Kharcho je prvé národné jedlo pôvodom z Gruzínska. Klasická verzia sa nedá pripraviť bez strúhaných vlašských orechov, hovädzieho mäsa a tklapi (sušené veľmi tenké pláty). Posledne menovaný produkt dodáva polievke pikantnosť. Tklapi možno nahradiť višňovou slivkou, šťavou z granátového jablka, tkemali, ale nie paradajkovým pretlakom! V tomto V prípade, kharcho už nebude gruzínskym jedlom, ale stane sa niečím nepochopiteľným.
Ako uvariť kharcho polievku alebo akékoľvek iné gruzínske jedlo? Stačí pridať veľa zelene. Gruzínske ženy v domácnosti používajú úplne všetko - od šafranu po koriander a známu petržlenovú vňať.
História pôvodu
Čas objavenia sa tohto prvého jedla v Gruzínsku je stále neznámy. Kedysi sa hovädzie mäso varené v orechovej omáčke a tklapi nazývalo kharcho. Postupom času sa do zloženia pridala ryža a v súčasnosti ju kaukazské gazdinky považujú za tradičné kharcho, ktoré sa pripravovalo z ryže, tklapi, vlašských orechov a hovädzieho mäsa. V každej gruzínskej dedine vám však každá žena v domácnosti povie, ako uvariť polievku kharcho chutnú a s vlastnou tajnou ingredienciou. Základom vždy zostáva chladný hovädzí vývar s kyslosťou, jemným nádychom vlašských orechov a vzrušujúcou vôňou byliniek a korenín.
V súčasnosti sa recept zjednodušil a upravil. V súčasnosti v kharcho nájdete perličkový jačmeň, nezvyčajnú zeleninu a takmer akékoľvek mäso, dokonca aj kuracie.
Sovietske obdobie má silný vplyv na gruzínsku kuchyňu. Ľudový komisár zahraničného obchodu ZSSR Anastas Mikoyan sa dohodol s kuchárom jedálne v Kremli a osobitne mu podávali kharcho varené v jahňacom vývare. Stalin, keď sa dozvedel o tejto situácii, nariadil kuchárom, aby podávali jahňaciu polievku úplne každému. A dokonca aj podľa sovietskeho GOST je kharcho definované ako jahňacia polievka.
Ako teda správne pripraviť polievku kharcho?
Výber mäsa
Tradičný recept volá po hovädzom vývare, no keďže nie sme v Gruzínsku, mäsovú zložku si môžeme vybrať podľa chuťových preferencií a peňaženky. Bez ohľadu na to, či ide o jahňacie, hovädzie, kuracie alebo bravčové mäso, je dôležité, aby bolo mäso čerstvé. Najlepšie časti jatočného tela pre kharcho sú hovädzie mäso s kosťou, bravčové rebrá alebo vykostená dužina, jahňacia hruď, krk alebo pliecko a kuracie stehná a prsia.
Z dôkladne umytého mäsa sa musia odstrániť filmy a šľachy (povinné) a potom, ak je to potrebné, sa z mäsa odstráni prebytočný tuk a kosti. Existuje názor, že vývar z kostí je bohatší a chutnejší. Pri príprave jedla pre tých, ktorí schudnú, je lepšie odstrániť všetok tuk.
Hotové mäso sa vyberie z vývaru, ktorý sa prefiltruje cez sito. Mäso sa nakrája na kúsky a ak sú kosti, je potrebné ich odstrániť a hodiť späť do vývaru. Po všetkých týchto krokoch sa získa polievkový základ.
Nuansy prípravy
Ako variť kharcho polievku? Na prvý pohľad je všetko elementárne, ale všade sú tajomstvá.
Do už uvareného vývaru môžete vložiť akúkoľvek ryžu, nie však dusenú ani drvenú. Napríklad krátkozrnná ryža si zachová svoj atraktívny vzhľad aj po uvarení.
Práve počas varenia ryže sa do polievky pridáva pražená cibuľa, vavrínové listy, mierne rozdrvené čierne korenie, nasekané vlašské orechy, čerešňová slivka alebo tklapi. Veľmi zriedkavo, ale stále, sa paradajky pridávajú do kharcho, ale musia byť bez šupky.
