Afsuski, pishirish paytida vitaminlar va mikroelementlarning muhim qismi yo'q qilinadi. Misol uchun, siz sho'rva pishirayotganda, karam foliy kislotasining deyarli yarmini, loviya va no'xat tarkibidagi kaltsiyning taxminan 40% ni, sabzi va ismaloq esa E vitaminining uchdan bir qismini yo'qotadi. pishirish.
Biroq, bunday yo'qotishlarni kamaytirish mumkin. Siz shunchaki bir qator oddiy tavsiyalarga amal qilishingiz kerak.
Sabzavotlar to'liq suv bilan qoplangan bo'lishi kerak. Agar bulon juda ko'p qaynatilgan bo'lsa, panga sovuq suv qo'shmang. U bilan birga kislorod S vitaminini yo'q qiladigan bulonga kiradi. Xuddi shu sababga ko'ra, panning qopqog'ini mahkam yopiq holda saqlashga harakat qiling.
Agar siz sho'rvangizga muzlatilgan sabzavotlar aralashmasini qo'shsangiz, sabzavotlarni panga qo'shishdan oldin ularni muzdan tushirmang.
Sabzavotlar suvda qancha kam vaqt sarflasa, shunchalik sog'lom bo'ladi. Agar shunday bo'lsa, ularni sovuq suvga emas, balki qaynoq suvga solishga harakat qiling. Sabzavotlarni haddan tashqari pishirmaslik uchun ehtiyot bo'ling.
Barcha ingredientlarni bir vaqtning o'zida panga solmaslik kerak. Go'shtni to'liq pishirish uchun taxminan bir soat kerak bo'ladi. Agar siz uni 20-30 daqiqada tayyor bo'ladigan kartoshka bo'laklari bilan birga qo'ysangiz, ikkinchisi ular tarkibidagi deyarli barcha vitaminlarni yo'qotadi.
Va esda tutingki, vitaminlar yo'qolishiga qaramay, qaynatilgan sabzavotlar va kompotlardan hali ham foyda bor. Ularda juda ko'p tolalar va pektin mavjud. Ushbu moddalar qondagi yomon xolesterin darajasini pasaytiradi va ovqat hazm qilishni yaxshilaydi.
Bug'da
Pishirishning bu usuli eng sog'lom usullardan biri hisoblanadi.
Bug'da pishirish paytida ovqat juda ko'p ta'sir qilmaydi yuqori harorat- pazandachilikni qayta ishlash jarayoni taxminan 100 daraja haroratda sodir bo'ladi, masalan, pechda pishirish 250-300 daraja haroratda sodir bo'ladi. Bunday past harorat mahsulotlarga maksimal ozuqa moddalarini saqlab qolish imkonini beradi. Yaqinda tadqiqotchilar qiziqarli tajriba o'tkazdilar. Ular brokkoli olib, ikki qismga bo'linib, yarmini yirtqichlardan qaynatib, qolgan yarmini bug'li idishga solib qo'yishdi. Keyin olimlar tayyor karam tarkibidagi ozuqaviy moddalar miqdorini o‘lchashdi. Qaynatilgan brokkoli vitaminlarning taxminan 40 foizini yo'qotdi, bug'da pishirilgan brokkoli esa atigi 11 foizni yo'qotdi.
Er-xotin qozonning yana bir afzalligi shundaki, u eng suvli sabzavotlar, go'sht yoki baliqlarni tayyorlash imkonini beradi. Bug 'bilan aloqa qilganda mahsulotlarning yuzasi "muhrlangan" va sharbat oqmaydi.
Albatta, qo'shimcha funtlardan xalos bo'lishni xohlaydiganlar orasida bug'da pishirishni yaxshi ko'radiganlar juda ko'p, chunki bug'da pishirilgan idishlar qovurilgan yoki pishirilganlarga qaraganda ancha kam yog'ni o'z ichiga oladi.
Qovurilgan idishda
Qaynatish bilan solishtirganda, qovurish sizga ko'proq vitaminlarni saqlashga imkon beradi. Misol uchun, skovorodkada B vitaminlari yo'qolishi taxminan 30% ni tashkil qiladi, suv idishida esa bu moddalarning 70% yo'qoladi.
