orasida tantanali taomlar sifatida qabul qilinadi.

loviya(yunoncha (paaoki). Yashil dukkakli va etuk donalari mustaqil taomlar tayyorlashda (lobio, koʻpirtirilgan loviya boʻtqa, pyure, konserva), shoʻrva, sabzavotli yonma-ovqatlar, qaynatilgan salatlarga qoʻshimcha sifatida ishlatiladigan dukkakli oʻsimlik. loviya juda ko'p o'stiriladigan navlarga ega, ularning har biri turli xil rangga ega va bu tashqi farq pishirish vaqtidagi sezilarli farqni yashiradi, bu loviya idishlarini tayyorlashda hal qiluvchi ahamiyatga ega.

Fasolli idishlarni tayyorlashning birinchi va asosiy qoidasi shuning uchun fasolning xilma-xilligi va rangi bo'yicha qat'iy taqsimlanishi hisoblanadi. Turli xil navlarni bir-biriga aralashtirish va pishirish juda noqulay va bundan tashqari, bu har doim bunday idishlarning sifatiga salbiy ta'sir qiladi.

Umuman olganda, loviya pishirishda eng injiq va eng qiyin dukkakli hisoblanadi. Lekin yashil loviya, ya'ni pishmagan loviya tez va yaxshi pishiriladi. Boshqa navlarga qaraganda ko'proq bosimli pishirgich, bolgar mitti oq loviya, ukraina rang-barang, meksikalik qizil va kubalik qora loviya. Dolgovarki - amerikalik katta, oq flageolet, ukrain oq (oddiy).

Fasol birinchi navbatda juda sovuq qaynatilgan suvda namlangan bo'lishi kerak.(muzlatgichda sovuqda yaxshiroq), keyin qaynatib oling, aks holda (xom suvda namlanganda) pishirish vaqtida qattiq va shishasimon bo'ladi. Fasolni sovuq suvda (qaynatilmagan) faqat foydalansangiz namlashingiz mumkin yumshoq suv, tuzlarsiz, eng yaxshi distillangan. Aks holda, tuzlar ho'llash paytida loviya ichiga kirib, ularning qaynashiga yo'l qo'ymaydi, ularni mo'rt va qattiq qiladi. Juda yaxshi natijalar Fasolni sovuq sifatli pivoda namlash eng yaxshi natija beradi. Lobio tayyorlash uchun loviyaga bu taomning o'ziga xos ta'mini berish uchun pivoda namlash kerak.

Namlangan loviyalarni sovuq suvda pishirishni boshlang, shunda suv tepasini zo'rg'a qoplaydi, juda past olovda, tegmasdan yoki aralashtirmasdan.

Har qanday turdagi loviya boshqa barcha sabzavotlarga qaraganda ko'proq, baliq va go'shtga qaraganda uzoqroq pishirilishi sababli, qaynatilgan loviya hatto sho'rvalar uchun ham alohida tayyorlanadi va shundan keyingina sho'rva tayyor bo'lganda qo'shiladi.

Xuddi shu tarzda, loviya sabzavotli pyuresi va yonma-ovqatlar uchun alohida tayyorlanadi, ularni boshqa sabzavotlar bilan tayyor, pishirilgan shaklda aralashtiriladi.

Fasol faqat to'liq pishganidan keyin va hatto loviya idishini tayyorlash tugagandan keyin tuzlanadi. Misol uchun, loviya pyuresi faqat loviya pyuresi bo'lgandan keyin tuzlanadi, ular pishirishni tugatgandan keyin emas.

Lazzat urg'usi sifatida loviya piyoz, pomidor va sho'rni talab qiladi (ayniqsa, ikkinchisi; bir qator tillarda sho'r "loviya ziravorlari" deb nomlanishi bejiz emas). Ko'pirtirilgan loviya pyuresi yog'ni yaxshi oladi - sabzavot va sariyog'.

KIRGAN. fenum yunon, fenigreek o't, fenugreek, yunon pichan, yunon echki trefoil, yunoncha sochevitsa, cocked shapka, tuya o'ti, utskho suneli (gruzin). Dukkaklilar oilasiga mansub bir yillik oʻt oʻsimligi.
Vatan - Sharqiy O'rta er dengizi, Kichik Osiyo. Janubiy Zaqafqaziyada etishtiriladi.
Ziravor sifatida tartibsiz shakldagi, qovurg'ali, deyarli kubikli quruq fenugreek urug'lari ishlatiladi. Bu urug'larni mashinasiz kukunga maydalash juda qiyin, shuning uchun fenugreek odatda faqat kukun shaklida sotiladi.
Nonga xushbo'ylik qo'shish uchun xamirga fenugreek qo'shiladi, u ziravorlarning barcha murakkab aralashmalari - karilarga majburiy komponent sifatida kiradi), unda u 15-20% ni tashkil qiladi.

ARIZON. selderey (apiaceae) oilasiga mansub koʻp yillik otsu oʻsimlik.
Tashqi ko'rinishida u arpabodiyonga o'xshaydi, ta'mi va xushbo'yligi bo'yicha u anisga yaqinroq, ammo shirinroq va yoqimli ta'mga ega. Arpabodiyon oddiy yoki sabzavotli bo'lishi mumkin, ikkinchisi go'shtli tanasiga ega. Buni juda ehtiyotkorlik bilan aniqlash kerak: uni boshqa zaharli soyabonlar bilan aralashtirish mumkin!
Ildiz shpindelsimon, biroz tarvaqaylab ketgan. Poyasi tik, yumaloq, ko'zga tashlanmaydigan yivlari va ko'k rangli gullab-yashnagan, tepasida kuchli tarvaqaylab ketgan, bir oz qovurg'ali, silliq, tarvaqaylab ketgan, mavimsi gulli, balandligi 2 m. lobulalar kabi, poydevorda yivli petiolega aylanadi. Gullari murakkab soyabon, mayda, sariq. Mevasi choʻzinchoq ikki urugʻli, tuksiz, jigarrang-yashil, uzunligi 6-10 mm, eni 1,5-3 mm, qalinligi 1-1,5 mm. 1000 ta urug'ning vazni 5-6 g.
U likyorlar, qandolat mahsulotlari - pechenye, pirog, pudinglar ishlab chiqarishda, baliq ovqatlari, soslar (masalan, mayonez), sho'rvalar va ba'zan kompotlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Tuzlangan karam, konservalangan sabzavot va sovuq appetizatorlarga lazzat qo'shadi.

FIZALIS(lat. Physalis). Dumaloq sariq-to'q sariq rezavorlar shishgan kosa ichidagi Bektoshi uzumining kattaligi - "chiroq". Pishgan rezavorlar suvli, shirin va nordon, qulupnay ta'mi va aromati bilan. Uni yangi iste'mol qilish tavsiya etiladi.

FINOCCI (ital. finocci)- xamirda qovurilgan arpabodiyon poyasining qaynatilgan bo'laklari. Toskana taomlari (yoki garnitür) va keyinchalik Avstriya oshxonasi.

FILLET(frantsuz filetosi). Keng ma'noga ega bo'lgan atama, lekin odatda uy hayvonlari, parrandalar, ov va baliqlardan eng yaxshi, eng nozik, eng mazali va eng qimmat go'shtni bildiradi.

Cho'chqa, dana va mol go'shtida fileta ham deyiladi bonfila, yoki tenderloin va trim orasidagi qism (tor oshpaz ma'nosida fileto).

Parranda va ov qushlarida fileto ko'krak (ikkita fileto), baliqlarda esa orqa qism hisoblanadi.

Fileto, qanday talqin qilinmasin (keng va tor ma'noda) har doim butun tabiiy taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi - bir bo'lakda (Chateaubriand bifteklari, turnedolar, qovurilgan, qovurilgan mol go'shti, minionlar va boshqalar).

Qovurilgan idishda haqiqiy bonfile filetosini qovurayotganda, siz hech qachon go'shtni urmasligingiz kerak va butun bo'lakni bir tekis jigarrang qobiq bilan qoplash uchun har tomondan 2,5-3 daqiqa davomida juda tez qovurishga harakat qiling. Bu holatda, siz oldindan qizdirilgan yog'da qovurishingiz kerak, lekin hech qanday holatda, ba'zi turdagi qovurilgan va pechda pishirilgan go'shtli idishlar bilan bo'lgani kabi, ustiga yog'ni quymang.