Všetky koreniny a bylinky sa pridávajú na samom konci varenia. Či už je to červená paprika, šafran, slnečnicový chmeľ, adjika alebo koriander.
Je dôležité mať na pamäti, že ak bude polievka chutiť aj deťom, tak netreba preháňať ostré korenie.
Po odstavení polievky z ohňa pridajte nadrobno nakrájaný cesnak, nasekaný rozmarín, petržlenovú vňať, koriander a zeler.
Je tiež zaujímavé, že v každom receptúre je odlišné nielen zloženie, ale aj čas varenia, ako aj postupnosť pridávania určitých produktov. V Rusku a Bielorusku sa pridávajú zemiaky, mrkva a paprika. V Taliansku nešetria olivami a čerstvou bazalkou. A vo Francúzsku si klasický recept upravia podľa seba a nepripravia polievku bez parmezánu a kešu orieškov.
Kharcho sa nekonzumuje hneď po uvarení, potrebuje čas na varenie - od pol hodiny alebo viac.
Rôzne recepty
Ako pripraviť tradičnú kharcho polievku? Možností je veľa a my sa určite zameriame na tie najzaujímavejšie. Najprv sa však pozrime na ten klasický.
Klasika žánru
Ako uvariť hovädziu polievku kharcho? Klasický recept nie je tak ťažké oživiť! Ako obvykle, začnime kontrolou zásob v našej kuchyni.
Ingrediencie:
- - 400 gramov;
- voda - 2 litre;
- krátkozrnná ryža - 4 polievkové lyžice;
- koriandr - pár vetiev;
- petržlen - pár vetvičiek;
- vlašské orechy - pol fazetového skla (predpražené);
- cesnak - jedna hlava;
- zelené - voliteľné;
- tklapi - jeden prúžok (alebo tkemali - 3 polievkové lyžice);
- chmeľ-suneli - 1 lyžička.
Príprava
Umyté mäso sa zaleje dvoma litrami vody a varí sa najmenej dve hodiny. Potom sa mäso vyberie a vývar sa dekantuje. Mäso sa nakrája na kúsky a vráti sa do vývaru. Naleje sa tam ryža, pridá sa nasekaná petržlenová vňať a koriander. V momente, keď je ryža už zmäknutá, pridáme opražené vlašské orechy. Pred odstavením z ohňa pridajte do polievky jemne nasekaný cesnak, bylinky, korenie a soľ. Kharcho nemôže byť bez kyslosti, inak je to už nejaké iné jedlo.
Kharcho s jahňacinou a sušenými slivkami
Ako pripraviť polievku kharcho so sušenými slivkami doma? V skutočnosti je všetko oveľa jednoduchšie, ako sa zdá.
Ingrediencie:
- jahňacia hruď na kosti - jeden kilogram;
- sušené slivky - 100 gramov;
- mleté vlašské orechy - pohár;
- dlhozrnná ryža - pohár;
- zrelé paradajky - 5 kusov;
- cibuľa - 6 hláv;
- petržlen - 50 gramov;
- koriandr - 50 gramov;
- cesnak - 4 strúčiky;
- zelená chilli paprička - 1 kus;
- tklapi - pásik 10 x 10 centimetrov;
- vavrín - 1 list;
- nové korenie - 1 lyžička;
- korenie - voliteľné;
- soľ, čierne korenie - voliteľné.
Príprava
Mäso nakrájajte na stredne veľké kocky a pridajte dva litre vody. Hneď ako vrie, zbavte peny a varte dve hodiny. Po hodine varenia môžete do vývaru pridať nadrobno nakrájané slivky a soľ. Po uvarení mäsa pridáme zvyšné suroviny: cibuľu nakrájanú na štvrťky, ryžu a zväzky byliniek. To všetko by malo vrieť aspoň pätnásť minút. Cesnak nasekáme a potrieme soľou a korením. Pridajte tam feferónky a jemne nasekané bylinky, všetko rozdrvte na pyré. Do tohto pyré vsypeme vlašské orechy, lúpané paradajky, naberačku jahňacieho vývaru a všetko premiešame. Z polievky odstráňte zväzky zelene a pridajte rozdrvené pyré a vývar. Posypte kharcho korením a pridajte korenie, ak je nedostatok. Polievku pred odstavením z ohňa dochutíme tklapi, bobkovým listom a petržlenovou vňaťou.
