Každý z nás má svoj vlastný obraz o dokonale uvarenom mäse: niekto má rád pečené kura, niekto vyprážaný bravčový kebab a niekto burgundské hovädzie mäso, ktoré sa už dlho dusí vo voňavej omáčke. Ale bez ohľadu na to, aké mäso máte radi, pravdepodobne chcete, aby bolo mäkké a šťavnaté. Ozaj, kto by chcel dlho žuť tvrdú suchú podrážku! Ale ako uvariť mäso mäkké a šťavnaté? Je tu nejaké tajomstvo?
V skutočnosti to nie je žiadne tajomstvo, existuje niekoľko pravidiel a ak ich budete dodržiavať, vaše mäso bude vždy mäkké.
Vyberte si správne mäso
Najjednoduchší spôsob, ako uvariť mäso mäkké a šťavnaté, je odobrať kúsok, ktorý je sám o sebe dostatočne mäkký. Vieme, že mäso je sval, ale nie všetky svaly fungujú rovnako. Niektoré sú v neustálom pohybe, iné, ako napríklad sviečková, prakticky nefungujú, majú inú štruktúru svalového tkaniva a sú mäkšie.
To neznamená, že sviečková môže byť uvarená jemná, zatiaľ čo hruď nie: ide len o to, že sviečková obsahuje veľké množstvo kolagénového proteínu, ktorý sa musí variť pomaly a dlho. Najdôležitejšie je teda vybrať si správnu metódu varenia pre rez, ktorý máte. Mäso, ktoré je vhodné na grilovanie alebo steak, by sa nemalo dusiť a naopak.
Neponáhľaj sa
Najdrahšie druhy mäsa sú hotové, keď sa rozhodnete, že sú hotové: napríklad steaky sa vyprážajú ani nie tak, aby mäso zmäklo, ale aby získali zlatistú kôrku a dosiahli stupeň prepečenia, pri ktorom bude najchutnejšie. No pri lacnejších rezoch bohatých na spojivové tkanivo je všetko inak: kolagén v ňom obsiahnutý vyžaduje dlhé tepelné spracovanie, v dôsledku čoho sa premení na želatínu. Želatína robí šťavu obsiahnutú v mäse hustejšou, v kúsku zostáva zachovaná aj pri zmene štruktúry bielkovín a želatíne vďačíme za povestný efekt roztápania mäsa v ústach.
Nebol guláš dostatočne jemný? Odpoveď je zrejmá – len ste to nedusili dostatočne dlho. Neponáhľajte sa, nebojte sa, že pri dlhšom varení mäsa z neho „odídu“ všetky vitamíny, no dajte mäsu len pár hodín, ktoré potrebuje, a ono sa vám poďakuje.
Použite kyselinu
Vystavenie kyslému prostrediu pomáha zmäkčiť mäso, pretože denaturuje bielkoviny. Predstavte si, že proteín pozostáva z mnohých špirál, ktoré do seba zapadajú. Vplyvom kyseliny sa tieto špirály narovnávajú, štruktúra mäsa sa stáva menej tuhou – tento proces sa nazýva denaturácia. Z tohto dôvodu sa mäso pred prípravou niektorých jedál, ako je grilovanie, marinuje s pridaním kyslých potravín.
Ale aj tu, ako vo všetkom ostatnom, je dôležitá striedmosť: ocot, šťava z granátového jablka či dužina z kiwi, samozrejme, mäso zmäknú, no zbavia ho chuti a textúry. Kyselín, ktoré sa nachádzajú vo fermentovaných mliečnych výrobkoch, víne, cibuli a podobných nie veľmi kyslých potravinách, je celkom dosť a ak nie sú schopné urobiť vaše mäso mäkké, tak ste si jednoducho vybrali zlý kúsok.
Neprevárajte
Ak ste použili správny kus mäsa a stále vyšlo suché a tvrdé, možno ste ho varili príliš dlho. Bez ohľadu na to, ako mäso pripravujete - varíte, dusíte, pečiete alebo smažíte - procesy, ktoré sa vyskytujú vo vnútri, sú takmer totožné. Pod vplyvom vysokej teploty sa bielkovina začne zmenšovať a vytláča z nej šťavy obsiahnuté v mäse. Strate štiav sa síce úplne vyhnúť nedá, no ak mäso prestanete variť včas, bude ich dosť, aby mäso zostalo šťavnaté.
Niektoré gazdinky mäso prepečú z nevedomosti, iné zo strachu, že zostane surové, no tento problém sa dá vyriešiť pomocou jednoduchej pomôcky: kuchynského teplomeru. Zmerajte vnútornú teplotu mäsa a nepečte ho dlhšie, ako je potrebné, aby ste dosiahli požadovanú úroveň prepečenia pre vybraný rez.
Nezabudnite na
Pri vystavení soli sa proteíny denaturujú rovnakým spôsobom ako pri vystavení kyseline. Jedinou otázkou je čas, ale proces marinovania nie je rýchly a zvyčajne trvá najmenej hodinu. Predsolením v slanom náleve alebo suchým spôsobom je mäso mäkšie a zároveň chutnejšie a šťavnatejšie, pretože bielkoviny, ktoré prešli takouto „mäkkou“ denaturáciou, sa pri tepelnej úprave toľko nezmršťujú a vo vnútri sa zachová viac šťavy .
