Sviestgalviai paplitę beveik visame šiauriniame planetos pusrutulyje. Jie žinomi ir mylimi daugelyje pasaulio šalių. Tačiau ši populiari meilė yra visiškai suprantama – skanūs grybai su mėsinga minkštimu nepalieka abejingų. O tai, kad drugeliai praktiškai neturi nuodingų imitatorių, daro juos patrauklius ir saugumo požiūriu. Galbūt šį grybelį žmonės taip mėgsta dar ir todėl, kad jį galima lengvai paruošti naudojimui ateityje. Norėdamos žiemą pasivaišinti bulvėmis su grybais, sočiais pyragais ir raugintais agurkais, šeimininkės džiovina, užšaldo, sviestą sukinėja į stiklainius. Jie puikiai džiūsta – tiesiog pakabinkite juos ant tvirto siūlo skersvėjuje. Galite iš anksto supjaustyti arba išdžiovinti visą. Virtus grybus geriau užšaldyti – taip jie užima mažiau vietos šaldiklyje. Tačiau galima ginčytis, kaip marinuoti sviestinius grybus. Juk kiekviena šeimininkė turi savo mėgstamą receptą.
Kur gyvena drugeliai?
Alyvininkai mieliau gyvena ten, kur auga pušys. Labiausiai jiems patinka jaunas pušynas. Patyrę grybautojai žino, kad šie grybai nemėgsta per didelio šešėliavimo. O drugeliai nemėgsta augti tarp samanų. Jie mieliau slepiasi tarp aukštos žolės ir nukritusių spyglių, bet mėgaujasi saulės spinduliais. Todėl daugiausia šansų išvykti pilnais krepšiais turi tie, kurie atėjo ramiai pamedžioti išretėjusiame pušyne su žole, o ne ten, kur samanos po kojomis.
Alyvos dangtelio grybelis
Grybas savo pavadinimą skolingas dėl riebios kepurėlės. Daugumoje kalbų jo vardas siejamas su nafta. Čekai sako „sviestas“, vokiečiai „butterpilz“ (sviestinis grybas). O britai šį grybą vadina „slidžiu Džeku“. Būtent aliejaus kepurė yra ypatingas ženklas. Bet iš tikrųjų su riebalais nėra jokio ryšio – atrodo, kad grybai aptepti aliejumi, bet palietus yra lipnūs ir sausi. Apatinė dangtelio pusė panaši į kempinę. Paprastai jis yra geltonas. Tačiau yra ir tokių aliejaus rūšių, kuriose jis beveik baltas ar net purvinas pilkas. Grybelio koja mėsinga, gelsva. O aliejinė kepurė gali būti nuo geltonos iki sodriai rudos ir net bordo spalvos. Drugeliai auga krūvomis. Dažniausiai jo artimieji slepiasi prie vieno grybo. Grybas rankomis nenulūžta, geriau jį perpjauti peiliu.
Kaip valyti grybus?
Prieš marinuojant sviestinius grybus, juos reikia išrūšiuoti ir išvalyti. Gražią dangtelio odą reikia pašalinti. Valymo procesas yra prieštaringas klausimas. Vieni pataria grybus iš anksto mirkyti vandenyje, kiti teigia, kad sausą grybą lengviau išvalyti. Vienas dalykas yra aiškus – pageidautina valymą atlikti surinkimo dieną. Tarp per naktį išgulėjusių grybų bus per daug netinkamų naudoti, kuriuos ryte teks išmesti.
Valymo schema yra tokia: pirmiausia nuo kepurės nuimama oda, tada kempinė nuplaunama šepetėliu. Jei reikia, nuo kojos nupjaunamas plonas odos sluoksnis. Riebi oda pašalinama lengvai – tiesiog sukabinkite ją peiliu ir traukite. Toks smėlio kiekis, kaip, pavyzdžiui, pieno grybuose, svieste yra retas. Apskritai tiek valymas, tiek marinuoto sviesto paruošimas nereikalauja daug pastangų. Grybus geriau nuplauti tekančiu vandeniu. Jei tai neįmanoma, tiks užpildytas baseinas. Tiesiog reikia dažniau keisti vandenį.
grybų paruošimas
Marinuoti tinka beveik visi aliejai. Ir didelis mėsingas, ir gana smulkmena. Prieš marinuojant sviestinius riešutus žiemai, juos reikia susmulkinti vienodais gabalėliais. Dideli grybai turi būti supjaustyti. Vidutiniškai gabalėliai turėtų būti maždaug putpelių kiaušinio dydžio. Daugelis šeimininkių smulkius grybus uždaro atskirai ir tokiais stiklainiais pasirūpina didžiosioms šventėms.