Kuracia kharcho polievka
Ako túto polievku pripraviť a čo je na ňu potrebné? Množstvo produktov môže byť odstrašujúce, ale výsledky stoja za to!
Ingrediencie:
- kuracie mäso - 1 kilogram;
- mrkva - jeden kus;
- zeler - voliteľné;
- petržlen - voliteľné;
- rastlinný olej - 2 polievkové lyžice;
- cibuľa - jedna hlava;
- pšeničná múka - jedna polievková lyžica;
- krátkozrnná ryža - pol fazetového skla;
- korenie - jedna čajová lyžička;
- semená koriandra - jedna čajová lyžička;
- sušená petržlenová vňať, sušená bazalka, sušená mäta, sušený estragón a slnečnicový chmeľ - každá pol lyžičky;
- adjika - jedna čajová lyžička;
- mletá škorica - voliteľné;
- tkemali - 3 polievkové lyžice;
- mleté vlašské orechy - pol fazetového skla;
- cesnak - 3 strúčiky;
- nakrájaná zelenina - 4 polievkové lyžice;
- soľ je voliteľná.
Ako variť kharcho polievku? Recept aj fotografia sú akýmsi pomocníkom. Poďme sa teda najprv pozrieť na recept.
Príprava
Pre túto variáciu kharcho je vývar vyrobený z kuracieho mäsa, neošúpanej cibule, zelerového koreňa a mrkvy. Po uvarení varte aspoň hodinu a pol, pričom penu pravidelne odstraňujte. Kým sa vývar varí, môžete ho vyprážať. Jemne nakrájanú cibuľu opečte na rastlinnom oleji do svetlohneda spolu so strúhanou petržlenovou vňaťou. Po pridaní múky ešte chvíľu opekajte. Po hodine a pol vyberte mäso a zeleninu z vývaru. Do precedeného vývaru pridáme nakrájané mäso, ryžu a soľ. Pomelieme korienky a koriander. Keď sa ryža uvarí, počkáme 10 minút a pridáme orechy, všetky koreniny, adjiku a tkemali. Miešajte a varte, kým sa ryža úplne neuvarí. Do polievky odstavenej z ohňa pridáme prelisovaný cesnak a výdatne dochutíme koriandrom, zelerom a bazalkou. Ako vyzerá hotová polievka si môžete pozrieť na fotografii nižšie. Chutné, však?
Pridáme niečo pikantné: s čili papričkou a hovädzím mäsom
Keďže podľa tohto receptu si polievku kharcho dokáže pripraviť aj nováčik doma, nenechajme sa príliš rozptyľovať zbytočnými rečami. Začnime!
Ingrediencie:
- hovädzia sviečkovica s chrupavkou - 500 gramov;
- voda - 5 litrov;
- guľatozrnná ryža - polovica brúseného pohára;
- tklapi - pätina brúseného skla;
- cesnak - 5 strúčikov;
- nasekané vlašské orechy - pol fazetového skla;
- petržlen - koreň;
Na pikantný dresing:
- nasekaná petržlenová vňať - 2 polievkové lyžice;
- nasekaná bazalka - pol čajovej lyžičky;
- koriandr - polievková lyžica;
- chmeľ-suneli - 3 čajové lyžičky;
- strúhaný koriander - pol čajovej lyžičky;
- mletá červená paprika - pol lyžičky;
- šafranové nite - voliteľné.
Ako uvariť hovädziu polievku kharcho? Algoritmus akcií je jednoduchý.
Odstráňte filmy z mäsa, nakrájajte na malé kúsky a pridajte vodu, varte dve hodiny. Uvarené mäso vyberieme z vývaru, precedíme a opäť pridáme mäso, tentokrát však s ryžou. Osolíme a privedieme do varu. Varte aspoň 10 minút. Na panvici opražíme polkolieska cibule s múkou a pridáme do polievky. Pridajte petržlenovú vňať, bobkový list, čierne korenie, koriander.