Yuqori olovda qobiq paydo bo'lgandan so'ng (va qovurish boshlanganidan beri 6 daqiqadan ko'proq vaqt o'tmagan), go'sht bilan panani olovdan olib tashlang va uni 2 daqiqa turishiga imkon beruvchi qopqoq bilan yoping. Shundan keyingina tuzlangan, qalampirlangan va xizmat qilgandan keyin.

Shunday qilib, filetoni skovorodkada pishirish uchun 10 daqiqa va Chateaubriand bifteklarining sirloin (yoki bonfile) panjarasini pishirish uchun 10-12 daqiqa kerak bo'ladi. Ichkarida go'sht ikkala holatda ham pushti va suvli bo'lib qoladi, ammo xom go'shtning ta'mi va hidisiz.

PISTA(lot. Pistacia). O'rta er dengizi yong'og'i daraxtining mevalari "haqiqiy pista" ochiq sariq rangli qattiq qobiqli pista yong'og'i bo'lib, uning ostida binafsha rangli qobiq bilan qoplangan yashil yadro mavjud.

BALIQ VA CHIP. Qovurilgan baliq va chiplar Buyuk Britaniyaning istalgan burchagida topilishi mumkin bo'lgan ingliz mahsulotidir.

FLAMBA(frantsuz flamberidan - qo'shiq aytish). Ya'ni olov bilan yondiring. Bu atama pazandachilikni tayyorlashning yakuniy bosqichini anglatadi, bunda oxirgi ta'mni berish va undan kam bo'lmagan holda, tegishli tantanali pazandalik va dekorativ effekt uchun stolda allaqachon taqdim etilgan idish oz miqdorda alkogol yoki konyak bilan surtiladi. va olovga qo'ying.

Bu, masalan, go'shtli idishlar bilan ular nima qilishadi bonfile, fileto, ba'zi o'yin idishlari bilan, ayniqsa yirik qushlar - qirg'ovul, roach, bustards va ba'zi qandolat idishlari bilan, bu erda oshpazlik mahsulotining o'zi emas, balki idishlar, aniqrog'i, ularning chetlari (spirtli ichimliklar yoki konyak quyiladi) idishlarning cheti, go'yo halqa hosil qiladi), shuning uchun olov mahsulotni bir lahzaga yutib yuboradigandek tuyuladi, lekin unga hech qanday zarar keltirmaydi (issiq olovli meva).

Flambing har doim faqat yuqori malakali mutaxassislar murojaat qilishi mumkin bo'lgan eng yuqori pazandalik nafisligi bo'lib kelgan, chunki bu usul juda xavfli va maxsus mahorat talab qiladi, shuningdek yuqori sifatli xom ashyo (alkogol tarkibi 40 ° dan yuqori bo'lgan konyakning eng yaxshi markalari yoki rom).

Yong'in qilish uchun sizga spirtli chiroq va uzun tutqichli maxsus qovurilgan idish kerak bo'ladi. Yon tomondan spirt qo'shiladi, sayoz cho'chqa yordamida va idish bilan qovurilgan idish, oldindan isitiladi, spirtli chiroq ustida aylantiriladi, shunda spirtli chiroqning olovi qovurilgan idishning chetlariga o'tadi. Agar olov juda yuqori ko'tarilsa, u darhol idishni qopqoq bilan yopish orqali o'chiriladi, u olovli to'plamga kiritilgan va idishga mahkam o'rnashishini va olovni bir zumda o'chirishni ta'minlaydi.

Umuman olganda, kutilmagan hodisalarga yo'l qo'ymaslik uchun, hatto professional oshpazlar birinchi navbatda oshxonada olovni yoqish uchun tanlangan suyuqlik ma'lum bir idishda qanday harakat qilishini va spirtli chiroq qanday ishlashini tekshiradilar.

FLANLAR(Fransuz flani). 16-19-asrlarda keng tarqalgan tort tayyorlash turlaridan biri. frantsuz va g'arbiy Evropa oshxonasida va Rossiyada, ayniqsa 19-asrning o'rtalarida ishlatilgan.

Uning mohiyati quyidagicha: boy shakar xamiridan yoki undan brioche(brioch xamiri) va eriydi, babka qilish uchun ishlatiladi, flan deb ataladigan bir turdagi asosda pishiriladi. Buning uchun moylangan qolipga yarmigacha xamir solinadi va qolip chetiga ko‘tarilishi uchun pishiriladi. Bunday holda, mog'orning o'rtasi, xamirning etishmasligi tufayli, qabariq bilan shishadi va uning ostida bo'shliq paydo bo'ladi.

Aynan shu "qabariq" kesiladi, bo'shliq yanada kengaytiriladi va pichoq bilan tekislanadi, qolgan flan esa pastki qismi bo'lgan xamir tsilindriga o'xshaydi (ba'zida u yonib ketsa va panga aylanadigan bo'lsa, pastki qismi xamirdan tozalanadi. silindr). Bu tsilindr ichkaridan marmelad bilan moylangan va turli qandolatchilik yonma-yonlari bilan bezatilgan: qaymoqli o'rik, sirlangan mevalar, guruchli olma, beze.

Ba'zida bularning barchasi krem, sir va pechda 2-3 daqiqa davomida bo'yalgan, ba'zan esa sovuq holda - muzqaymoq, marmelad, jele, makeduanlar, sitronatlar bilan to'ldirilgan.

FLAKS(Polsha flaki - uchburchak). Tripega asoslangan Polsha milliy taomi (kavsh qaytaruvchi hayvonlarning oshqozonining birinchi, eng katta qismi).

Tayyorgarlik
Kolbalar uchun chandiqlar yaxshilab tozalanadi, qirib tashlanadi, sovuq va iliq suvda yuviladi, ikki yoki uch marta qaynatiladi, suv yana drenajlanadi va yana qaynatishga ruxsat beriladi, yana tozalanadi, qirib tashlanadi va faqat bu dastlabki ishlovdan keyin qaynatiladi. kamida 5 soat davomida. Bu chandiqlardan mazali taom olishning kalitidir.
Bunday holda, chandiqlar suvda emas, balki oldindan tayyorlangan suyak bulonida qaynatiladi va pishirishning oxiriga kelib, chandiqlar to'liq tayyor bo'lgunga qadar pishirilishi kerak bo'lgan qalinlashgan bulonga sabzavotlar qo'shiladi.
Aynan bir xil miqdordagi sabzavotlar (sabzi, rutabaga, selderey) bo'laklarga bo'linib, yog'da qovuriladi va yumshoq bo'lgunga qadar qovuriladi, bu güveçni sariyog 'va un sousi bilan quyuqlashtiradi, so'ngra suyak bulonida ozgina suyultiriladi. Keyinchalik, sabzavotlarning ikkala qismi (qaynatilgan va qovurilgan) birlashtiriladi va to'liq qaynatilgan novdalar uzun tor chiziqlar bilan kesiladi va bulonda yana 30 daqiqa qaynatiladi, shundan so'ng ular sabzavot aralashmasi bilan bezatilgan.
Shundan keyingina kolbalar tuzlanadi, murch sepiladi va ziravorlar (qizil qalampir, marjoram) bilan birga beriladi, ular tatib ko'rish uchun idishlarda ishlatiladi. Shu bilan birga, maydalangan o'tkir pishloq - yashil yoki oq pishloq kabi - kolbalar bilan birga beriladi.

Shunday qilib, flaki pirovardida ikkinchi qaynatilgan yoki yarim qovurilgan idishni va qalin sho'rva konsistentsiyasining suyuqligini anglatadi. Ba'zida bu bulyon bug'lanib ketguncha qaynatiladi yoki chandiqlarni oldindan noto'g'ri davolash tufayli yoqimsiz hid bo'lsa, drenajlanadi.

Kolbalar qanchalik ehtiyotkorlik bilan ishlov berilsa, ular shunchalik mazali bo'ladi.

FOND(fransuzcha fond – asos, asos). Asosiy soslar uchun oshpazning professional nomi, uning asosida boshqa bir qator tayyorlanadi. Frantsuz oshxonasida fond - bu go'sht yoki baliqni hayvon sharbati va yog' aralashmasidan qovurish orqali olingan va qovurilgandan keyin tovada qoladigan sous.

Uy xo'jaliklarida bu qoldiqlar kichik va utilizatsiya qilinmaydi, balki tozalanadi. Restoran oshxonasida ular turli xil soslarni tayyorlash uchun asosdir. Odatda ularga un va suv qo'shiladi va qaynatiladi. Bu asosiy tarkibi va "fond" deb ataladi. Unga ziravorlar, tuz, tomat pastasi, smetana, tuxum va qaymoq bilan ziravorlar berib, siz deyarli har qanday sousni olasiz.