Cook-parim
Miško grybus, skirtingai nei miestiečiams pažįstamus pievagrybius ir austrių grybus, reikia iš anksto virti. Turite juos virti mažiausiai keturiasdešimt minučių! Geriau panardinkite gabalus į šaltą vandenį. Verdant juos reikia nuolat maišyti ir geriau neiti toli nuo viryklės, nes kitaip išvirtas sultinys gali išbėgti. Netrukus po užvirimo sultinys taps beveik juodas, tačiau to nereikėtų bijoti.
Sultinio iš pirmojo miško grybų virimo negalima valgyti! Ant jo negalima virti jokių sriubų ar troškinių. Jis turi būti išpiltas, ir nieko daugiau. Visi toksinai ir kenksmingos medžiagos, kurias grybai aktyviai pasisavina iš aplinkos, iš karto išsiskiria į sultinį, todėl jį galima vadinti nuodingu. Daugelis pataria į sultinį mesti svogūną. Tariamai, jei jis pakeis spalvą į mėlyną arba juodą, tai bus signalas, kad tarp valgomųjų grybų pasislėpė nevalgomas. Tačiau mokslinis metodo pobūdis abejotinas. Tačiau ši lemputė nepadarys jokios žalos. Todėl galite drąsiai mesti jį į keptuvę. Šiame etape visiškai nereikia dėti jokių prieskonių ir net druskos. Po 40-60 minučių ramaus virimo sultinį reikia nupilti, o grybus sudėti į kiaurasamtį ir nuplauti dideliu kiekiu vandens.
Marinato paruošimas
Yra daugybė marinatų receptų. Sviestžuvės labai skanios saldžiarūgščiame marinate, aštriame padaže, prieskoniuose. Marinatą patartina paruošti dar prieš marinuojant grybus. Aliejus užvirs, užpiltas marinatas. Klasikinis receptas apima tokias proporcijas: 50 gramų stalo acto, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 0,5 šaukšto cukraus, lauro lapas ir 3 pipirų žirneliai įpilami į 3 litrus vandens. Visi ingredientai supilami į verdantį vandenį, po kurio grybai siunčiami ten. Išvirtas užpilas išpilstomas į stiklainius, susukamas ir suvyniojamas, kol visiškai atvės. Tačiau yra daug alternatyvų klasikai. Receptą galima papildyti vienu ar dviem gvazdikėliais, keliais kumino grūdeliais, rozmarino šakele, garstyčių sėklomis. Pagrindinė taisyklė – jokių kraštutinumų. Sodraus ir savarankiško aliejaus skonio nereikia prieskonių gausos. Marinuoti sviestiniai riešutai, net ir su minimaliu prieskonių rinkiniu, yra labai skanūs.
Ar reikia sterilizacijos?
Jei bijote, kad vieną naktį pabusite nuo sprogstančių skardinių kanonados, tuomet grybus sterilizuoti būtina. Tačiau miško grybai puikiai laikosi. Pagrindinė sąlyga – absoliutus sterilumas valcavimo metu ir tinkamas sandėliavimas. Aliejų reikia supilti į kruopščiai išplautą indą, apdorotą garais. Stiklainius būtina išplauti įprasta soda – šis būdas išbandytas dešimtmečius. O sterilizacijai tinka paprasta puodo su verdančiu vandeniu ir metalinio stovo sistema. Dvigubų katilų ir indaplovių savininkai sterilizacijos problemą sprendžia šiuolaikiškai – technologijų pagalba. Susuktus stiklainius geriau laikyti rūsyje arba rūsyje. Gana normalu, kad marinuota sviestažuvė be sterilizacijos yra laikoma miesto butuose. Svarbiausia, kad vieta būtų vėsi ir tamsi.
Valandinis virškinimas puikiai dezinfekuoja. Be to, net actas šiame recepte reikalingas tik dėl skonio. Visiškai įmanoma susukti aliejų į stiklainius, tereikia į juos įberti druskos. Netgi tokie grybai puikiai jaučiasi iki žiemos švenčių.
Serviravimas
Kiekviena šeimininkė, žinanti, kaip marinuoti sviestinius grybus, tikriausiai turi daugybę receptų. Tikras kulinarijos hitas – marinuotų grybų, žaliųjų svogūnų ir naminio saulėgrąžų aliejaus salotos. Toks patiekalas bet kurią šeimos vakarienę pavers tikra švente. Jau vien dėl tokių vakarų verta marinuoti baravykus rudenį! Šis receptas toli gražu nėra unikalus. Tokius grybus galima dėti, pavyzdžiui, į vinegretą. Jie puikiai dera su raugintais agurkais ir raugintais kopūstais. Jų galima dėti į picų ir pyragų įdarus.
