Kiekvienas iš mūsų turime savo tobulai iškeptos mėsos įvaizdį: kažkam patinka kepta vištiena, kažkam – kepti kiaulienos iešmeliai, o kažkam – burgundiška jautiena, kuri ilgai troškinta kvapniame padaže. Tačiau nesvarbu, kokią mėsą mėgstate, tikriausiai norite, kad ji būtų minkšta ir sultinga. Išties, kas mėgsta ilgai kramtyti kietus, sausus padus! Bet kaip iškepti mėsą minkštą ir sultingą? Ar čia kokia paslaptis?
Tiesą sakant, nėra jokios paslapties, yra keletas taisyklių, kurių laikantis, jūsų mėsa visada pasirodys minkšta.
Pasirinkite tinkamą mėsą
Lengviausias būdas padaryti mėsą minkštą ir sultingą – paimti pakankamai minkštą gabalą. Žinome, kad mėsa yra raumuo, bet ne visi raumenys veikia vienodai. Vieni nuolat juda, kiti, pavyzdžiui, nugarinė, sunkiai veikia, turi skirtingą raumenų audinio struktūrą ir yra minkštesni.
Tai nereiškia, kad nugarinę galima iškepti minkštą, o krūtinėlę – ne, tačiau pastarojoje yra daug kolageno baltymų, kuriuos reikia virti lėtai ir ilgai. Todėl svarbiausia pasirinkti tinkamą kepimo būdą turimam pjūviui. Mėsa, kuri tinka kepsniui ar kepsniui, neturėtų būti troškinama, ir atvirkščiai.
Neskubėk
Brangiausios mėsos rūšys yra paruoštos tada, kai manote, kad jos jau paruoštos: pavyzdžiui, kepsniai kepami ne tiek tam, kad mėsa suminkštėtų, o tam, kad įgautų auksinę plutą, o mėsa pasiektų tokį iškepimo laipsnį, kuriuo ji bus pati geriausia. skanus. Tačiau su pigesniais pjūviais, kuriuose gausu jungiamojo audinio, viskas yra kitaip: jame esantis kolagenas reikalauja ilgo terminio apdorojimo, dėl kurio jis virsta želatina. Dėl želatinos mėsoje esančios sultys tampa tirštesnės, jos išsilaiko gabalo viduje net pasikeitus baltymų struktūrai, o garsųjį mėsos tirpimo burnoje efektą skolingi želatinai.
Ar troškinys nebuvo pakankamai minkštas? Atsakymas akivaizdus – jūs tiesiog neužgesinate jo pakankamai ilgai. Neskubėkite, nesijaudinkite dėl to, kad ilgai verdant mėsą visi vitaminai ją „paliks“, o tiesiog skirkite mėsai kelias valandas, kurių jai reikia, ir ji jums atsidėkos iki galo.
naudoti rūgštį
Rūgščios aplinkos poveikis padeda suminkštinti mėsą, nes denatūruojasi baltymai. Įsivaizduokite, kad baltymą sudaro daugybė viena su kita susietų spiralių. Veikiamos rūgšties, šios spiralės išsitiesina, mėsos struktūra tampa ne tokia standi – tai procesas vadinamas denatūravimu. Dėl šios priežasties prieš gaminant kai kuriuos patiekalus, pavyzdžiui, šašlykus, mėsa marinuojama pridedant rūgščių maisto produktų.
Tačiau čia, kaip ir visame kame, svarbu saikas: actas, granatų sultys ar kivio minkštimas, žinoma, suminkštins mėsą, bet atims skonį ir tekstūrą. Rūgšties, esančios rūgpienio produktuose, vyne, svogūnuose ir panašiuose nelabai rūgščiuose produktuose, visiškai pakanka, o jei jie nesugeba jūsų mėsos padaryti minkštos, vadinasi, tiesiog pasirinkote ne tą gabalėlį.
Neperkepkite
Jei naudojote tinkamą mėsos gabalą, bet patiekalas vis tiek išėjo sausas ir kietas, gali būti, kad jį kepėte per ilgai. Nepriklausomai nuo to, kaip mėsą gaminate – verdate, troškinate, kepate ar kepate – viduje vykstantys procesai yra beveik identiški. Veikiant aukštai temperatūrai, baltymai pradeda trauktis, išspausdami mėsoje esančias sultis. Visiškai išvengti sulčių praradimo nepavyks, tačiau laiku nustojus virti mėsą jų užteks, kad mėsa išliktų sultinga.
Vienos šeimininkės mėsą perkepa nesąmoningai, kitos bijodamos, kad ji liks žalia, tačiau šią problemą galima išspręsti paprastu įrankiu – virtuviniu termometru. Išmatuokite temperatūrą mėsos viduje ir nekepkite jos ilgiau nei būtina, kad iškeptumėte, tinkantį jūsų pasirinktam gabalėliui.
Nepamirškite apie
Druskos įtakoje baltymai denatūruojami taip pat, kaip ir veikiant rūgščiai. Klausimas čia yra tik laikas, tačiau marinavimo procesas taip pat nėra greitas ir paprastai trunka mažiausiai valandą. Iš anksto pasūdius mėsą sūryme arba sausu būdu, ji tampa minkštesnė, skanesnė ir sultingesnė, nes baltymai, praėję per šią „minkštą“ denatūraciją, kepimo metu ne tiek susitraukia, o viduje liks daugiau sulčių.