FONDAN(Fransuzcha fondan - eritish). Konfet eritmasi uchun qandolat nomi. Shakar 11-standart (qarang. shakar), karameldan oldin. Fondan gips yoki talk-kraxmalli qoliplarga, maxsus past tekis qutilarga quyiladi. Bu atama ko'pincha 19-asr va 20-asrning birinchi yarmiga oid qandolatchilik retseptlarida uchraydi.

FONDUE(frantsuzcha fondu - eritilgan). Shveytsariyaning asosiy va deyarli yagona milliy taomi. Uni tayyorlash uchun alkogolli chiroq ustiga o'rnatilgan maxsus issiqlikka chidamli idishlar, shuningdek, yog'och tutqichli uzun vilkalar (isitmaslik uchun) ishlatiladi.
Fondu printsipi, ya'ni oshxonada oldindan emas, balki o'sha erda, stolda, ovqatchilarning o'zlari tomonidan pishiriladigan idishni tayyorlash faqat Shveytsariya milliy oshxonasiga xos narsa emas. U asrlar davomida ishlatilgan va hali ham Xitoy oshxonasida qo'llaniladi (masalan, samovar kabi idishda qaynatilgan bulon stolga xizmat qiladi, mehmonlar o'z xohishlariga ko'ra stol ustiga qo'yilgan tezkor kiyimlarni qo'shadilar ( qisqichbaqa go'shti, bambuk kurtaklari, ismaloq, baliq filetosi, ziravorlar va boshqalar) va ularni ko'mir bilan to'ldirilgan qutiga o'xshash mangalda pishirishni tugating.

Ammo uzum sharobida pishirilgan pishloqning kombinatsiyasi sifatida fondu, shubhasiz, Shveytsariyaning mutlaqo o'ziga xos pazandalik ixtirosidir.

FONTINA. Quruq moddada 45% yog'li italyan pishloqi. Bir oz shirin, achchiq ta'mga ega. Italiyada undan issiq ovqatlar tayyorlanadi, ammo u turli xil pishloqlar uchun stol pishloqi sifatida ham yaxshi.

GULMOHI. Qizil ikra oilasining baliqlari tog 'daryolarining toza suvlarida, suv osti oqimlari tez oqadigan suv havzalarida yashaydi. G'arbiy Evropa va Transkavkaz oshxonalarida qo'llaniladi. Alabalık pazandachilikni qayta ishlashning o'ziga xos xususiyati quyidagilardan iborat: sharobda qaynatiladi yoki uzum sharobi bilan suv (bulyon) aralashmasi; Boshqa baliqlardan farqli o'laroq, u baliq uchun odatiy bo'lmagan ziravorlar - yong'oqlar, mevalar, nordon sharbatlar (anor, limon) bilan to'ldirilgan. Arman oshxonasida alabalık qaynatilganda alum ham ishlatiladi.

FORMLAR. Oshxona mahsulotlarining tashqi ko'rinishini standartlashtirishga yordam beradigan yordamchi oshxona va qandolat qurilmalarining umumiy nomi. Kalıplar odatda qalaydan (qora yoki oq), alyuminiydan, shuningdek, keramika va issiqlikka chidamli shishadan tayyorlanadi. So'nggi paytlarda qoliplar tobora ko'proq yangi sintetik materiallar bilan qoplangan, bu ularni tozalashni osonlashtiradi.

Shakllar maqsadi va dizayniga ko'ra bir necha turlarga bo'linadi

1. Teshiklar, uning yordamida ma'lum bir tashqi shakl kichik xamir mahsulotlari (pechene), kanepeler uchun mo'ljallangan sabzavot bo'laklari, non - pishirishdan oldin, sovuqqa beriladi.

2. Pastki qismisiz shakllar va faqat pishirish vaqtida ma'lum bir mahsulotni cheklaydigan devorlarni ifodalaydi. Bunday shakllar xom shaklida sezilarli namlikka ega bo'lgan kostryulkalar, qiyma go'sht, charlottes va tvorog mahsulotlarini pishirish uchun ishlatiladi. Pastki qismning yo'qligi bu ortiqcha namlikning bug'lanishiga yordam beradi, bu esa buzadigan qaynoq suyuqlikka aylanadi. ko'rinish va mahsulotning ta'mi.

3. Pastki qismi olinadigan pishiriladigan idishlar Pasxa keklarini, keklarni, keklarni pishirish uchun.

4 ta pastdagi pishiriladigan idish, odatda ag'darilgan kesilgan konus shaklida bo'lib, undan mahsulot ag'darilgan holda chiqariladi. Babka, babka, malt, drachen, shirin omlet, havo pirogi va boshqalarni pishirish uchun mo'ljallangan.

5. Jingalak shakllar- har xil turdagi plitalar va tovoqlar shaklida. Jelly, jele, qalin jele, maceduans, blancmange, qiyma uchun mo'ljallangan.

Ularga xamirni qo'yishdan oldin, pishirish idishlari odatda ichkaridan sariyog 'bilan yog'lanadi, so'ngra un yoki non bo'laklari bilan changlanadi. Ba'zan bunday shakllarning pastki qismi va qirralari (devorlari) moylangan qog'oz bilan qoplangan, ustiga xamir quyiladi.

Jelly mog'orlari hech narsa bilan yog'lanmaydi, lekin undan idishlarni yaxshiroq olib tashlash uchun muzlatgichdan olib tashlangandan so'ng, ular darhol plastinkaga bir lahzaga joylashtiriladi. issiq suv- bu suv bosgan mahsulotni shikastlanmasdan olib tashlash imkonini beradi.

FORSHMAK. Yahudiy oshxonasiga xos bo'lgan sovuq taom - bu issiqlik bilan ishlov berilmagan holda tayyorlangan maydalangan seld balig'i.

FRAP(frantsuz frapperidan). Xalqaro pazandalik atamasi "ovqatlanishdan oldin uning ta'mini yaxshilash uchun idish, oziq-ovqat mahsuloti yoki ichimlikni sovutish" degan ma'noni anglatadi.
Ba'zi pirojnoe xamir mahsulotlari ham havodorligini oshirish va ta'mini yaxshilash uchun pechga qo'yishdan oldin parchalanadi.

FRI(fr. frit - qovurilgan). Ba'zan zamonaviy rus oshxonasida qovurilgan go'sht va baliq ovqatlarini belgilash uchun qabul qilingan jargon restoran atamasi, bu erda go'sht juda ko'p pishiriladi (ba'zan juda qalin, ikki barobar). Odatda bunday idishlar chuqur qovuriladi, shuning uchun bu savodsiz atama kundalik nutqda "chuqur yog'" so'zining qisqartmasidan kelib chiqqan.

ERKIN. Ruminiya oshxonasida kabob va shunga o'xshash taomlarning nomi.

KÖFTELIKLAR(Fransuz fricadelle, italyanchadan). Qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan shaklda sho'rvalarda ishlatiladigan kichik o'lchamdagi (odatda gilos yoki yong'oq bilan) qiyma go'sht va baliqdan tayyorlangan mahsulotlar. Köfte tez, bir necha daqiqada pishiriladi va shuning uchun, ayniqsa, sho'rva idishlarida qulaydir. Qiyma go'sht va baliq bilan bir qatorda ularga boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini qo'shish mumkin - un, don (ko'pincha guruch), o'tlar (ukrop, maydanoz, selderey), ziravorlar (qalampir), piyoz, sarimsoq va boshqalar.

FRIKANDO(frantsuz fricandeau). Dana go'shtining orqa qismidan, ko'pincha tandirda butunlay pishirilgan kesilganidan tayyorlanadigan taomlarning nomi. Frikandoni tayyorlash ikki bosqichga bo'lingan. Birinchisida, kesilgan dana go'shti, xuddi shunday, to'ldiriladi, sabzavot va o'tlar bilan yirtqichlardan qoplanadi, bulon va yog' qo'shiladi va pechkada qaynatilgandan so'ng, qopqoq ostida bir soat davomida pechga qo'yiladi. Tayyorgarlikning ikkinchi bosqichi shundan iboratki, yarim tayyor yoki aslida tayyor frikando pechdan chiqariladi, tekislanadi, yog ', plyonkalar, nosimmetrikliklar, tomirlardan tozalanadi va sirlanadi, qandaydir oziq-ovqat qoplamasi bilan qoplanadi va keyin, ochiq, rang berish uchun pechga qo'yilgan.

