Fiecare dintre noi are propria noastră imagine despre carnea perfect gătită: unora le place puiul la cuptor, altora le place kebabul de porc prăjit și alții le place carnea de vită Burgundy, care a fost înăbușită de mult timp într-un sos parfumat. Dar indiferent de ce fel de carne îți place, probabil că vrei să fie moale și suculentă. Într-adevăr, cine și-ar dori să mestece mult timp o talpă tare și uscată! Dar cum să gătești carnea moale și suculentă? Există vreun secret aici?
De fapt, nu există niciun secret, există mai multe reguli, iar dacă le urmezi, carnea ta va fi întotdeauna moale.
Alegeți carnea potrivită
Cel mai simplu mod de a găti carne moale și suculentă este să luați o tăietură suficient de moale în sine. Știm că carnea este mușchi, dar nu toți mușchii lucrează la fel. Unele sunt în continuă mișcare, altele, precum muschiul, practic nu funcționează, au o structură diferită de țesut muscular și sunt mai moi.
Asta nu înseamnă că muschiul poate fi gătit fraged în timp ce pieptul nu: doar că acesta din urmă conține o cantitate mare de proteină de colagen, care trebuie gătită încet și pentru o perioadă lungă de timp. Deci cel mai important este să alegi metoda de gătit potrivită pentru tăietura pe care o ai. Carnea potrivită pentru grătar sau friptură nu trebuie înăbușită și invers.
Nu vă grăbiţi
Cele mai scumpe tipuri de carne sunt gata atunci când decideți că sunt gata: de exemplu, fripturile sunt prăjite nu atât pentru a înmuia carnea, ci pentru a obține o crustă aurie și pentru a obține gradul de prăjire la care va fi cel mai gustos. Dar cu tăieturi mai puțin costisitoare, bogate în țesut conjunctiv, lucrurile stau diferit: colagenul conținut în el necesită un tratament termic îndelungat, în urma căruia este transformat în gelatină. Gelatina face sucurile conținute de carne mai groase; acestea sunt reținute în interiorul piesei chiar și atunci când structura proteinei se modifică, iar celebrul efect de topire a cărnii în gură îl datorăm gelatinei.
Tocana nu a fost suficient de fragedă? Răspunsul este evident - pur și simplu nu l-ai fiert suficient de mult. Nu vă grăbiți, nu vă faceți griji pentru faptul că, atunci când gătiți carne pentru o lungă perioadă de timp, toate vitaminele vor „pleca” din ea, ci doar acordați cărnii câteva ore de care are nevoie și vă va mulțumi pe deplin.
Folosiți acid
Expunerea la un mediu acid ajută la fragezarea cărnii, deoarece denaturează proteina. Imaginați-vă că o proteină constă din mai multe elice interconectate între ele. Sub influența acidului, aceste spirale se îndreaptă, structura cărnii devine mai puțin rigidă - acest proces se numește denaturare. Din acest motiv, înainte de a pregăti unele feluri de mâncare, precum grătarul, carnea este marinată cu adaos de alimente acide.
Dar aici, ca în orice altceva, moderația este importantă: oțetul, sucul de rodie sau pulpa de kiwi, desigur, vor înmuia carnea, dar o vor lipsi de gust și textura. Acidul care se găsește în produsele lactate fermentate, vin, ceapă și alimente similare nu foarte acide este suficient, iar dacă nu sunt capabili să-ți facă carnea frageda, atunci pur și simplu ai ales piesa greșită.
Nu găti prea mult
Dacă ai folosit carnea potrivită și totuși a ieșit uscată și tare, este posibil să fi gătit-o prea mult timp. Indiferent de modul în care pregătiți carnea - fierbeți, fierbeți, coaceți sau prăjiți - procesele care au loc în interior sunt aproape identice. Sub influența temperaturii ridicate, proteina începe să se micșoreze, storcând sucurile conținute în carne. Nu se va putea evita complet pierderea sucurilor, dar dacă nu mai gătiți carnea la timp, vor fi suficiente pentru a menține carnea suculentă.
Unele gospodine gătesc prea mult carnea din ignoranță, altele de teamă că va rămâne crudă, dar această problemă poate fi rezolvată cu ajutorul unui instrument simplu: un termometru de bucătărie. Măsurați temperatura internă a cărnii și nu o gătiți mai mult decât este necesar pentru a obține nivelul dorit de fierbere pentru bucăția pe care o alegeți.
Nu uita de
Când sunt expuse la sare, proteinele sunt denaturate în același mod ca atunci când sunt expuse la acid. Singura întrebare aici este timpul, dar procesul de marinare nu este rapid și durează de obicei cel puțin o oră. Presarea cărnii în saramură sau folosind o metodă uscată o face mai moale, precum și mai gustoasă și suculentă, deoarece proteinele care au trecut printr-o denaturare atât de „moale” nu se micșorează atât de mult în timpul tratamentului termic și mai multe sucuri sunt reținute în interior. .