Eng sog'lom tarzda qovurish tez qovurish deb hisoblanadi, mayda tug'ralgan mahsulotlar qovurilgan idishda besh daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida sarflanganda va eng zararlisi chuqur qovurishdir. Ko'p miqdorda yog'da suzish, frantsuz kartoshkalari juda yog'li va yuqori kaloriyali bo'ladi. Ammo shuni esda tutish kerakki, vitaminlarni yo'qotish qovurish jarayonida oziq-ovqat bilan sodir bo'ladigan eng yomon narsa emas. Ochiq olovda qovurish paytida, o'simlik moyi juda uzoq vaqt davomida qizdirilganda va yog'ni qayta qizdirilganda hosil bo'ladigan kanserogenlar ancha xavflidir. Ushbu moddalar malign o'smalarni keltirib chiqarishi mumkinligiga ishoniladi. Shuning uchun, agar siz qovurilgan ovqatsiz yashay olmasangiz, har safar faqat yangi yog'dan foydalaning, uni chekishni boshlaydigan haroratgacha qizdirmang. Esingizda bo'lsin, kanserogenlar nordon marinadlardan "qo'rqishadi". Shuning uchun, agar siz go'shtni panjara qilmoqchi bo'lsangiz, uni sirka, sharbat yoki sharobga yaxshilab namlang. Va, albatta, ziravorlar haqida unutmang. Kanzasdagi biokimyogarlar tabiiy antioksidantlar bo'lgan ziravorlardan foydalanish qovurilgan ovqatlardagi kanserogenlar darajasini kamaytirishi mumkinligini aniqladilar. Maydalangan mol go'shtiga oz miqdorda maydalangan quritilgan zanjabil yoki zira qo'shilsa, 40% kamroq kanserogenlar chiqariladi. Klassik Evropa oshxonasida qovurilgan qo'zichoqqa doimo hamroh bo'lgan bibariya ekstrakti zararli moddalar miqdorini deyarli 70% ga kamaytiradi. Janubi-Sharqiy Osiyo pazandalik an'analariga xos ziravorlar (koriandr, zanjabil, limon o'ti, zira, kunjut va boshqalar) qovurilgan go'shtdagi kanserogenlarning 30-35 foizini "o'ldiradi".
Bankda
Yozda siz uy qurilishi tuzlangan bodring va marinadlarni tayyorlash uchun ko'p kuch sarfladingiz. Ushbu oddiy konservalash usullari yangi sabzavotlarda mavjud bo'lgan deyarli barcha vitaminlar va mikroelementlarni saqlab qolish imkonini beradi. Shu bilan birga, ba'zi konservalangan sabzavotlar "xom ashyo" dan ham foydaliroq bo'lib chiqadi. Klassik misol - tuzlangan karam. Fermentatsiya jarayonida ajralib chiqadigan sut kislotasi bakteriyalari barcha vitaminlarni to'liq saqlab qolishga imkon beradi, yangi karamda esa saqlash vaqtida vitaminlarning bir qismi yo'q qilinadi.
Namlangan olma ham ba'zan yangi hamkasblariga qaraganda sog'lomroq. Agar yangi olma kamida bir necha hafta o'tirgan bo'lsa, ular tarkibidagi S vitaminining taxminan uchdan bir qismini yo'qotadi, askorbin kislota esa namlangan olmada to'liq saqlanadi.
Biroq, yurak kasalliklari va gipertonik bemorlar tuzlangan bodring va marinadlarni ortiqcha iste'mol qilmaslik yaxshiroqdir. Haqiqat shundaki, bu konservalarda juda ko'p tuz mavjud va bu ko'payishiga olib kelishi mumkin qon bosimi. Lecho, tuzlangan pomidor va qalampir kabi achchiq gazaklar gastrit va oshqozon yarasi bilan og'rigan odamlar uchun kontrendikedir.
Muzlatgichda
Muzlatish vitaminlarni saqlashning eng yaxshi usullaridan biridir. Ammo agar siz keyinchalik foydali moddalarni "yo'qotishni" xohlamasangiz, muzlatilgan meva va sabzavotlarni yuvmang va ularni suvda muzdan tushirmang - bu vitaminlarning muhim qismini "yuvib yuboradi". Aytgancha, avstriyalik olimlarning yangi tadqiqotiga ko'ra, muzlatilgan sabzavotlar ko'pincha supermarketlarda mavsumdan tashqari sotiladigan import qilingan "yangi" sabzavotlardan ko'ra foydaliroqdir.
Tadqiqotchilarning taʼkidlashicha, oziq-ovqat doʻkoniga yetib borishdan oldin uzoq yoʻl bosib oʻtadigan yangi koʻrinishdagi sabzavotlar tarkibidagi koʻplab vitamin va minerallarni yoʻqotadi. Muzlatilgan sabzavotlar esa, ko'pincha terib olinganidan bir necha soat o'tgach, qayta ishlanadi va ularning ozuqaviy qiymati saqlanib qoladi. Olimlar qishda sotiladigan muzlatilgan oziq-ovqat va import qilinadigan yangi sabzavotlarning ozuqaviy qiymatini solishtirdi. Muzlatilgan no‘xat, gulkaram, loviya, makkajo‘xori va sabzi tarkibida vitamin miqdori Italiya, Ispaniya, Turkiya va Isroildan olib kelingan yangi sabzavotlarnikidan ancha yuqori edi.
Mixail Turetskiy:
- Men o'zimni gurme deb atay olmayman yoki faqat gurme ovqat iste'mol qilaman deb ayta olmayman. Yiliga yetti oy uydan uzoqda bo‘lganim uchun, eng ko‘p sog‘inib qolganim uy qurilishi borsch va kotletlarni.