Keď je ryža al dente, pridajte do kharcho orechy a tklapi. Veľkoryso pridajte bylinky a varte ďalších šesť minút. Vypnite oheň a nechajte pod pokrievkou vylúhovať. Po vylúhovaní polievky pridáme prelisovaný cesnak a nasekanú koriandrovú vňať a bazalku. Dobrú chuť!
Variácie s bravčovým mäsom: jednoduché a chutné!
Ako variť bravčovú polievku kharcho? V zásade nič zložité. Obyčajná polievka, len s množstvom gruzínskych korenín.
Ingrediencie:
- bravčová buničina s tukovými pruhmi - 400 gramov;
- krátkozrnná ryža - pol fazetového skla;
- mrkva - 1 stredná veľkosť;
- cibuľa - stredná hlava;
- zemiaky - jeden veľký;
- cesnak - celá hlava;
- tkemali - 100 gramov;
- chmeľ-suneli - 2 čajové lyžičky;
- vlašské orechy - 50 gramov;
- slnečnicový olej - voliteľné;
- zelené - voliteľné;
- soľ je voliteľná.
Ako variť kharcho polievku? Recept je jednoduchý.
Bravčové mäso zalejeme vodou, osolíme a povaríme. Po uvarení odstráňte penu a varte ďalšiu pol hodinu. Ryžu prepláchneme v niekoľkých vodách, zemiaky nakrájame na kocky. Po pol hodine sa do vývaru pridá ryža aj zemiaky. Polievka na vyprážanie sa pripravuje z cibule a mrkvy. Vlašské orechy sú nasekané a zmiešané s tkemali, pretlačeným cesnakom, khmeli-suneli. Pikantnú zmes pridáme do polievky a premiešame. Počkajte, kým sa kharcho uvarí a vypnite oheň. Necháme vylúhovať aspoň pol hodiny, potom pridáme veľa byliniek a podávame v porciovaných tanieroch.
V pomalom hrnci
Už sme sa pozreli na to, ako pripraviť hovädziu polievku kharcho. Môžete si vziať akýkoľvek recept zo širokej škály a v prípade potreby pridať určité korenie a bylinky. Zastavme sa pri ďalšej variácii a na pomoc si použijeme dnes tak obľúbený kuchynský spotrebič.
Ingrediencie:
- hovädzie mäso - kilogram;
- dlhozrnná ryža - polovica brúseného pohára;
- nasekané vlašské orechy - pol fazetového skla;
- prírodná šťava z granátového jablka - polovica fazetového pohára;
- cibuľa - 3 hlavy;
- petržlen - jeden koreň;
- koriandr - voliteľné;
- horúca paprika - 1 kus;
- paradajky - 2 kusy;
- chmeľ-suneli - jedna čajová lyžička;
- cesnak - 5 strúčikov;
- vavrínový list;
- pšeničná múka - jedna polievková lyžica;
- slnečnicový olej - 2 polievkové lyžice;
- soľ, korenie - voliteľné.
Ako variť kharcho polievku? Recept krok za krokom zahŕňa vykonanie nasledujúcich krokov:
Krok 1. Nakrájajte všetky potrebné ingrediencie: cibuľu - na tenké štvrtiny, mäso - na stredné kúsky, nastrúhajte petržlenovú vňať, orechy spolu s cesnakom a korením rozdrvte v mažiari.
Krok 2. Vyberte režim pečenia a smažte cibuľu a koreň petržlenu v miske po dobu 7 minút, kým nezískajú karamelovú farbu. Pridajte hovädzie mäso k cibuli a smažte 10 minút, občas premiešajte.
Krok 3. Zrieďte múku v pohári prevarenej vody a nalejte do mäsa.
Krok 4. Pridajte všetku šťavu z granátového jablka a 2 litre čistenej vody. Do polievky pridáme nastrúhané paradajky a orechy, korenie, soľ a bobkové listy.
Krok 5. Nastavte režim varenia na hodinu a pol.
Krok 6. Na konci varenia pridajte cesnak a bylinky. Pred podávaním posypte množstvom byliniek.