Saramura este bună pentru că vă permite să sărați carnea uniform pe tot volumul, astfel încât să ia exact atâta sare cât este necesar. Dar dacă preferați murarea uscată, mergeți mai departe. Principalul lucru este să nu începeți să prăjiți sau să coaceți carnea imediat după ce ați frecat-o cu sare, ci lăsați-o să stea cel puțin patruzeci de minute.
Dezghețați încet
Desigur, carnea proaspătă este de preferat în loc cea congelată, dar uneori trebuie să o gătești și pe ea. În acest caz, rezistă tentației de a forța dezghețarea cărnii introducând-o la cuptorul cu microunde sau sub jet de apă fierbinte. O astfel de lipsă de ceremonie este o modalitate sigură de a pierde o cantitate mare de lichid conținut în carne, deoarece cristalele microscopice de gheață formate în ea îi vor perturba structura în timpul decongelarii rapide.
Vrei ca carnea ta dezghețată să fie suculentă? Pur și simplu transferați-l din congelator pe raftul de sus al frigiderului și lăsați-l să se dezghețe în cel mai lent și mai blând mod posibil. Acest lucru poate dura o zi, dar rezultatul merită - pierderea de suc în timpul decongelarii va fi minimă.
Lasă carnea să se odihnească
Scoateți carnea din cuptor sau scoateți friptura de pe grătar? Pun pariu că tot ceea ce îți dorești în acest moment este să te tai repede o bucată și să te bucuri de gustul cărnii delicioase care emană această aromă înnebunitoare. Dar nu te grăbi: fără a lăsa carnea să se „odihnească”, riști să pierzi majoritatea sucurilor pe care le conține: odată ce faci o tăietură, acestea vor curge pur și simplu pe farfurie.
De ce se întâmplă asta? Există mai multe teorii diferite, dar toate se rezumă la faptul că din cauza diferenței de temperatură în interiorul și la suprafața cărnii se creează un dezechilibru în distribuția sucurilor în interiorul piesei. Pe măsură ce suprafața se răcește și interiorul se încălzește din cauza căldurii reziduale, sucurile vor fi distribuite uniform în interior. Cu cât gradul de prăjire al cărnii este mai mic și dimensiunea piesei este mai mare, cu atât este nevoie să se odihnească mai mult: dacă sunt suficiente cinci minute pentru o friptură la loc cald sub un strat de folie, un roast beef mare de câteva kilograme. poate avea nevoie de o jumătate de oră.
Tăiați împotriva bobului
Uneori se întâmplă așa: carnea pare incredibil de dură, dar problema nu este că este cu adevărat dură, ci că o mănânci incorect. Structura cărnii poate fi imaginată ca un pachet strâns asamblat de fire destul de groase - fibre de țesut muscular. Separarea fibrelor una de cealaltă este mult mai ușoară decât a tăia sau chiar a mușca una dintre ele. Din acest motiv, orice carne trebuie tăiată peste bob: acest lucru vă va fi mai ușor să o mestecați.
Respinge
Deci, acolo unde acidul și sarea au eșuat, acțiunea mecanică va ajuta! Bătând carnea cu un ciocan special sau doar cu pumnul, sau folosind un frânzător special, îi distrugi structura, făcând dinainte munca pe care dinții tăi ar trebui să o facă. Această metodă poate fi folosită atât pentru a pregăti tot felul de șnițeluri și cotlete, cât și pentru a da unui strat mare de carne aceeași grosime - de exemplu, pentru a-l rula apoi într-un rulou.
Cu toate acestea, regula generală este: dacă nu poți lovi, nu lovi. Distrugând structura cărnii, te privești de acele nuanțe texturale care de obicei alcătuiesc o mare parte din plăcerea de a mânca preparate din carne, așa că nu ar trebui să încerci să înmoaie carnea deja moale.
Maestru
Cea mai avansată și fără probleme mod de a găti carne moale și suculentă, din absolut orice tăietură, este tehnologia sous vide. Pentru cei care nu știu încă ce este acesta, le voi explica: produsele (în cazul nostru, carnea) sunt ambalate într-o pungă de vid și gătite mult timp în apă încălzită la o anumită temperatură - de exemplu, . Drept urmare, carnea este incredibil de suculentă și moale. Cuvântul „incredibil” nu este o figură de stil aici: dacă nu ați încercat carnea sous vide, nici nu încercați să vă imaginați gustul și textura acesteia.
Pentru a începe să experimentați cu sous vide, veți avea nevoie de un aparat de etanșare cu vid și de echipamente speciale, dar pentru a începe, vă puteți descurca cu un aragaz lent și pungi de plastic cu fermoar, care sunt vândute în fiecare supermarket.
Ei bine, acest ghid despre cum să faci carnea fragedă și suculentă s-a dovedit a fi lung și detaliat, dar trebuie să fi omis ceva. Scrie în comentarii metodele și secretele tale preferate pentru fragezirea cărnii!