Ko'katlarni, yangi sabzavotlarni va mevalarni ko'p iste'mol qilish orqali biz tanamiz vitaminlarning zarba dozasini olishiga ishonamiz. Aslida, hamma narsa unchalik pushti emasligi ma'lum bo'ldi. Vitaminlar juda beqaror birikmalardir. Oziq-ovqatlarda vitaminlarni saqlab qolish uchun siz bilishingiz kerak: oziq-ovqatlarni qanday qilib to'g'ri saqlash, ularni pishirish uchun qanday tayyorlash va qanday issiqlik bilan ishlov berish usulini tanlash kerak.
1.To'g'ri saqlashni ta'minlang!
Sabzavot va mevalarni qorong'i joyda saqlashga harakat qiling, chunki yorug'lik ta'sirida vitaminlar tezda yo'q qilinadi. Yangi ko'katlar yorug'likka ayniqsa sezgir.
Sabzavot va mevalarning katta zaxirasini yaratmang. Sabzavot va mevalarni muzlatgichda uch kun saqlashdan so'ng vitaminlarning uchdan bir qismi yo'q qilinadi. Xona haroratida saqlash bu jarayonni yanada tezlashtiradi va mahsulotlar tarkibidagi vitaminlarning yarmini qoldiradi.
Sabzavotlar, rezavorlar va mevalarni quritish yoki muzlatish ham vitamin tarkibini kamaytiradi. Rezavorlar yoki mevalardagi ozuqa moddalarining maksimal miqdorini saqlab qolish uchun ularni shakar bilan pyuresi qilish yaxshidir. Va hosilni yig'ish jarayonida eski uslubga ustunlik bering: ularni yog'och idishda yog'och maydalagich bilan maydalang.
Vitaminli oziq-ovqatlarni metall idishlarda saqlash yoki pishirish vitaminlarni yo'q qiladi. Sabzavot va mevalarni tayyorlash uchun shisha yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlardan foydalanish yaxshidir.
2. Yuving, lekin namlanmang!
Sabzavot va mevalarni ho'llamang, pishirishdan oldin ularni suv ostida yuving. Sabzavot va mevalar juda ifloslangan bo'lsa, ho'llash mumkin. Shu bilan birga, ho'llash uchun minimal miqdorda suv ishlatishga harakat qiling va ularni u erda 10 daqiqadan ko'proq ushlab turmang. Katta miqdor suv va uzoq muddat ho'llash o'tishga yordam beradi Ko'proq vitaminlar va minerallarni oziq-ovqatdan suvga aylantiradi.
3. Oldindan tozalamang!
Vitaminlarning maksimal miqdori to'g'ridan-to'g'ri po'stlog'i ostida joylashgan, shuning uchun qobig'ining ingichka qatlamini kesib olishga harakat qiling. Pishirish yoki xizmat qilishdan oldin sabzavot va mevalarni tozalash va salatlarni kesish tavsiya etiladi. Sabzavot va mevalarni tozalash yoki kesishingiz bilan ularning foydali moddalari yo'q qilina boshlaydi. A va C vitaminlari eng kam barqarordir, ular ayniqsa tez yo'q qilinadi.
4. Ovqat pishayotganda
Suv sabzavotni qoplashi kerak, agar suyuqlik juda ko'p qaynatilgan bo'lsa, faqat qo'shish tavsiya etiladi issiq suv. Agar siz sovuq suv qo'shsangiz, kislorod u bilan birga keladi, vitaminlarni yo'q qiladi. Xuddi shu sababga ko'ra, pishirish paytida panning qopqog'i mahkam yopiq bo'lishi kerak.
Agar siz muzlatilgan sabzavotlarni pishirish uchun ishlatsangiz, ularni panga qo'shishdan oldin muzdan tushirmang.
Ovqatni birdaniga panga solmang, asta-sekin. Pishirish uchun ko'proq vaqt ketadigan mahsulotlar birinchi navbatda yuklanadi.
Pishirish paytida ba'zi vitaminlar yo'q qilinishiga qaramay, bunday sabzavotlarning foydalari juda katta. Sabzavotlar tarkibidagi pektin va tolalar qondagi zararli xolesterin miqdorini kamaytiradi va ovqat hazm qilish jarayonini yaxshilaydi.
5. Vitaminlar qovurishni yoqtirmaydi!
Biz ovqatlarni qancha uzoq pishirsak, ularda shunchalik kam vitamin qoladi. Shuning uchun pishirish vaqtini qisqartirish uchun muhrlangan bosimli pishirgichlarga ustunlik bering, bu erda mahsulotlar tezroq pishiriladi, ya'ni vitaminlarni yo'qotish minimal bo'ladi.
Ular vitaminlar va qovurishni yoqtirmaydi, ko'proq eng yaxshi usullar vitaminlarni saqlab qolish uchun - yoki bug'lash. Sabzavotlarni tozalanmagan va butun shaklda pishirish yaxshidir, shuning uchun siz kamroq foydali moddalarni yo'qotasiz.