Fricando, orqa tomondan barcha idishlar singari, qismlarga bo'linadi, lekin sabzavotli yonma-ovqatlar va soslar bilan birga qo'yiladi.

FRICASSEE(fr. fricassee). Suyaklar bilan pishirilgan yosh, mayin go'shtdan (odatda dana va tovuq) taom. Tovuqlar hajmiga qarab chorak yoki yarmiga bo'linadi. Frikassee avval yog'da va sousda qovurilgan idishda yoki qozonda qovuriladi, so'ngra qalin sousda to'liq tayyor holga keltiriladi, lyated tuxum. Shunday qilib, idish na qovurilgan, na qaynatilgan, balki pishirilmagan, lekin ular orasida bir narsa bo'lib chiqadi. Bu unga o'z nomini beradi - fricassee.

FRITER(fr. friture). Pishirish yog'ining nomi va ayni paytda bu yog' ishlatiladigan pishirish texnikasi. Chuqur qovurish odatda eritilgan cho'chqa yog'i, ba'zan qo'shilishi bilan o'simlik yog'i, maxsus chuqur idishga solingan - chuqur fritözni eslatuvchi, lekin stend oyog'i bo'lmagan va isitish orqali yumshoq qaynatishga keltiriladi.

Chuqur yog 'har qanday narsa qovurilgunga qadar har doim oldindan suziladi. Qovurilganidan keyin yana filtrlanadi va qayta-qayta ishlatiladi. Shuning uchun chuqur qovurishning minimal dozasi 1 kg cho'chqa yog'i yoki 1 litr eritilgan yog'dir. Chuqur qovurilganda, oziq-ovqat mahsuloti yoki mahsulot to'liq suvga botirilgunga qadar - maxsus qoshiq yoki maxsus panjara bilan - unga tushiriladi va qovurish odatda 1-2 daqiqa, ba'zan esa kamroq davom etadi.

Chuqur qovurilgan mahsulotlar silliq, to'g'ri qovurilgan sirt va chiroyli "oltin" ko'rinishga ega, shuning uchun chuqur qovurish asosan restoran oshxonasida qo'llaniladi.

FOE GRA. Semirib, sun'iy ravishda kattalashgan g'oz yoki o'rdak jigari.
Qush so'yilgandan so'ng, jigar sut va asalga botiriladi, bu nafaqat qo'shimcha hajmni, balki beqiyos ta'mni ham qo'shadi. Bugungi kunda parranda go'shti jo'xori donlari bilan oziqlanadi, har bir jigar g'ozlar uchun 700 dan 900 g gacha (rekord 2 kg), o'rdaklar uchun 300-400 g gacha bo'lishi kerak. Tuluzadagi g'oz fu grasi fil suyagidan va mayin; Strasburgdan - pushti va qattiqroq.
Frantsiya fua grani Avstriya, Chexoslovakiya, Vengriya, Isroil va Lyuksemburgdan import qiladi, chunki talab taklifdan ancha yuqori. Mashhur restoran tanqidchisi Charlz Jerard shunday deb yozgan edi: "G'oz hech narsa emas, lekin odam uni ajoyib mahsulot yetishtirish vositasiga, ajoyib gastronomik meva pishadigan "tirik uyga" aylantirdi."
Frantsiyada fua grasi to'rt xilda taklif etiladi: Xom (foie gras cru): Rojdestvoda yil oxirida katta talabga ega, u tilimga kesiladi, silliq va yumaloq, oq rangga ega (agar sarg'ish bo'lsa, unda bor. uning parchalanishi ehtimoli). Uni tayyorlash juda nozik jarayon. Yangi (foie gras frais) oziq-ovqat do'konlarida tayyor holda sotiladi, odatda qozonlarda, muzlatgichda ko'pi bilan bir hafta saqlanadi. Yarim tayyor foie gras, pasterizatsiyalangan. Agar allaqachon ochilgan bo'lsa, muzlatgichda uch oy davomida bankalarda saqlanadi. Yangi foie grasining ta'mini saqlaydi, uning ishlab chiqarilishi qat'iy qoidalar bilan tartibga solinadi. Yog 'chiqarmasligi kerak. Ba'zan truffle o'z ichiga oladi, kamida 3%. Konservalangan (foie gras de conserve). U sterilizatsiya qilinadi va o'z sharbatida saqlanadi, salqin, quruq, qorong'i joyda yillar davomida saqlanadi va shuning uchun sharob kabi yaxshiroq bo'ladi. Yog 'miqdori - 100 g uchun 700 kkal.
G'oz yoki o'rdakdan olingan foie gras - bu shubhasiz noziklik, ammo xizmat qilish turlari oshpazlik modasiga qarab o'zgaradi. Bir vaqtlar kechki ovqat oxirida fua-gras tortilgan. Keyin u truffle va aspik bilan birga keldi, lekin ko'pchilik endi bu xizmatni to'yingan deb hisoblashadi, shuning uchun ular oddiy tost bilan emas, balki nordon va biroz qizarib pishgan qishloq noni bilan xizmat qilishni afzal ko'rishadi. Eng yangi tendentsiya - yashil piyoz, qovoq va taroq bilan fu-grasga xizmat qilish.

QILGAN(frantsuzcha fourchette - vilkadan). Ochiq stol, stol a la a bufet stoli, unda odamlar o'tirmaydilar, lekin uning yonida turishadi.

Bufet stoli ko'p sonli odamlarning ommaviy qabullarida xizmat qiladi va uning tarkibidagi mahsulotlar sovuq stol. Uning ustiga, maxsus yon stolga plastinkalar (bir yoki ikkita o'lchamdagi), qoshiq va vilkalar (ba'zan pichoqlar) qo'yilgan.

Ovqatlanayotganlar kelib, tarelkalar va narsalardan birini olishadi vilkalar pichoq, ko'pincha vilkalar va umumiy idishlardan o'zlariga yoqadigan ishtahani tanlaydilar, shundan so'ng ular yaqinlashib kelayotgan boshqalarga xalaqit bermaslik va bufet stolining istalgan joyidan aniq ko'rinib turishi uchun stoldan imkon qadar uzoqroqqa ketishadi. u joylashtirilgan xona. Bu xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun ham kerak: ofitsiant uzoqdan ma'lum bir idish bo'shatilganini payqab, darhol kelib, uni olib tashlaydi va uni yangi, to'liq bilan almashtiradi.

FYUSI(Fransuzcha fusil, so'zma-so'z: shaxsiy qurol, qurol) - eng yaxshi qotib qolgan po'latdan yasalgan va qulay, katta yog'och yoki suyak tutqichli yumaloq pichoqli tor kir. 19-asrgacha kiritilgan. oshpazlik jihozlarining to'liq tantanali to'plamida va hali ham tantanali oshpazlar formasiga kiritilgan jamoalar(sm. buta), xalqaro oshpazlik tanlovlarida ishtirok etadi, shuningdek, davlat rahbarlarining, dunyoning eng yirik restoranlarining oshpazlari, Yevropada tan olingan milliy taomlar ustalari, pazandalik jamiyatlari va klublari rahbarlarining tantanali libosida ishtirok etadi. Pichoqlarni, ayniqsa trancher pichoqlarini o'tkirlash va to'g'rilash uchun amalda xizmat qiladi va xizmat qiladi oshxona pichoqlari, ma'lum darajadagi zo'ravonlikni doimiy saqlashni talab qiladi.

Shunday qilib, sug'urta deyarli oshpazning asosiy quroli edi, chunki yaxshi, tez kesuvchi asboblarsiz oshxonada muvaffaqiyatli va samarali ishlash mumkin emas.

Chunki eski kunlarda armiyada fusil(fusil) artilleriyada qurol qulfi deb ham atalgan, ammo oshxonada bu atama nafaqat oshpazning pichoq nomiga, balki qovurilgan idishlar va quyma temir qozonlarning (choynaklarning) qopqoqlarini belgilash uchun ham ishlatilgan.