Kulinárske triky
Ako správne pripraviť polievku kharcho? Pozrime sa na proces krok za krokom a poradíme:
- Vývar musí byť číry. Aby ste to dosiahli, po uvarení mäsa napnite vývar, až kým nebude priehľadný. Počas varenia mäsa pridajte do panvice cibuľu a celú mrkvu.
- Dodatočný akcent chuti môžete pridať predpražením mäsa v nádobe, v ktorej sa bude vývar variť.
- Kombinácia čerešňovej slivky a hovädzieho mäsa, aj keď chýbajú ostatné ingrediencie potrebné pre tradičný recept, premení každú variáciu na pravé kharcho.
- Tkemali treba vybrať čo najkyslejšie. Ideálnou možnosťou by bola omáčka vyrobená z nezrelých sliviek. Ak chcete zmeniť chuť, môžete zmiešať tkemali a satsebeli v rovnakých pomeroch.
- Vynikajúcu polievku kharcho môžete získať pomocou leštenej alebo dusenej ryže. Faktom je, že takéto spracovanie obilnín pomáha nevykypieť a zachovať atraktívny vzhľad v prvých chodoch. Ale nemôžete sa nechať uniesť ryžou, inak sa polievka zmení na kašu s mäsom.
- Aby ste prebudili chuť do jedla a dodali jedlu príjemnú vôňu, po odstavení panvice z ohňa pridajte prelisovaný cesnak.
- Kharcho nemožno naliať na taniere okamžite, treba mu dať čas na uvarenie, aby absorbovalo všetky chute a vône.
- Gruzínci nedávajú cibuľu do polievky. Nakrájajú ho na najtenšie polkruhy, oparia vriacou vodou a pred podávaním pridávajú priamo do jedla. Vďaka tomuto prístupu je kharcho plné nových chutí.
Domáce tkemali
Keď sa gruzínskych žien pýtajú, ako pripraviť polievku kharcho (recepty sú rôzne, niekedy zmenené na nepoznanie a okrem toho, každá rodina, ako viete, má svoju vlastnú), vždy odpovedajú, že bez tkemali nebude nič fungovať. Ako sa pripravuje táto slávna gruzínska omáčka?
Ingrediencie:
- tmavé slivky - 500 gramov;
- cherry paradajky - 5 kusov;
- cesnak - 4 strúčiky;
- koriandr - stonka;
- soľ - voliteľné;
Príprava
Slivky a paradajky zalejeme vriacou vodou a udusíme do mäkka. Potom sa rozomelú cez sito a vložia späť do panvice. Do pyré sa pridá suneli chmeľ, cesnak, koriander a soľ. Necháme zovrieť a rozmixujeme na pyré mixérom. Výsledná hmota sa naleje do vhodnej nádoby a uloží sa do chladničky.
Podávanie a podávanie kharcho
Existuje veľa článkov venovaných tomu, ako pripraviť polievku kharcho, a existuje veľa fotografií hotových jedál, ale z nejakého dôvodu je veľmi málo informácií o tom, ako podávať toto jedlo. Vyplňte túto medzeru.
Toto prvé jedlo sa zvyčajne podáva v hlbokých hlinených pohároch alebo hrncoch. Najprv sa mäso rozloží na dno a potom sa naplní polievkou.
Modernejšia možnosť podávania je v žemli. Najprv odrežú veko chleba a potom vyberú strúhanku a na jej miesto nasypú kharcho.
Polievku sprevádza arménsky lavash. Vo väčšine prípadov sa podáva prázdny, ale do pita chleba môžete zabaliť nasekané bylinky a mäkký syr. Táto plnka dokonale naštartuje pikantnosť kharcho. Nemenej populárne sú cesnakové buchty a ľahké krutóny.
Khachapuri (gruzínsky syrový chlieb) sa tiež dobre hodí ku kharcho.
Zriedka, ale stále existujú prípady, keď sa cibuľa, matsoni a vínny ocot prinesú s polievkou. Do polievky sa pridáva cibuľa. Matsoni slúži ako omáčka na pita chlieb alebo chlieb.
Podávajú aj polievku s kukuričnou kašou a bylinkami.
Je povolené piť chacha alebo červené víno s kharcho.