S vitamini (askorbin kislotasi) isitish, atmosfera kislorodi va quyosh nurlari ta'sirida va uzoq muddatli saqlashda osonlik bilan yo'q qilinadi. To'g'ri pishirish bilan ham vitamin C ning 50-60%, sabzavotli güveç, pyuresi, kotletlarni tayyorlashda esa 75-90% yo'qoladi. Sabzavot va mevalarni iliq va yorug‘likda saqlash S vitamini yo‘qotilishini tezlashtiradi. Namlikni yo'qotish bilan suvda eriydigan S vitamini yo'qotilishi ortadi. Ushbu fikrlarga asoslanib, quyidagilar tavsiya etiladi: qoidalar oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va qayta ishlashda:
Sabzavotlar 2-4 ° C haroratda va 85% havo namligida salqin joyda saqlanishi kerak.
Sabzavotlarni tashish va saqlash paytida shikastlanishining oldini olish kerak (ularning buzilishiga hissa qo'shmaslik va oksidlanish jarayonlarining faolligini oshirish uchun)
Tozalashdan keyin sabzavotlarni ho'llashda ozgina sho'rlangan suvdan foydalaning. Bu suvda erigan kislorod miqdorini kamaytiradi. Ularni suvda saqlash muddati 10-15 daqiqadan oshmasligi kerak.
Agar sabzavot bo'lsa oshpazlik jarayoni maydalangan shaklda ishlatiladi, parchalanish issiqlik bilan ishlov berish jarayonidan oldin yoki xom ashyoni berishdan oldin darhol amalga oshirilishi kerak.
Sabzavotlarni tayyorlashda minimal miqdorda suvdan foydalaning.
Sabzavotlarni qaynoq sho'r suvga soling.
Doimiy qaynatishni ta'minlash uchun sabzavotlarni kichik qismlarga qo'shing.
Sabzavotlarni yumshatishning kerakli bosqichiga qadar pishiring, lekin 20 daqiqadan oshmasligi kerak. tez-tez aralashtirishdan qochib, qopqog'i yopiq holda.
Pishirgandan so'ng darhol sabzavotlarga xizmat qiling.
2.4. C-OZIQLANISHNI VITAMINLASHTIRISH.
Majburiy, yil davomida C-vitaminatsiyasi ovqatlanish shifoxonalarda, sanatoriylarda, tug'ruqxonalarda, sanatoriylarda, nogironlar va qariyalar uylarida, dietali oshxonalarda amalga oshiriladi. Ushbu muassasalarda tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlarini C-vitaminatsiyasini nazorat qiluvchi Sanitariya-epidemiologiya nazorati markazining (CSES) ruxsati bilan, agar meva va sabzavotli idishlar, atirgul ichimliklar va boshqa tabiiy vitamin tashuvchilar doimiy ravishda ishlatilsa, ikkinchisini amalga oshirish shart emas. ratsionda fiziologik me'yorlarga mos keladigan S vitamini miqdori tegishli idishlarning laboratoriya nazorati ma'lumotlari asosida C-vitaminatsiyasida vaqtinchalik (mavsumiy/) tanaffusga ruxsat berishi mumkin. C-vitaminizatsiyasi ovqatlanish bo'limida dietolog tomonidan amalga oshiriladi. Tushlikning birinchi yoki uchinchi kurslari har kuni mustahkamlanadi. Uchinchi kurslarni, jumladan, choyni mustahkamlash afzaldir. Fortifikatsiya tayyor ovqatlar ularni tarqatishdan oldin darhol amalga oshiriladi. Boyitilgan ovqatlarni isitishga ruxsat berilmaydi. Qo'llaniladigan askorbin kislotaning dozasi: kattalar uchun 80 mg, homilador ayollar uchun 100 mg, emizikli ayollar uchun 120 mg. Birinchi taomlar va kompotlarni boyitish usuli: porsiya soni bo'yicha hisoblangan askorbin kislota tabletkalari (yoki changdagi askorbin kislotasi) toza plastinkaga joylashtiriladi, bu erda boyitilgan idishning suyuq qismidan 100-200 ml. oldindan quyiladi va qoshiq bilan aralashtirganda eritiladi, shundan so'ng idishning umumiy massasiga quyiladi, kepçe bilan aralashtiriladi. Plastinka bu idishning suyuq qismi bilan yuviladi, u ham umumiy massaga quyiladi. Jelni mustahkamlashda askorbin kislotasi kartoshka uni aralashtiriladigan suyuqlikka kiritiladi. Bog'lanish uchun mas'ul shaxs har kuni o'tkazilayotgan mustahkamlash to'g'risidagi ma'lumotlarni menyu tartibiga yoki tayyor idishlarni boyitish uchun maxsus jurnalga kiritadi, unda mustahkamlangan idishning nomi, mustahkamlangan qismlar soni va askorbin kislotasi miqdori ko'rsatilgan. idishning umumiy massasiga kiritilgan. Fortifikatsiya uchun ishlatiladigan askorbin kislota quruq, salqin joyda, yorug'likdan himoyalangan, mahkam yopiq idishda saqlanadi.