FUME(frantsuzcha fumer - tutun, tutun). Frantsuz va xalqaro restoran oshxonasining kuchli go'sht va baliq bulonlari uchun atamasi, ikki barobar va yaxshi qisqartirilgan, kuchli hid chiqaradi.

| | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |

F harfi bilan boshlanadigan pazandalik atamalari

Frapping (frantsuz frapperdan)

Xalqaro pazandalik atamasi "ovqatlanishdan oldin uning ta'mini yaxshilash uchun idish, oziq-ovqat mahsuloti yoki ichimlikni sovutish" degan ma'noni anglatadi. Ba'zi pirojnoe xamir mahsulotlari ham havodorligini oshirish va ta'mini yaxshilash uchun pechga qo'yishdan oldin parchalanadi.

Fri (fr. frit - qovurilgan)

Ba'zan zamonaviy rus oshxonasida qovurilgan go'sht va baliq ovqatlarini belgilash uchun qabul qilingan jargon restoran atamasi, bu erda go'sht juda ko'p pishiriladi (ba'zan juda qalin, ikki barobar). Odatda bunday idishlar chuqur qovurilgan (qarang), shuning uchun bu savodsizlik kundalik nutqda "chuqur qovurish" so'zining qisqartmasi tufayli yuzaga kelgan.

Köfteler (fr. fricadelle, italyanchadan)

Qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan shakldagi sho'rvalarda ishlatiladigan kichik o'lchamdagi (odatda gilos yoki yong'oqning o'lchamida) qiyma go'sht va baliqdan tayyorlangan mahsulotlar (qarang). Köfte tez, bir necha daqiqada pishiriladi va shuning uchun, ayniqsa, sho'rva idishlarida qulaydir. Qiyma go'sht va baliq bilan bir qatorda ularga boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini qo'shish mumkin -

Fricando (fr. fricandeau)

Dana go'shtining orqa qismidan, ko'pincha tandirda butunlay pishirilgan kesilganidan tayyorlanadigan taomlarning nomi. Frikandoni tayyorlash ikki bosqichga bo'lingan. Birinchisida - kesilgan dana go'shti, xuddi shunday, to'ldiriladi, sabzavot va ko'katlar bilan yirtqichlardan solinadi, bulon va moy qo'shiladi va pechkada qaynatilgandan so'ng, bir soat davomida tom ostidagi pechga qo'yiladi.

Fricassee (fr. fricassee)

Suyaklar bilan pishirilgan yosh, mayin go'shtdan (odatda dana va tovuq) taom. Tovuqlar hajmiga qarab chorak yoki yarmiga bo'linadi. Fricassee avval yog'da va sousda qovurilgan idishda yoki qozonda qovuriladi, so'ngra tuxum qo'yilgan qalin sousda to'liq pishganicha pishiriladi. Shunday qilib, siz idishni olasiz

Frikasse

Sosda pishirilgan go'sht, odatda sabzavot bilan. Sharob ko'pincha ta'mi uchun idishga qo'shiladi. Guruchli ko'krak yoki dana yelkasidan tayyorlangan frikass. Juda yog'li bo'lmagan ko'krakni ikki qovurg'aning bo'laklariga kesib oling, bir marta qaynatib oling, o'chiring, olib tashlang, sovuq suvda yuving, tuz qo'shing, bir xil suzilgan bulonga quying, yumshoq bo'lgunga qadar ildiz va ziravorlar bilan pishiring.

Chuqur yog '(fr. friture)

1) Pishirish yog'ining nomi va ayni paytda bu yog'dan foydalaniladigan pishirish texnikasi. Chuqur qovurish uchun odatda eritilgan cho'chqa yog'i, ba'zan o'simlik moyi qo'shiladi, maxsus chuqur idishga - chuqur qovurilgan idishga solinadi, guruchni eslatadi, lekin oyoqsiz va qizdirilganda yumshoq qaynatiladi.

Fuagra

G'oz jigari pate frantsuz estetikalarining sevimli taomlaridan biridir. Ushbu taomning narxi o'rtacha qiymatdan sezilarli darajada yuqori, bu ajablanarli emas - uning yaratilishi bir vaqtning o'zida kompraxikolar, genetik muhandislar va ovqatlanish bo'yicha mutaxassislarning usullarini talab qiladi. Maxsus zotdagi g'ozlar bo'g'ilib, qushlarda yirtqich hayvonlar paydo bo'ladigan tarzda saqlanadi.

Fındık (fındık)

Fındık (fındık) juda ko'p yog'ni o'z ichiga oladi va xona haroratida tezda xiralashadi. Shuning uchun ularni qorong'i va salqin joyda saqlash yaxshidir. Bu, ayniqsa, tug'ralgan va maydalangan yong'oqlarga tegishli. Pishirishdan oldin yong'oqlarni qovurilgan idishda qovurish tavsiya etiladi, keyin ular mahsulotga kuchli hid beradi.

TUSTOVUQ. Tovuqlar oilasiga mansub qush. Qadim zamonlarda u Forsdan Evropaga olib kelingan va Rim imperiyasining bir qismi bo'lgan mamlakatlarga tarqalgan. Hozirgi vaqtda u yovvoyi tabiatda Zakavkaziya, Kaspiy dengizi mintaqasi, O'rta Osiyo, Qozog'iston va Qirg'izistonda, shuningdek, Ussuri mintaqasida, Uzoq Sharqdagi Primoryeda uchraydi. So‘nggi yillarda qirg‘ovullar tomorqa va fermer xo‘jaliklarida muvaffaqiyatli boqilmoqda.

Qovunli taomlar tantanali taom sifatida fransuz, gruzin, ozarbayjon va eron oshxonalariga tegishli. Oʻzbekiston va Tojikistonda palovda suyak va teridan ajratilgan qirgʻovul goʻshti ishlatiladi.

Kavkaz qirg'ovul go'shti uchun eng yaxshi hisoblanadi. Oktyabrdan yanvar oyining o'rtalariga qadar mavsumda savdoda paydo bo'ladi.

FARFALLE. Kelebek va kamon shaklida italyan makaron.

YARI GO'SHT (frantsuz farsi). Issiq qonli hayvonlardan yoki baliqdan olinganidan qat'i nazar, barcha xom, maydalangan go'sht uchun qo'llaniladigan atama. Shuning uchun qiyma ajralib turadi, har doim go'shti to'ldirilgan hayvon turiga qarab nomlanadi: qiyma cho'chqa go'shti, qo'zichoq qiyma, qiyma; qiyma parranda go'shti - tovuq, g'oz, o'rdak, bedana, chumchuq, keklik; qiyma baliq, bu baliqning barcha turlarini bildiradi, lekin aslida faqat kichik baliq va dengiz baliqlaridan tayyorlanadi, chunki qiyma baliq hech qachon qimmatbaho baliq turlaridan tayyorlanmaydi. Qisqichbaqalar, kerevitlar, omarlar, omarlar, shuningdek, kalamar, dengiz bodringlari va dengiz bodringlarining go'shti hech qachon qiyma go'shtga aylantirilmaydi, ya'ni u maydalangan emas, chunki bu uning sifatining keskin yomonlashishiga olib kelishi mumkin. go'sht (u butunlay issiqlik bilan ishlov beradi). U, boshqa go'sht turlari kabi, qaynatilgandan keyin qiyma go'shtga aylantirilishi mumkin, ammo bu holda biz qaynatilgan go'shtdan qiyma haqida gapiramiz.

Sabzavotlardan qiyma tayyorlanmaydi - agar ular xom bo'lsa, mayda to'g'ralgan yoki qaynatilgan bo'lsa, maydalanadi, natijada endi qiyma emas, balki yupqaroq muhit hosil bo'ladi. pyuresi .

TO'LMA. Tayyorgarlik plomba moddalari va ularning idish-tovoq va mahsulotlarda qo'llanilishi. To'ldirishga mos keladigan ruscha atama ta'mirlash. "To'g'ralgan" to'ldirilgan degan ma'noni anglatadi. "To'g'ralgan tovuq" va "tuzlangan qovoq" 17-asrdan beri ma'lum.

loviya (yunoncha (paaoki). Yashil dukkakli va etuk donalari mustaqil taomlar tayyorlashda (lobio, koʻpirtirilgan loviya boʻtqa, pyure, konserva), shoʻrva, sabzavotli yonma-ovqatlar, qaynatilgan salatlarga qoʻshimcha sifatida ishlatiladigan dukkakli oʻsimlik. loviya juda ko'p o'stiriladigan navlarga ega, ularning har biri turli xil rangga ega va bu tashqi farq pishirish vaqtidagi sezilarli farqni yashiradi, bu loviya idishlarini tayyorlashda hal qiluvchi ahamiyatga ega.