Sūrymas yra geras, nes leidžia tolygiai pasūdyti mėsą per visą tūrį, kad druskos užtektų tiksliai tiek, kiek reikia. Bet jei jums labiau patinka sausas sūdymas - prašau. Svarbiausia nepradėkite kepti ar kepti mėsos iškart po to, kai ją įtrynėte druska, o leiskite pagulėti bent keturiasdešimt minučių.
Lėtai atitirpinkite
Žinoma, pirmenybė teikiama šviežiai mėsai, o ne šaldytai, tačiau kartais tenka virti ir ją. Tokiu atveju atsispirkite pagundai priverstinai atitirpinti mėsą, įdėdami ją į mikrobangų krosnelę arba tekančiu karštu vandeniu. Tokia arogancija yra tikras būdas prarasti daug mėsoje esančio skysčio, nes greitai atitirpinant joje susidarę mikroskopiniai ledo kristalai suardys jos struktūrą.
Ar norite, kad atšildyta mėsa būtų sultinga? Tiesiog perkelkite jį iš šaldiklio į viršutinę šaldytuvo lentyną ir leiskite atitirpti lėčiausiu ir švelniausiu būdu. Tai gali užtrukti parą, bet rezultatas to vertas – atitirpinimo metu sulčių praradimas bus minimalus.
Leiskite mėsai pailsėti
Ištraukėte mėsą iš orkaitės ar paėmėte kepsnį nuo grotelių? Galiu lažintis, kad šią akimirką viskas, ko norisi, yra greitai susipjaustyti gabalėlį ir mėgautis burnoje tirpstančios mėsos skoniu, skleidžiančiu šį siaubingą aromatą. Tačiau neskubėkite: neleisdami mėsai „pailsėti“, rizikuojate prarasti didžiąją dalį joje esančių sulčių: verta įpjauti, o jos tiesiog išteka į lėkštę.
Kodėl tai vyksta? Egzistuoja kelios skirtingos teorijos, bet jos visos susiveda į tai, kad dėl temperatūrų skirtumo mėsos viduje ir paviršiuje susidaro sulčių pasiskirstymo gabalo viduje disbalansas. Kai paviršius vėsta, o vidus įšyla nuo likusios šilumos, sultys tolygiai pasiskirstys viduje. Kuo mažesnis mėsos skrudinimo laipsnis ir didesnis gabalo dydis, tuo ilgiau reikia ilsėtis: jei kepsnio užtenka penkioms minutėms šiltoje vietoje po folijos sluoksniu, tai didelis kelių kilogramų jautienos kepsnys. gali užtrukti visą pusvalandį.
Perpjaukite grūdus
Kartais nutinka taip: mėsa atrodo neįtikėtinai kieta, tačiau problema yra ne ta, kad ji tikrai kieta, o tai, kad ją valgote neteisingai. Mėsos struktūrą galima pavaizduoti kaip tankiai surinktą gana storų siūlų - raumenų skaidulų pluoštą. Daug lengviau atskirti pluoštus vieną nuo kito nei perpjauti ar juo labiau perkąsti vieną iš jų. Dėl šios priežasties bet kokią mėsą reikia perpjauti per pluoštus: taip ją bus lengviau sukramtyti.
mušti atgal
Taigi, kur nepavyko rūgštis ir druska, padės mechaninis veiksmas! Mėsą plakdami specialiu plaktuku ar tiesiog kumščiu, arba naudodami specialų minkštiklį, sunaikinate jos struktūrą, iš anksto atlikdami darbą, kurį turėtų atlikti jūsų dantys. Šis būdas gali būti naudojamas tiek ruošiant visų rūšių šnicelius ir kotletus, tiek norint dideliam mėsos sluoksniui suteikti vienodo storio – pavyzdžiui, vėliau susukti į vyniotinį.
Tačiau bendra taisyklė yra tokia: jei negali pataikyti, nemušk. Sunaikindami mėsos struktūrą, atimate iš savęs tuos tekstūrinius niuansus, kurie dažniausiai suteikia daug malonumo valgant mėsos patiekalus, todėl nereikėtų stengtis minkštinti ir taip minkštos mėsos.
Meistras
Pažangiausias ir be rūpesčių būdas iškepti mėsą minkštą ir sultingą bei iš bet kokio gabalo yra sous-vide technologija. Tiems, kurie dar nežino, kas tai yra, paaiškinu: produktai (mūsų atveju mėsa) supakuojami į vakuuminį maišelį ir ilgai verdami iki tam tikros temperatūros įkaitintame vandenyje – pvz. Dėl to mėsa yra neįtikėtinai sultinga ir minkšta. Žodis „neįtikėtinas“ čia nėra kalbos figūra: jei nebandėte sous vide keptos mėsos, net nemėginkite įsivaizduoti jos skonio ir tekstūros.
Norėdami pradėti eksperimentuoti su sous vide, jums reikės vakuuminio sandariklio ir specialios įrangos, bet pirmiausia galite naudoti lėtą viryklę ir plastikinius užtrauktuku užsegamus maišelius, kurie parduodami kiekviename prekybos centre.
Na, šis vadovas, kaip padaryti mėsą minkštą ir sultingą, pasirodė ilgas ir išsamus, bet aš tikriausiai kažką praleidau. Komentaruose parašykite savo mėgstamus mėsos minkštinimo būdus ir paslaptis!