2.5. C VITAMINI ETMASHIShI DIAGNOZI UCHUN BAZI MAXSUS USULLAR.
S vitamini LOAD TEST organizmda vitamin C deposi yo‘qligiga asoslanadi, S vitamini oziq-ovqatdan to‘liq yoki qisman chiqarilsa, uning siydik bilan chiqishi kamayadi yoki to‘qimalar zahiralari tugashi bilan to‘xtaydi. Askorbin kislotaning massiv dozalari (200-400 mg) og'iz orqali qabul qilinganda, organizm vitamin bilan to'yinganligi sababli siydik bilan ajralib chiqadigan miqdori keskin ortadi. Usul texnikasi: siydikning kunlik miqdorida askorbin kislotaning tarkibini aniqlang. Keyin kuniga 300 mg askorbin kislotasi buyuriladi (ketma-ket bir necha kun). Vitaminni qabul qilgandan keyin 4-7 soat o'tgach, siydik namunalarida askorbin kislotaning miqdori aniqlanadi. Oddiy sharoitlarda odam har kuni siydik bilan 20-50 mg S vitamini chiqaradi.
KAPILLAR TEST. Kavanoz terining joyiga (odatda bilakning ichki yuzasi) joylashtiriladi, vazelin bilan oldindan yog'lanadi, uning ostidan havo chiqariladi va 200 mmHg salbiy bosim hosil bo'ladi. 2 daqiqadan so'ng. Kavanoz chiqariladi va lupa yordamida teridagi petexiyalar soni hisoblanadi, ular sog'lom odamda 5-6 dan oshmasligi kerak. Ko'p sonli petechia bo'lsa, kavanozni qo'shni hududga o'tkazib, ikkinchi namuna olinadi. Va sinovni 175 mmHg bosim ostida takrorlang. Agar petexiyalar soni 5-6 dan ortiq bo'lsa, u holda sinov 150 mmHg, 125 mmHg, 75 mmHg bosim ostida takrorlanadi. va hokazo, sinov natijasida petexiyalar soni 5-6 dan ko'p bo'lmaguncha. C-gipovitaminozi bilan buning uchun zarur bo'lgan bosim 175-125 mmHg ni tashkil qiladi, u 75 mmHg gacha tushadi; va pastda. Kapillyar test gipovitaminoz C uchun xos emas, chunki Qon tomir devorining o'tkazuvchanligi oshishi ko'plab infektsiyalar va tananing boshqa sharoitlariga duchor bo'lganidan keyin sodir bo'lishi mumkin. Shuning uchun, biz ushbu testdan foydalanganda S gipovitaminozi haqida faqat bir xil yashash va ovqatlanish sharoitida odamlarning katta uyushgan guruhlarini tekshirganda gapirishimiz mumkin.
INTRASKIN TEST askorbin kislotaning (kuchli oksidlovchi sifatida) Tillmans dog'ini rangsizlantirish va uni leykoformga aylantirish qobiliyatiga asoslangan. Qon tomirlari bo'lmagan bilak terisining ichki yuzasiga 0,05 ml steril Tillmans bo'yog'i intradermal tarzda yuboriladi. 2 ta in'ektsiya qiling va terining rangi o'zgarishining o'rtacha vaqtini aniqlang. Agar sayqallash vaqti 5 daqiqadan kam bo'lsa, bu tananing S vitamini bilan optimal ta'minlanganligini ko'rsatadi. Bo'yoqni oqartirish vaqti 5-10 minut. organizmdagi vitaminning qoniqarli darajasiga to'g'ri keladi. Agar reagent 18 daqiqadan ko'proq vaqt davomida rangsizlansa, u holda organizmda S vitamini etishmovchiligi mavjud.
Ammo bu usullarning hech biri yolg'iz gipovitaminoz S tashxisida hal qiluvchi bo'lishi mumkin emas. Yakuniy qaror klinik tekshiruvlar natijalari bilan birgalikda laboratoriya ma'lumotlari asosida amalga oshirilishi mumkin.
Bundan tashqari, ushbu testlarni o'tkazishda nazorat sifatida foydalanish tavsiya etiladi. qon zardobida S vitaminini aniqlash. Qon zardobida C vitaminining fiziologik normasi 0,7-1,2 mg% deb hisoblanadi. Agar 0,5 mg% dan kam aniqlansa, bu organizmda S vitamini etishmasligini ko'rsatadi, ya'ni. gipovitaminoz haqida.