Umuman olganda, loviya pishirishda eng injiq va eng qiyin dukkakli hisoblanadi. Lekin yashil loviya, ya'ni pishmagan loviya tez va yaxshi pishiriladi. Boshqa navlarga qaraganda ko'proq bosimli pishirgich, bolgar mitti oq loviya, Meksika qizil loviya va Kuba qora loviya. Dolgovarki - Amerika yirik, oq flageolet, oq keng tarqalgan.

Fasol birinchi navbatda juda sovuq qaynatilgan suvda namlangan bo'lishi kerak.(muzlatgichda sovuqda yaxshiroq), keyin qaynatib oling, aks holda (xom suvda namlanganda) pishirish vaqtida qattiq va shishasimon bo'ladi. Siz loviyani sovuq suvda (qaynatilmagan) namlashingiz mumkin, agar siz yumshoq, tuzsiz, yaxshisi distillangan suvdan foydalansangiz. Aks holda, tuzlar ho'llash paytida loviya ichiga kirib, ularning qaynashiga yo'l qo'ymaydi, ularni mo'rt va qattiq qiladi. Fasolni sovuq, sifatli pivoda namlash juda yaxshi natija beradi. Lobio tayyorlash uchun loviyaga bu taomning o'ziga xos ta'mini berish uchun pivoda namlash kerak.

Namlangan loviyalarni sovuq suvda pishirishni boshlang, shunda suv tepasini zo'rg'a qoplaydi, juda past olovda, tegmasdan yoki aralashtirmasdan.

Xuddi shu tarzda, loviya sabzavotli pyuresi va yonma-ovqatlar uchun alohida tayyorlanadi, ularni boshqa sabzavotlar bilan tayyor, pishirilgan shaklda aralashtiriladi.

FASTFUD (ingliz tilidan tez- tez va oziq-ovqat- mahsulotlar). Bu atama butun dunyo bo'ylab tez ovqatlanish korxonalarini tavsiflash uchun ishlatiladi. Fast-fud tarmoqlari ommaviy tayyorlangan arzon, alohida qadoqlangan, standart ta’mga ega taomlarni taklif etadi. Bunday tarmoqlarning klassik namunalari "McDonalds", "CFS", "PizzaHut" bo'lib, ularning ta'siri bizning mamlakatimizga ham etib kelgan. Semizlik, gipertoniya va ateroskleroz rivojlanishiga hissa qo'shadigan katta miqdordagi kaloriya, yog ', xolesterin va natriy tufayli tibbiyot doimo tez ovqatlanishni tavsiya etmaydi.

QIZQON. fenum yunon, fenigreek o't, fenugreek, yunon pichan, yunon echki trefoil, yunoncha sochevitsa, cocked shapka, tuya o'ti, utskho suneli (gruzin). Dukkaklilar oilasiga mansub bir yillik oʻt oʻsimligi.
Vatan - Sharqiy O'rta er dengizi, Kichik Osiyo. Janubiy Zaqafqaziyada etishtiriladi.
Ziravor sifatida tartibsiz shakldagi, qovurg'ali, deyarli kubikli quruq fenugreek urug'lari ishlatiladi. Bu urug'larni mashinasiz kukunga maydalash juda qiyin, shuning uchun fenugreek odatda faqat kukun shaklida sotiladi.
Nonga xushbo'ylik qo'shish uchun xamirga fenugreek qo'shiladi, u ziravorlarning barcha murakkab aralashmalari - karilarga majburiy komponent sifatida kiradi), unda u 15-20% ni tashkil qiladi.

ARIZON. - seldereylar oilasiga mansub ko'p yillik otsu o'simlik (apiaceae).
Tashqi ko'rinishida u arpabodiyonga o'xshaydi, ta'mi va xushbo'yligi bo'yicha u anisga yaqinroq, ammo shirinroq va yoqimli ta'mga ega. Arpabodiyon oddiy yoki sabzavotli bo'lishi mumkin, ikkinchisi go'shtli tanasiga ega. Buni juda ehtiyotkorlik bilan aniqlash kerak: uni boshqa zaharli soyabonlar bilan aralashtirish mumkin!
Ildiz shpindelsimon, biroz tarvaqaylab ketgan. Poyasi tik, yumaloq, ko'zga tashlanmaydigan yivlari va ko'k rangli gullab-yashnagan, tepasida kuchli tarvaqaylab ketgan, bir oz qovurg'ali, silliq, tarvaqaylab ketgan, mavimsi gulli, balandligi 2 m. lobulalar kabi, poydevorda yivli petiolega aylanadi. Gullari murakkab soyabon, mayda, sariq. Mevasi choʻzinchoq ikki urugʻli, tuksiz, jigarrang-yashil, uzunligi 6-10 mm, eni 1,5-3 mm, qalinligi 1-1,5 mm. 1000 ta urug'ning vazni 5-6 g.
U likyorlar, qandolat mahsulotlari - pechenye, pirog, pudinglar ishlab chiqarishda, baliq ovqatlari, soslar (masalan, mayonez), sho'rvalar va ba'zan kompotlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Tuzlangan karam, konservalangan sabzavot va sovuq appetizatorlarga lazzat qo'shadi.

FIZALIS (lat. Physalis). Dumaloq sariq-to'q sariq rezavorlar shishgan kosa ichidagi Bektoshi uzumining kattaligi - "chiroq". Pishgan rezavorlar suvli, shirin va nordon, qulupnay ta'mi va aromati bilan. Uni yangi iste'mol qilish tavsiya etiladi.

FINOCCI(Italyancha finocci)- xamirda qovurilgan arpabodiyon poyasining qaynatilgan bo'laklari. Toskana taomlari (yoki garnitür) va keyinchalik Avstriya oshxonasi.

FILLET (frantsuz filetosi). Keng ma'noga ega bo'lgan atama, lekin odatda uy hayvonlari, parrandalar, ov va baliqlardan eng yaxshi, eng nozik, eng mazali va eng qimmat go'shtni bildiradi.

Cho'chqa, dana va mol go'shtida fileta ham deyiladi bonfila, yoki tenderloin va trim orasidagi qism (tor oshpaz ma'nosida fileto).

Parranda va ov qushlarida fileto ko'krak (ikkita fileto), baliqlarda esa orqa qism hisoblanadi.

PISTA (lot. Pistacia). O'rta er dengizi yong'og'i daraxtining mevalari "haqiqiy pista" ochiq sariq rangli qattiq qobiqli pista yong'og'i bo'lib, uning ostida binafsha rangli qobiq bilan qoplangan yashil yadro mavjud.

BALIQ VA CHIP. Qovurilgan baliq va chiplar Buyuk Britaniyaning istalgan burchagida topilishi mumkin bo'lgan ingliz mahsulotidir.

FLAMBA (frantsuz flamberidan - qo'shiq aytish). Ya'ni olov bilan yondiring. Bu atama pazandachilikni tayyorlashning yakuniy bosqichini anglatadi, bunda oxirgi ta'mni berish va undan kam bo'lmagan holda, tegishli tantanali pazandalik va dekorativ effekt uchun stolda allaqachon taqdim etilgan idish oz miqdorda alkogol yoki konyak bilan surtiladi. va olovga qo'ying.

Flambéing har doim faqat yuqori malakali mutaxassislar murojaat qilishi mumkin bo'lgan eng yuqori pazandalik nafisligi bo'lib kelgan, chunki bu usul juda xavfli va maxsus mahoratni, shuningdek, yuqori sifatli xom ashyoni (alkogol miqdori 40 ° dan yuqori bo'lgan konyakning eng yaxshi markalari yoki) talab qiladi. rom).

FLANLAR (Fransuz flani). 16-19-asrlarda keng tarqalgan tort tayyorlash turlaridan biri. frantsuz va g'arbiy Evropa oshxonasida va Rossiyada, ayniqsa 19-asrning o'rtalarida ishlatilgan.

Ba'zida bularning barchasi krem, sir va pechda 2-3 daqiqa davomida bo'yalgan, ba'zan esa sovuq holda - muzqaymoq, marmelad, jele, makeduanlar, sitronatlar bilan to'ldirilgan.

FLAIRING . Flairing (ingliz tilidan uslub deb tarjima qilinishi mumkin) aralash ichimliklarni badiiy tayyorlash bo'lib, uning davomida bufetchi aylanadi, ag'dariladi, shaker, shisha, muz va boshqa bar aksessuarlarini uradi.

