Daugelis žmonių mano, kad gruziniškas suluguni sūris gaminamas iš pintų pynių ar plonų pagaliukų, tačiau ši klaidinga nuomonė yra labai klaidinga. Klasikinis receptas neturi nieko bendra su kietai rūkytu produktu, suluguni yra minkštas sūris. Jo pagrindu ruošiami pagrindiniai patiekalai, salotos, užkandžiai, suluguni dažnai valgomi su duona ir žolelėmis. Norint visiškai mėgautis kokybišku gaminiu, pakanka jį paruošti namuose.
Kas yra suluguni sūris?
- Suluguni savo išvaizda yra panašus į fetos sūrį, jis priklauso minkštų sūrymų sūrių kategorijai. Galutinis produktas nėra padengtas pluta, kuri dažniausiai atsiranda po ilgo nokinimo.
- Paprastai suluguni paruošimas neapsiriboja jokiais pagrindais. Tačiau daugelis žmonių nori sūrį brandinti druskos tirpale, citrinų ar vynuogių sultyse. Pagrindinis suluguni privalumas yra tas, kad sūris gali būti gaminamas iš bet kokios rūšies pieno (karvės, avies, ožkos, buivolo ir kt.).
- Jei kalbėsime apie klasikines technologijas, suluguni geriau ruošti iš avies pieno. Tačiau daugelis žino, kad tai labai sunku gauti. Dėl šios priežasties daugelis namų šeimininkių išmoko improvizuoti ir galiausiai gavo tokį pat išskirtinį gaminį.
- Bene viena iš svarbiausių suluguni paruošimo ypatybių yra ta, kad jis ruošiamas be emulsiklių ir konservantų. Kadangi visiškai nėra sintetinių komponentų, gaunamas natūralus ir sveikas sūris.
- Visuotinai pripažįstama, kad suluguni labiausiai rekomenduojama vartoti vaikams ir žmonėms, sergantiems reumatu, artritu ir kitais negalavimais, kuriuos sukelia nepakankamas kalcio kiekis organizme.
- Suluguni turi gana plačią taikymo sritį. Dedama į kepinius, kepama, kepama ir rūkoma kaip savarankiškas užkandis. Sūris taip pat dedamas į salotas, pagrindinius patiekalus, įvyniojamas į pita duoną arba tepamas ant duonos.
- Gruzinų patiekalas khachapuri ruošiamas suluguni pagrindu. Taip pat daugelis virėjų sėkmingai derina marinuotą sūrį su alyvuogėmis, alyvuogėmis, violetiniais svogūnais, agurkais ir pupelėmis. Suluguni puošia žuvimi ir mėsa, tada apšlakstome stalo actu.
Suluguni paruošimo ypatybės
Priklausomai nuo pasirinkto recepto, turite pasirūpinti pagrindiniais ingredientais ir turimomis medžiagomis. Jų prireiks sūrio gamybos procese.
- Pepsinas. Klasikiniame suluguni recepte yra šis fermentas. Pepsino galima įsigyti vaistinėje, jis yra miltelių arba tirpalo (10%) pavidalu. Antruoju atveju vienos ampulės tūris yra apie 10 ml.
- Grietinė.Šis ingredientas nebūtinas visuose receptuose. Tačiau jei jums labiau patinka suluguni paruošimo grietinės pagrindu technologija, pirkite produktą, kurio riebumas yra 30%. Konsistencija turi būti vidutinė, nereikia imti per tirštos ar skystos kompozicijos.
- Pienas. Jei įmanoma, įsigykite kokybišką naminę (ūkinę) kompoziciją, suluguni ruošti naudojamas žalias pienas. Venkite pasterizuotos neriebios kompozicijos, kitaip nukentės suluguni skonis ir kokybė. Kai kuriais atvejais sūris gali visai nesusisukti ir visos pastangos nueis į nieką.