2.6. A-GIPOVITAMINOZ HOLATINI ANIQLASH USULI.
Oziq-ovqatda A vitamini etishmasligi bilan yoki uning so'rilishi buzilgan bo'lsa, u kuzatiladi qorong'u moslashish buzilishi. Og'ir holatlarda bu klinik ko'rinishda namoyon bo'ladi gemeralopiya (tungi ko'rlik)- alacakaranlık yoki tungi yorug'lik sharoitida ko'rishning ko'proq yoki kamroq sezilarli darajada pasayishi. Qorong'i moslashish buzilishini aniqlash uchun Purkinje fenomenining holatini o'rganish amalga oshiriladi.Ikkinchisining mohiyati quyidagicha: Ko'zimizning yorug'lik to'lqinlariga sezgirligi ma'lum bir to'lqin uzunliklari oralig'ida tarqaladi, ularning chegarasi ko'rinadigan spektr (qizil, sariq, yashil, ko'k, binafsha) bilan cheklangan. Kun davomida sariq rang biz uchun eng yorqin ko'rinadi va uning har ikki tomonida yorqinlik kamayadi. Qorong'ida bu nisbat o'zgaradi. Bunday sharoitda oddiy ko'z uchun maksimal yorqinlik dan harakatlanadi sariq o'ngga va spektrning yashil qismida yotadi. Qizil rangning yorqinligi shunchalik kamayadiki, u ko'kdan past bo'ladi. Qorong'ida normal ishlaydigan ko'z uchun xarakterli bo'lgan rang yorqinligining qizil uchidan ko'k rangga o'zgarishi deyiladi. Purkinje fenomeni. Gemeralopiya paydo bo'lganda, moslashish zaiflashadi yoki butunlay yo'qoladi. Shuning uchun Purkinje fenomeni keyinroq sodir bo'ladi yoki umuman yo'q. Purkinje fenomenining holatini o'rganish printsipi qorong'u moslashuvni o'rganish uchun mo'ljallangan qurilmalarni loyihalashda ishlatilgan, xususan Kravkov-Vishnevskiy adaptomeri, uning ichida to'rtta rangli kvadratchalar bo'lgan stol mavjud bo'lib, ular kunduzgi yorug'lik yoki alacakaranlık yorug'ligi holatida ularning yorug'lik nisbati boshqacha bo'lishi uchun tanlangan. Ushbu stol qurilma ichiga joylashtirilgan va yon devorlardan birida kesilgan yoriq orqali yoritilgan. Sinovdan oldin sub'ektning ko'zlari ma'lum bir yorqinlikka moslashtiriladi. O'rganilayotgan ob'ektning rangni idrok etish holati rang jadvalidagi yorug'lik nisbatini idrok etish vaqtiga qarab baholanadi. ADM adaptometri shuningdek, "tungi" ko'rish holatini va A-gipovitaminoz darajasini baholashga imkon beradi. Qisqa muddatli (3 daqiqa) tadqiqot yorug'lik moslashuvining tugashi va ma'lum yorqinlikdagi ob'ektni sezish vaqti o'rtasidagi vaqtni aniqlashga asoslangan.
TALABALARNING MUSTAQIL ISHI
1. Qon, siydik va askorbin kislotaning tarkibini aniqlash usullarini o'rganing Nesterov apparati yordamida teri kapillyarlarining salbiy bosimga chidamliligini aniqlash. Kapillyar qarshilik sinovi natijalarini baholash uchun quyidagi mezonlar tavsiya etiladi (9-jadval):
9-jadval. Kapillyar qarshilik uchun sinovni baholash mezonlari
2. Vaziyatli muammolarni hal qilish
Uchta to'g'ri javobni tanlang. Oziq-ovqat mahsulotlarida vitaminlarni saqlash uchun quyidagilardan foydalaning:
1) tez muzlatish
2) sterilizatsiya bilan konservalash
3) quyoshda quritish
4) vakuumli quritish
5) tuzlash
6) pasterizatsiya
Tushuntirish.
Pishirilgan yoki saqlangan oziq-ovqat mahsulotlarida vitaminlarni saqlab qolish uchun quyidagi shartlarga rioya qilish kerak:
1. Oziq-ovqatlarni qorong'i va salqin joyda saqlang.
2. Yorqin yonayotgan chiroq ostida oziq-ovqat mahsulotlarini birlamchi qayta ishlashni amalga oshirmang.
3. Yuvish oziq-ovqat mahsulotlari to'liq yoki katta bo'laklarga bo'linib, ularni pishirishdan oldin darhol kesib tashlang.
4. Dukkakli yoki donli ekinlar namlangan suvni to'kib tashlamang, balki ularni pishirishda foydalaning.
5. Tayyorlangan sabzavotlar darhol pishirilishi kerak. Agar siz tozalangan sabzavotlarni saqlashingiz kerak bo'lsa, ularni 3-5 soatdan ko'p bo'lmagan salqin joyda joylashtiring.
6. Pishirish uchun sabzavot va mevalarni qaynoq suvga soling.
7. Issiqlik bilan ishlov berish vaqtini qat'iy rioya qiling, qizib ketishdan saqlaning.
8. Issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladigan idishni mahkam yoping.
9. Ovqatni qizdirishda aralashtirishni minimallashtiring.
10. Uzoq vaqt davomida isitishni talab qilmaydigan oshpazlik ishlov berish turlaridan kengroq foydalaning (sabzavot va kartoshkani qobig'ida yoki butun holda qaynatish yaxshidir).
11. Kerakli ajralmas qismi Sizning kundalik ratsioningizda xom sabzavotlar, mevalar va rezavorlar bo'lishi kerak. Sabzavotlarni maydalang va maydalang, aralashtiring va mayonez bilan ziravorlang, o'simlik yog'i yoki ishlatishdan oldin smetana.
12. Tuzlangan va tuzlangan sabzavotlarni sho'r suv bilan qoplangan yuk ostida saqlang. Tuzlangan karamni yuvishning hojati yo'q, chunki S vitaminining 50% dan ko'prog'i yo'qoladi.