FLAKS (Polsha flaki - uchburchak). Tripega asoslangan Polsha milliy taomi (kavsh qaytaruvchi hayvonlarning oshqozonining birinchi, eng katta qismi).

Kolbalar qanchalik ehtiyotkorlik bilan ishlov berilsa, ular shunchalik mazali bo'ladi.

FOND (fransuzcha fond – asos, asos). Asosiy soslar uchun oshpazning professional nomi, uning asosida boshqa bir qator tayyorlanadi. Frantsuz oshxonasida fond - bu go'sht yoki baliqni hayvon sharbati va yog' aralashmasidan qovurish orqali olingan va qovurilgandan keyin tovada qoladigan sous.

Uy xo'jaliklarida bu qoldiqlar kichik va utilizatsiya qilinmaydi, balki tozalanadi. Restoran oshxonasida ular turli xil soslarni tayyorlash uchun asosdir. Odatda ularga un va suv qo'shiladi va qaynatiladi. Ushbu asosiy tarkib "fond" deb ataladi. Unga ziravorlar, tuz, tomat pastasi, smetana, tuxum va qaymoq bilan ziravorlar berib, siz deyarli har qanday sousni olasiz.

FONDAN (Fransuzcha fondan - eritish). Konfet eritmasi uchun qandolat nomi. Shakar 11-standart (qarang. shakar), karameldan oldin. Fondan gips yoki talk-kraxmalli qoliplarga, maxsus past tekis qutilarga quyiladi. Bu atama ko'pincha 19-asr va 20-asrning birinchi yarmiga oid qandolatchilik retseptlarida uchraydi.

FONDUE (frantsuzcha fondu - eritilgan). Shveytsariyaning asosiy va deyarli yagona milliy taomi. Uni tayyorlash uchun alkogolli chiroq ustiga o'rnatilgan maxsus issiqlikka chidamli idishlar, shuningdek, yog'och tutqichli uzun vilkalar (isitmaslik uchun) ishlatiladi.
Fondu printsipi, ya'ni oshxonada oldindan emas, balki o'sha erda, stolda, ovqatchilarning o'zlari tomonidan pishiriladigan idishni tayyorlash faqat Shveytsariya milliy oshxonasiga xos narsa emas. U asrlar davomida ishlatilgan va hali ham Xitoy oshxonasida qo'llaniladi (masalan, samovar kabi idishda qaynatilgan bulon stolga xizmat qiladi, mehmonlar o'z xohishlariga ko'ra stol ustiga qo'yilgan tezkor kiyimlarni qo'shadilar ( qisqichbaqa go'shti, bambuk kurtaklari, ismaloq, baliq filetosi, ziravorlar va boshqalar) va ularni ko'mir bilan to'ldirilgan qutiga o'xshash mangalda pishirishni tugating.

Ammo uzum sharobida pishirilgan pishloqning kombinatsiyasi sifatida fondu, shubhasiz, Shveytsariyaning mutlaqo o'ziga xos pazandalik ixtirosidir.

FONTINA. Quruq moddada 45% yog'li italyan pishloqi. Bir oz shirin, achchiq ta'mga ega. Italiyada undan issiq ovqatlar tayyorlanadi, ammo u turli xil pishloqlar uchun stol pishloqi sifatida ham yaxshi.

GULMOHI. Qizil ikra oilasining baliqlari tog 'daryolarining toza suvlarida, suv osti oqimlari tez oqadigan suv havzalarida yashaydi. G'arbiy Evropa va Transkavkaz oshxonalarida qo'llaniladi. Alabalık pazandachilikni qayta ishlashning o'ziga xos xususiyati quyidagilardan iborat: sharobda qaynatiladi yoki uzum sharobi bilan suv (bulyon) aralashmasi; Boshqa baliqlardan farqli o'laroq, u baliq uchun odatiy bo'lmagan ziravorlar - yong'oqlar, mevalar, nordon sharbatlar (anor, limon) bilan to'ldirilgan. Arman oshxonasida alabalık qaynatilganda alum ham ishlatiladi.

FORMLAR. Oshxona mahsulotlarining tashqi ko'rinishini standartlashtirishga yordam beradigan yordamchi oshxona va qandolat qurilmalarining umumiy nomi. Kalıplar odatda qalaydan (qora yoki oq), alyuminiydan, shuningdek, keramika va issiqlikka chidamli shishadan tayyorlanadi. So'nggi paytlarda qoliplar tobora ko'proq yangi sintetik materiallar bilan qoplangan, bu ularni tozalashni osonlashtiradi.

Shakllar maqsadi va dizayniga ko'ra bir necha turlarga bo'linadi

1. Teshiklar, uning yordamida ma'lum bir tashqi shakl kichik xamir mahsulotlari (pechene), kanepeler uchun mo'ljallangan sabzavot bo'laklari, non - pishirishdan oldin, sovuqqa beriladi.

2. Pastki qismisiz shakllar va faqat pishirish vaqtida ma'lum bir mahsulotni cheklaydigan devorlarni ifodalaydi. Bunday shakllar xom shaklida sezilarli namlikka ega bo'lgan kostryulkalar, qiyma go'sht, charlottes va tvorog mahsulotlarini pishirish uchun ishlatiladi. Pastki qismning yo'qligi, bu ortiqcha namlikning bug'lanishiga yordam beradi, uni qaynab turgan suyuqlikka aylantirmasdan, mahsulotning ko'rinishini va ta'mini buzishi mumkin.

3. Pastki qismi olinadigan pishiriladigan idishlar Pasxa keklarini, keklarni, keklarni pishirish uchun.

5. Jingalak shakllar- har xil turdagi plitalar, tovoqlar shaklida. Jelly, jele, qalin jele, maceduans, blancmange, qiyma uchun mo'ljallangan.

Jelly mog'orlari hech narsa bilan yog'lanmaydi, lekin idishlarni ulardan yaxshiroq olib tashlash uchun, muzlatgichdan olib tashlangandan so'ng, ular darhol bir lahzaga issiq suv bilan plastinkaga joylashtiriladi - bu to'ldirilgan mahsulotni shikastlanmasdan olib tashlashga imkon beradi.

FORSHMAK. Yahudiy oshxonasiga xos bo'lgan sovuq taom - bu issiqlik bilan ishlov berilmagan holda tayyorlangan maydalangan seld balig'i. (Qarang: Forshmak. Fotosurat bilan retsept)

FRAP (frantsuz frapperidan). Xalqaro pazandalik atamasi "ovqatlanishdan oldin uning ta'mini yaxshilash uchun idish, oziq-ovqat mahsuloti yoki ichimlikni sovutish" degan ma'noni anglatadi.
Ba'zi pirojnoe xamir mahsulotlari ham havodorligini oshirish va ta'mini yaxshilash uchun pechga qo'yishdan oldin parchalanadi.

FRI (fr. frit - qovurilgan). Ba'zan zamonaviy rus oshxonasida qovurilgan go'sht va baliq ovqatlarini belgilash uchun qabul qilingan jargon restoran atamasi, bu erda go'sht juda ko'p pishiriladi (ba'zan juda qalin, ikki barobar). Odatda bunday idishlar chuqur qovuriladi, shuning uchun bu savodsiz atama kundalik nutqda "chuqur yog'" so'zining qisqartmasidan kelib chiqqan.

Muzlatgich. Ruminiya oshxonasida kabob va shunga o'xshash taomlarning nomi.

KÖFTELIKLAR (Fransuz fricadelle, italyanchadan). Qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan shaklda sho'rvalarda ishlatiladigan kichik o'lchamdagi (odatda gilos yoki yong'oq bilan) qiyma go'sht va baliqdan tayyorlangan mahsulotlar. Köfte tez, bir necha daqiqada pishiriladi va shuning uchun, ayniqsa, sho'rva idishlarida qulaydir. Qiyma go'sht va baliq bilan bir qatorda ularga boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini qo'shish mumkin - un, don (ko'pincha guruch), o'tlar (ukrop, maydanoz, selderey), ziravorlar (qalampir), piyoz, sarimsoq va boshqalar.