- Turimos medžiagos. Virimo metu pienas išsiskirs į varškę ir išrūgas. Turite paruošti marlę arba medvilninį audinį, kuriuo galėsite išspausti ir perkošti gaminį. Taip pat reikės kulinarinio termometro, kuris leis visiškai laikytis technologijos. Kitų turimų medžiagų (indų, stalo įrankių ir kt.) rasite savo virtuvėje, priklausomai nuo recepto.
- grietinė (riebumas nuo 30%) - 235 ml.
- švieži krapai - 1 krūva
- pienas - 2,2 l.
- vištienos kiaušinis - 4 vnt.
- prieskoniai - pagal skonį
- druska - 40 gr.
- Nereikia nusėsti pieno ir nugriebti nuo jo grietinėlės. Supilkite gaminį į puodą storu dugnu, padėkite ant viryklės ir virkite vidutine galia, kol pasirodys pirmieji burbuliukai. Sumažinkite ugnį, įberkite druskos ir pradėkite intensyviai maišyti, kol granulės ištirps.
- Į atskirą gilų indą supilkite grietinę, įmuškite kiaušinius ir išmaišykite šakute/šluotele. Maišytuvą galite naudoti mažu greičiu, svarbiausia, kad kompozicija būtų vienalytė. Įsitikinkite, kad mišinyje nėra oro burbuliukų.
- Kol pienas verda, lėtai supilkite išplaktą kiaušinių ir grietinės mišinį. Nuplaukite, nusausinkite ir susmulkinkite krapus, taip pat suberkite į keptuvę. Pridėti prieskonių (nebūtina). Palaukite, kol pienas pradės stingti. Paviršiuje pamatysite didelius dribsnius.
- Suskirstę kompoziciją į išrūgas ir varškę, mišinį troškinkite ant viryklės dar 5-7 minutes, tada išjunkite degiklį. Paruoškite kiaurasamtį arba virtuvinį sietelį ir ertmę išklokite 4 sluoksniais sulankstyta marle. Varškės masę perkelkite į indą.
- Palikite šioje būsenoje ketvirtį valandos, tada suriškite marlės kampus, kad susidarytumėte maišelį. Rankomis išspauskite mišinį ir padėkite varškę po presu. Norėdami tinkamai pastatyti lenkimą, įdėkite kompoziciją į puodą, uždenkite lėkšte ir ant viršaus uždėkite penkių litrų butelį.
- Likusios išrūgos išeis po 3–5 valandų, susidariusį skystį reikia periodiškai nusausinti. Praėjus nurodytam laikui, išvyniokite gatavą suluguni ir perkelkite į plastikinį indą arba storą plastikinį maišelį. Laikyti šaldytuve.
Perdirbtas suluguni sūris
- pienas - 2,8 l.
- pepsinas - 1 žiupsnelis
- druska - 70 gr.
- geriamasis vanduo - 1,9 l.
- Atskieskite pepsiną 25 ml. šalto geriamojo vandens, maišykite, kol granulės visiškai ištirps. Supilkite pieną į emaliuotą keptuvę ir įkaitinkite iki 45 laipsnių.
- Kai tik pieno produktas pasiekia reikiamą lygį, išjunkite degiklį ir įpilkite ištirpusio pepsino. Labai atsargiai išmaišykite, uždenkite dangčiu ir palikite mišinį 30 minučių.
- Praėjus nurodytam laikui, atidarykite dangtį ir įvertinkite rezultatą. Jei pieno paviršius „spyruokliuoja“, supjaustykite mišinį mažais gabalėliais, kad greičiau išsiskirtų išrūgos. Vėl palaukite ketvirtį valandos, tada sumaišykite produktą medine mentele.
- Kiaurasamtį arba sietelį išklokite 3 sluoksniais perlenkta marle. Suriškite audinį į maišelį ir rankomis išspauskite skysčio perteklių. Pakabinkite gaminį virš gilaus indo ar kriauklės ir palikite 1,5 valandos, kol išrūgos visiškai nusausės.