13. Sho'rvalar va soslar tayyorlash uchun sabzavotli bulonlardan foydalaning.
14. Issiq tayyor sabzavotli idishlarni 1 soatdan ko'p bo'lmagan saqlash muddati minimal bo'lishi kerak;
15. Sabzavotli qaynatmalar, souslar, souslar va sho'rvalar uchun vitaminlar, minerallar va ta'mlarga boy bo'lgan bir oz qolgan sabzavotlardan (masalan, karam poyalari, petrushka va erta lavlagi tepalari, arpabodiyon poyalari) foydalanish tavsiya etiladi.
16. Oziq-ovqatning vitamin qiymatini oshirish uchun quritilgan atirgul, bug'doy kepagi (B guruhi vitaminlariga boy), quritilgan olma va boshqa meva va sabzavotlardan ichimliklarni kiritish maqsadga muvofiqdir.
17. Oziq-ovqatlarni uzoq vaqt suvda qoldirmaslik ham muhimdir.
Turli omillar - qaynatish, muzlatish, quritish, yoritish va boshqalar turli xil ta'sir ko'rsatadi turli guruhlar vitaminlar Barcha vitaminlarning eng kam barqarorligi C vitamini bo'lib, u 60 ° C gacha qizdirilganda parchalana boshlaydi. Havoga kirish, quyosh nuri va namlikning oshishi hissa qo'shadi. bu vitaminni yo'q qilish. A vitamini yuqori haroratga nisbatan ancha chidamli, ammo havo ta'sirida oson oksidlanadi. Uzoq muddatli saqlash va quritish A va C vitaminlariga zararli ta'sir ko'rsatadi, ammo D, E, B1, B2 vitaminlarini yo'q qilmaydi.
Vitaminlarni saqlash qoidalariVitaminlarni saqlash qoidalari
Qanday ovqatlar vitaminlarni o'z ichiga oladi: "boy" ovqatlar
Bugungi kunda, agar siz odamga: "Qanday ovqatlanasiz?" Degan savolni bersangiz, ko'pincha: "Men yaxshi ovqatlanaman" deb eshitasiz. - "Siz nima yeysiz?" - "Ko'p go'sht, ikra, dudlangan go'sht, shokolad, shirinliklar, pechene..." Aynan shu mahsulotlar tuz, ziravorlar, tozalangan oq un, alkogol bilan bir qatorda qadimdan hashamat hisoblanib, odamlarning hayotini tashkil qiladi. faqat juda boy odamlarning muntazam ovqatlanishi. Bugungi kunda vaziyat yaxshi tomonga o'zgarganga o'xshaydi: deyarli har bir kishi qanday oziq-ovqatlarda vitaminlar borligini biladi va ko'pchilik o'z dietasini bunday ovqatlar bilan boyitishga harakat qilmoqda.
Ovqatlarni pazandalik qayta ishlash jarayonida vitaminlarni saqlash qoidalari
Faqat vitaminlarni o'z ichiga olgan ovqatlarni tanlash etarli emas. Pishirish jarayonida ularni saqlab qolish muhimdir. Vujudni vitaminlar bilan ta'minlashning yana bir sababi - oziq-ovqat mahsulotlarini noto'g'ri pazandalik qayta ishlash: isitish, konservalash, chekish, quritish, muzlatish, metall idishlarda saqlash va hokazo. Ammo yilning ko'p qismida mamlakatimiz aholisi muzlatilgan sabzavotlar va sabzavotlarni iste'mol qiladilar. uzoq vaqt saqlanadigan yoki issiqxonalarda yetishtiriladigan mevalar!
Nima qilsa bo'ladi? Ovqat pishirishda vitaminlarni qanday saqlash kerak, chunki ular sog'ligimiz uchun juda zarur? Mana bir nechta oddiy, ammo samarali maslahat issiqlik bilan ishlov berish paytida oziq-ovqat tarkibidagi vitaminlarni qanday saqlash haqida uy bekasiga eslatma.
Qoida 1. Sabzavotlar va mevalardagi vitaminlar to'g'ridan-to'g'ri qobig'i ostida joylashgan, shuning uchun ularni tozalashda iloji boricha nozik bir qatlamni olib tashlashingiz kerak.
2-qoida. Sabzavotlar va mevalar yaxshi yopiq sopol yoki chinni idishlarda qorong'i, salqin joyda (yerto'lada, muzlatgichda, lekin muzlatgichda emas) saqlanishi kerak.
Qoida 3. Sabzavot va mevalarni suvsiz tozalangan holda saqlash mumkin emas. Va vitaminlarni saqlashning ushbu qoidasiga rioya qilsangiz ham, sabzavot va mevalarni faqat cheklangan vaqt davomida suvda saqlash kerak.
Qoida 4. Sabzavotlar qanchalik katta kesilsa, vitaminlar yo'qotilishi shunchalik kam bo'ladi, shuning uchun iloji bo'lsa, ularni to'liq pishiring.