FRIKANDO (frantsuz fricandeau). Dana go'shtining orqa qismidan, ko'pincha tandirda butunlay pishirilgan kesilganidan tayyorlanadigan taomlarning nomi. Frikandoni tayyorlash ikki bosqichga bo'lingan. Birinchisida, kesilgan dana go'shti, xuddi shunday, to'ldiriladi, sabzavot va o'tlar bilan yirtqichlardan qoplanadi, bulon va yog' qo'shiladi va pechkada qaynatilgandan so'ng, qopqoq ostida bir soat davomida pechga qo'yiladi. Tayyorgarlikning ikkinchi bosqichi shundan iboratki, yarim tayyor yoki aslida tayyor frikando pechdan chiqariladi, tekislanadi, yog ', plyonkalar, nosimmetrikliklar, tomirlardan tozalanadi va sirlanadi, qandaydir oziq-ovqat qoplamasi bilan qoplanadi va keyin, ochiq, rang berish uchun pechga qo'yilgan.

Fricando, orqa tomondan barcha idishlar singari, qismlarga bo'linadi, lekin sabzavotli yonma-ovqatlar va soslar bilan birga qo'yiladi.

FRICASSEE (fr. fricassee). Suyaklar bilan pishirilgan yosh, mayin go'shtdan (odatda dana va tovuq) taom. Tovuqlar hajmiga qarab chorak yoki yarmiga bo'linadi. Frikassee avval yog'da va sousda qovurilgan idishda yoki qozonda qovuriladi, so'ngra qalin sousda to'liq tayyor holga keltiriladi, lyated tuxum. Shunday qilib, idish na qovurilgan, na qaynatilgan, balki pishirilmagan, lekin ular orasida bir narsa bo'lib chiqadi. Bu unga o'z nomini beradi - fricassee.

FRITER (fr. friture). Pishirish yog'ining nomi va ayni paytda bu yog' ishlatiladigan pishirish texnikasi. Chuqur qovurish odatda eritilgan cho'chqa yog'i, ba'zan o'simlik yog'i qo'shiladi, maxsus chuqur idishga - chuqur fritözni eslatuvchi, lekin oyoqsiz, qizdirib, yumshoq qaynatiladi.

Chuqur qovurilgan mahsulotlar silliq, to'g'ri qovurilgan sirt va chiroyli "oltin" ko'rinishga ega, shuning uchun chuqur qovurish asosan restoran oshxonasida qo'llaniladi.

FOE GRA. Semirib, sun'iy ravishda kattalashgan g'oz yoki o'rdak jigari.
Qush so'yilgandan so'ng, jigar sut va asalga botiriladi, bu nafaqat qo'shimcha hajmni, balki beqiyos ta'mni ham qo'shadi. Bugungi kunda parranda go'shti jo'xori donlari bilan oziqlanadi, har bir jigar g'ozlar uchun 700 dan 900 g gacha (rekord 2 kg), o'rdaklar uchun 300-400 g gacha bo'lishi kerak. Tuluzadagi g'oz fu grasi fil suyagidan va mayin; Strasburgdan - pushti va qattiqroq.
Frantsiya fua grani Avstriya, Chexoslovakiya, Vengriya, Isroil va Lyuksemburgdan import qiladi, chunki talab taklifdan ancha yuqori. Mashhur restoran tanqidchisi Charlz Jerard shunday deb yozgan edi: "G'oz hech narsa emas, lekin odam uni ajoyib mahsulot yetishtirish vositasiga, ajoyib gastronomik meva pishadigan "tirik uyga" aylantirdi."
Frantsiyada fua grasi to'rt xilda taklif etiladi: Xom (foie gras cru): Rojdestvoda yil oxirida katta talabga ega, u tilimga kesiladi, silliq va yumaloq, oq rangga ega (agar sarg'ish bo'lsa, unda bor. uning parchalanishi ehtimoli). Uni tayyorlash juda nozik jarayon. Yangi (foie gras frais) oziq-ovqat do'konlarida tayyor holda sotiladi, odatda qozonlarda, muzlatgichda ko'pi bilan bir hafta saqlanadi. Yarim tayyor foie gras, pasterizatsiyalangan. Agar allaqachon ochilgan bo'lsa, muzlatgichda uch oy davomida bankalarda saqlanadi. Yangi foie grasining ta'mini saqlaydi, uning ishlab chiqarilishi qat'iy qoidalar bilan tartibga solinadi. Yog 'chiqarmasligi kerak. Ba'zan truffle o'z ichiga oladi, kamida 3%. Konservalangan (foie gras de conserve). U sterilizatsiya qilinadi va o'z sharbatida saqlanadi, salqin, quruq, qorong'i joyda yillar davomida saqlanadi va shuning uchun sharob kabi yaxshiroq bo'ladi. Yog 'miqdori - 100 g uchun 700 kkal.
G'oz yoki o'rdakdan olingan foie gras - bu shubhasiz noziklik, ammo xizmat qilish turlari oshpazlik modasiga qarab o'zgaradi. Bir vaqtlar kechki ovqat oxirida fua-gras tortilgan. Keyin u truffle va aspik bilan birga keldi, lekin ko'pchilik endi bu xizmatni to'yingan deb hisoblashadi, shuning uchun ular oddiy tost bilan emas, balki nordon va biroz qizarib pishgan qishloq noni bilan xizmat qilishni afzal ko'rishadi. Eng yangi tendentsiya - yashil piyoz, qovoq va taroq bilan fu-grasga xizmat qilish.

FGU . Fugu - mashhur taom an'anaviy taom Pufferfish oilasining baliqlaridan tayyorlangan yapon milliy taomlari, go'shtida odamlar uchun halokatli zaharli tetrodotoksin mavjud. Shuni ta'kidlash kerakki, fugu taomining butun jozibasi oshpazlik mahsulotining o'ziga xos ta'mi yoki ozuqaviy fazilatlarida emas, balki idishni iste'mol qilishda o'lik xavf hissidadir.
Qoida tariqasida, noto'g'ri tayyorlangan fugudan o'lim bir zumda sodir bo'ladi. Biroq, yaponlarning o'zlari ham, butun dunyodagi boshqa gurmeler ham fuguni tatib ko'rish paytida o'lish imkoniyatidan to'sqinlik qilmaydi. Shunisi e'tiborga loyiqki, Yaponiyada fugu nomi Tetraodontidae oilasidan bir nechta baliq turlarini anglatishi mumkin.

QILGAN (frantsuzcha fourchette - vilkadan). Ochiq stol, stol a la a bufet stoli, unda odamlar o'tirmaydilar, lekin uning yonida turishadi.

Ovqatlanayotganlar yaqinlashib, tarelkalar va bitta vilkalar pichoqni, ko'pincha vilkalarni olib, oddiy idishlardan o'ziga yoqadigan ishtahani tanlaydilar, shundan so'ng ular yaqinlashib kelayotgan boshqalarga xalaqit bermaslik uchun stoldan iloji boricha uzoqroqqa ketishadi. bufet stoli u joylashtirilgan zalning istalgan nuqtasidan aniq ko'rinib turishi. Bu xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun ham kerak: ofitsiant uzoqdan ma'lum bir idish bo'shatilganini payqab, darhol kelib, uni olib tashlaydi va uni yangi, to'liq bilan almashtiradi.

FYUSI (Fransuzcha fusil, so'zma-so'z: shaxsiy qurol, qurol) - eng yaxshi qotib qolgan po'latdan yasalgan va qulay, katta yog'och yoki suyak tutqichli yumaloq pichoqli tor kir. 19-asrgacha kiritilgan. oshpazlik jihozlarining to'liq tantanali to'plamida va hali ham tantanali oshpazlar formasiga kiritilgan jamoalar(sm. buta), xalqaro oshpazlik tanlovlarida ishtirok etadi, shuningdek, davlat rahbarlarining, dunyoning eng yirik restoranlarining oshpazlari, Yevropada tan olingan milliy taomlar ustalari, pazandalik jamiyatlari va klublari rahbarlarining tantanali libosida ishtirok etadi. Amalda u pichoqlarni o'tkirlash va to'g'rilash uchun xizmat qilgan va xizmat qilmoqda, ayniqsa, ma'lum darajadagi o'tkirlikni doimiy ravishda saqlashni talab qiladigan oshxona pichoqlari.

Shunday qilib, sug'urta deyarli oshpazning asosiy quroli edi, chunki yaxshi, tez kesuvchi asboblarsiz oshxonada muvaffaqiyatli va samarali ishlash mumkin emas.

FUME (frantsuzcha fumer - tutun, tutun). Frantsuz va xalqaro restoran oshxonasining kuchli go'sht va baliq bulonlari uchun atamasi, ikki barobar va yaxshi qisqartirilgan, kuchli hid chiqaradi.