- Paruoškite sūrymą sumaišydami druską ir geriamąjį vandenį. Maišykite mišinį, kol kristalai visiškai ištirps, tada išimkite sūrį iš audinio ir panardinkite į sūrymą. Leiskite produktui pastovėti apie 5 valandas natūralioje temperatūroje.
- Pasibaigus galiojimo laikui, išimkite sūrį ir supjaustykite mažais gabalėliais. Į keptuvę supilkite verdantį vandenį, panardinkite į jį sūrio kubelius, kad skystis visiškai apsemtų gaminį, bet nepakiltų virš jo.
- Pastebėsite, kad vanduo pradės tirpdyti sūrį. Maišykite mišinį mentele, kol mišinys taps plastiškas. Po to pradėkite ištempti sūrį, kad jis taptų sluoksniuotas.
- Išklokite sietelį marle, supilkite į jį gatavą gaminį ir suriškite audinį mazgu. Pakabinkite sūrį virš dubens, kad išrūgos nuvarvėtų (apie 1,5 val.). Padarykite kitą sūrymą iš vandens ir druskos, naudodami aukščiau nurodytas proporcijas. Kreminį sūrį perkelkite į skystį ir palaukite 6 valandas.
- pepsinas - ant peilio galo
- karvės pienas - 270 ml.
- ožkos pienas - 4,7 l.
- rūgpienis - 250 ml.
- druska - 15 gr.
- Atskieskite pepsiną su karvės pienu ir palikite pusvalandžiui. Praėjus laikui, gautą starterį perkoškite per 2 sluoksnius marlės ir pakaitinkite ant viryklės iki 35 laipsnių.
- Kitame inde pašildykite ožkos pieną iki 40 laipsnių, tada supilkite jogurtą ir pepsino pagrindu pagamintą užkandį. Palikite keptuvę kambario temperatūroje 1 val.
- Kai pienas pradės traukti, padėkite jį ant viryklės. Įpilkite druskos ir palaukite, kol kristalai ištirps. Masę pašildykite iki 40 laipsnių.
- Kiaurasamtį išklokite marle, supilkite į ją gatavą gaminį ir suriškite į maišelį. Paliekame 3 valandas nuvarvėti, dedame lėkštę ir užspaudžiame ant sūrio.
Suluguni citrinų sulčių pagrindu
- pienas - 2 l.
- citrinos sultys - 55 ml.
- smulki druska - 75 gr.
- Pieną pašildykite ant viryklės iki 40 laipsnių temperatūros, nuolat maišykite, kad kompozicija nesudegtų ant indo sienelių.
- Pasirodžius pirmiesiems burbulams, supilkite citrinos sultis, įberkite druskos (15 g) ir palaukite, kol granulės ištirps. Šis žingsnis padės pienui greitai išsiskirti į varškę ir išrūgas.
- Pamatę, kad ant paviršiaus pradeda atsirasti varškės dribsnių, troškinkite mišinį dar 5 minutes, tada išjunkite degiklį. Paruoškite kiaurasamtį arba virtuvinį sietelį ir išklokite jį trimis marlės sluoksniais.
- Kiaurasamčiu suberkite varškę į indą, suriškite audinį į sandarų maišelį ir palikite, kol nuvarvės drėgmė (apie 2 val.). Jei įmanoma, suluguni pakabinkite, kad išrūgų nutekėjimo procesas vyktų greičiau.
- Kai pamatysite, kad skystis nebeatskiria nuo varškės, pradėkite ruošti sūrymą. Likusius 60 g praskieskite. druskos dviem litrais virinto vandens, išmaišykite.
- Kai granulės ištirps, išimkite sūrį ir išimkite jį iš marlės. Padėkite į sūrymą 6 valandas, tada pradėkite ragauti. Laikyti šaldytuve ne ilgiau kaip 15 dienų.
Suluguni sūrį lengva paruošti namuose, jei laikotės vienos iš aukščiau išvardytų technologijų. Apsvarstykite receptą, pagrįstą ožkos ar karvės pienu, pasigaminkite užkandį iš pepsino ir citrinos sulčių.