Soľanka je dobrá, pretože umožňuje nasoliť mäso rovnomerne po celom objeme, takže si vezme presne toľko soli, koľko je potrebné. Ale ak uprednostňujete suché morenie, pokračujte. Hlavné je, aby ste mäso nezačali vyprážať alebo piecť hneď po tom, čo ste ho potreli soľou, ale nechajte ho odležať aspoň štyridsať minút.
Rozmrazujte pomaly
Čerstvé mäso je samozrejme lepšie ako mrazené, ale niekedy ho musíte tiež uvariť. V tomto prípade odolajte pokušeniu vynútiť rozmrazovanie mäsa vložením do mikrovlnnej rúry alebo pod tečúcu horúcu vodu. Takáto nenápadnosť je istý spôsob, ako stratiť veľké množstvo tekutiny obsiahnutej v mäse, pretože mikroskopické kryštáliky ľadu, ktoré sa v ňom tvoria, narušia jeho štruktúru pri rýchlom rozmrazovaní.
Chcete, aby bolo vaše rozmrazené mäso šťavnaté? Jednoducho ho preložte z mrazničky na hornú policu chladničky a nechajte rozmraziť čo najpomalším a najšetrnejším spôsobom. Môže to trvať deň, ale výsledok stojí za to – strata šťavy pri rozmrazovaní bude minimálna.
Mäso necháme odležať
Vybrať mäso z rúry alebo stiahnuť steak z grilu? Stavím sa, že všetko, čo v tejto chvíli chcete, je rýchlo si odrezať kúsok a vychutnať si chuť lahodného mäsa, ktoré vyžaruje túto šialenú vôňu. Ale neponáhľajte sa: bez toho, aby ste nechali mäso „odpočívať“, riskujete, že stratíte väčšinu šťavy, ktorú obsahuje: akonáhle urobíte rez, jednoducho vytečie na tanier.
Prečo sa to deje? Existuje niekoľko rôznych teórií, ale všetky sa scvrkávajú na skutočnosť, že v dôsledku rozdielu teplôt vo vnútri a na povrchu mäsa vzniká nerovnováha v distribúcii šťavy vo vnútri kusu. Keď sa povrch ochladí a vnútro sa zohreje od zvyškového tepla, šťavy sa vo vnútri rovnomerne rozložia. Čím nižší je stupeň prepečenia a čím je kus väčší, tým dlhšie potrebuje odpočívať: ak stačí päť minút na steak na teplom mieste pod vrstvou alobalu, veľký, niekoľkokilový rostbíf môže potrebovať celú pol hodinu.
Rez proti srsti
Niekedy sa to stane takto: mäso sa zdá byť neuveriteľne tvrdé, ale problém nie je v tom, že je naozaj tvrdé, ale v tom, že ho jete nesprávne. Štruktúru mäsa si možno predstaviť ako pevne zostavený zväzok pomerne hrubých nití - vlákien svalového tkaniva. Oddeľovanie vlákien od seba je oveľa jednoduchšie ako rezanie alebo dokonca hryzenie jedného z nich. Z tohto dôvodu by malo byť každé mäso narezané cez zrno: uľahčí vám to žuvanie.
Odpudzovať
Takže tam, kde kyselina a soľ zlyhali, pomôže mechanické pôsobenie! Utĺkaním mäsa špeciálnym kladivom alebo len päsťou, prípadne použitím špeciálneho zmäkčovača zničíte jeho štruktúru a vopred urobíte prácu, ktorú by museli urobiť vaše zuby. Tento spôsob sa dá použiť tak na prípravu všetkých druhov rezňov a kotletiek, ako aj na dodanie veľkej vrstvy mäsa rovnakej hrúbky – napríklad na zvinutie do rolády.
Platí však všeobecné pravidlo: ak nemôžete trafiť, neudierajte. Ničením štruktúry mäsa sa pripravujete o tie textúrne nuansy, ktoré zvyčajne tvoria veľkú časť pôžitku z mäsitých pokrmov, preto by ste sa nemali snažiť zmäkčiť už mäkké mäso.
Majster
Najpokročilejší a bezproblémový spôsob, ako uvariť mäso mäkké a šťavnaté, z absolútne akéhokoľvek rezu, je technológia sous vide. Pre tých, ktorí ešte nevedia, čo to je, vysvetlím: produkty (v našom prípade mäso) sa balia do vákuového vrecka a varia sa dlho vo vode zohriatej na určitú teplotu – napríklad . Vďaka tomu je mäso neskutočne šťavnaté a mäkké. Slovo „neuveriteľné“ tu nie je slovné spojenie: ak ste neskúsili mäso sous vide, ani sa nepokúšajte predstaviť si jeho chuť a štruktúru.
Ak chcete začať experimentovať so sous vide, budete potrebovať vákuovú zváračku a špeciálne vybavenie, ale na začiatok si vystačíte s pomalým sporákom a plastovými vreckami na zips, ktoré sa predávajú v každom supermarkete.
Nuž, tento návod ako urobiť mäso jemné a šťavnaté sa ukázal byť dlhý a podrobný, no asi mi niečo ušlo. Napíšte svoje obľúbené metódy a tajomstvá na zmäkčenie mäsa do komentárov!