Qoida 5. Vitaminlarni yo'qotishni kamaytirish uchun sabzavotlarni oz miqdorda suvda (pomidor, piyoz - suvsiz) germetik yopiq olovga chidamli shisha idishda minimal vaqt davomida qovurish yoki bug'lash yaxshiroqdir. Pishirish paytida vitaminlarni saqlashning ushbu qoidasiga amal qilgan holda, sabzavot va kartoshkani bosimli pishirgichda pishirish yaxshidir. Agar u erda bo'lmasa, alyuminiydan tashqari boshqa har qanday idishda. Sabzavotlar tayyor bo'lganda yog' qo'shilishi kerak. Sabzavotlar qaynatilgan suvdan foydalanish yaxshidir, chunki u mineral elementlar va vitaminlarning ko'p qismini o'z ichiga oladi. Ovqatni haddan tashqari pishirmaslik kerak.
Qoida 6. Sabzavotlarni pishirishda vitaminlar va ayniqsa vitamin C ni yo'q qiladigan fermentlarning ta'sirini kamaytirish uchun ularni qaynoq suvga solib qo'yish kerak.
Qoida 7. Sabzavotlar mahkam yopilgan idishda pishirilishi va pishirilishi kerak va qaynatishni kuchli yoki uzoq vaqt qaynatishga yo'l qo'ymaslik kerak.
9-qoida. Sabzavot va mevalar qancha uzoq saqlansa, ulardagi vitaminlar shunchalik kam bo'ladi. Misol uchun, sabzi ildizlaridagi beta-karotin (A vitaminining kashshofi) 5 oylik saqlash davomida 4,75 marta kamayadi.
Qoida 10. Meva sharbatlarini yangi ichish kerak sabzavot sharbatlari yopiq sopol yoki chinni idishda 10 soat davomida saqlanishi mumkin; Meva va sabzavotlarni yaxshilab yuvib bo'lgandan keyin xom holda iste'mol qilish afzaldir.
Oziq-ovqat tarkibidagi vitaminlarni saqlash uchun ushbu qoidalarga rioya qilgan holda, sizning dietangiz sog'lom va ozuqaviy moddalarga boy bo'ladi.
S vitamini eng beqaror vitaminlardan biridir. Ushbu vitaminni oziq-ovqatda qanday saqlash kerak?
Sabzavotlarni tozalash va maydalashdan keyin ularni qaynoq suvga botirib, darhol pishiring;
Ovqat pishirish uchun faqat emalli idishlardan foydalaning;
Kraxmal, piyoz fitontsidlari, javdar yoki grechka unini qo'shib, og'ir metallarning tuzlari bilan oksidlanishdan himoya qiling;
Yuqoriga to'ldirilgan zanglamaydigan po'latdan yasalgan yoki sirlangan idishda past olovda pishiring, qopqog'ini yoping (bug'da pishirish yaxshidir);
Pishirish soda qo'shmang;
Tuzlangan karamni yuvmang;
Sabzavotli idishlarni saqlamang;
Haddan tashqari pishirmang yoki qayta pishirmang;
Sabzavotli qaynatmalardan foydalaning.
Mashhur sovet jarrohi, akademik, salomatlik bo'yicha ko'plab mashhur kitoblar muallifi Nikolay Mixaylovich Amosov o'zining asarlaridan birida shunday ta'kidlaydi: "Eng yaxshi ovqat - bu qishloq taomidir". Va bu tasodif emas. O'rta tabaqa vakillari va oddiy odamlarning ratsionida har doim tozalanmagan kepakli undan tayyorlangan "qora" non, o'z bog'larida o'sadigan tabiiy sabzavotlar va mevalar, dukkaklilar va donlar mavjud edi. O'rmonda to'planishi mumkin bo'lgan hamma narsa (qo'ziqorin va rezavorlar) egan.
Darhaqiqat, oddiy odamlarning taomlari vitaminlarga boy oziq-ovqat edi, chunki u tarkibida tola va minerallar ko'p bo'lgan organizm uchun foydali va foydali ovqatlardan iborat edi. Kambag'allar, bu haqda o'ylamasdan, shunchaki "erkalashdi" va uning silliq va to'g'ri ishlashi uchun zarur bo'lgan hamma narsani berdilar.
Bizning asrimizda - pazandachilikning haddan tashqari ko'pligi, odamlar chanqog'ini Coca-Cola bilan, ochlikni esa tez tayyorlanadigan taomlar bilan qondirishni afzal ko'rgan davrda - aholining aksariyati noto'g'ri ovqatlanish va vitaminlar etishmasligidan aziyat chekayotganiga shubha yo'q. Albatta, bugungi kunda iskorbit yoki beriberi bilan kasallangan bemorni uchratish qiyin, ammo bu degani emas zamonaviy odam etarli miqdorda vitaminlar oladi. Ko'pincha vitamin etishmasligining yashirin shakllari paydo bo'ladi, ular ishlashning pasayishi, charchoqning kuchayishi, kayfiyatning yomonlashishi va boshqalar shaklida namoyon bo'lishi mumkin.
