तितलियां ग्रह के लगभग पूरे उत्तरी गोलार्ध में वितरित की जाती हैं। उन्हें दुनिया भर के कई देशों में जाना और पसंद किया जाता है। हालाँकि, यह लोकप्रिय प्रेम काफी समझ में आता है - मांसल गूदे के साथ स्वादिष्ट मशरूम किसी को भी उदासीन नहीं छोड़ते हैं। और तथ्य यह है कि बटरफिश में वस्तुतः कोई जहरीला नकल करने वाला नहीं होता है, जो उन्हें सुरक्षा की दृष्टि से भी आकर्षक बनाता है। शायद, लोगों को यह कवक इसलिए इतना पसंद है क्योंकि इसे भविष्य में उपयोग के लिए आसानी से तैयार किया जा सकता है। सर्दियों में मशरूम, बटर पाई और अचार के साथ आलू का आनंद लेने के लिए, गृहिणियां मक्खन को सुखाती हैं, जमाती हैं और जार में रोल करती हैं। वे पूरी तरह से सूख जाते हैं - बस उन्हें ड्राफ्ट में एक मजबूत धागे पर लटका दें। आप इसे पहले से काट सकते हैं, या आप इसे पूरा सुखा सकते हैं। उबले हुए मशरूम को फ्रीज करना बेहतर है - इस तरह वे फ्रीजर में कम जगह लेंगे। लेकिन हम इस बात पर बहस कर सकते हैं कि बोलेटस मशरूम का अचार कैसे बनाया जाए। आख़िरकार, हर गृहिणी की अपनी पसंदीदा रेसिपी होती है।
बोलेटस कहाँ रहते हैं?
तितलियाँ वहीं रहना पसंद करती हैं जहाँ देवदार के पेड़ हों। सबसे अधिक उन्हें युवा चीड़ के पेड़ पसंद हैं। अनुभवी मशरूम बीनने वालों को पता है कि इन मशरूमों को बहुत अधिक छाया पसंद नहीं है। और बोलेटस को काई के बीच उगना पसंद नहीं है। वे लंबी घास और गिरी हुई चीड़ की सुइयों के बीच छिपना पसंद करते हैं, लेकिन सूरज की किरणों का आनंद लेते हैं। इसलिए, जो लोग घास वाले पतले देवदार के जंगल में शांत शिकार के लिए आते हैं, न कि वहां जहां पैरों के नीचे काई होती है, उनके पास पूरी टोकरियां लेकर निकलने का सबसे बड़ा मौका होता है।
तैलीय टोपी वाला कवक
मशरूम का नाम इसकी तैलीय टोपी के कारण पड़ा है। अधिकांश भाषाओं में उनका नाम तेल से जुड़ा हुआ है। चेक लोग "बटर" कहते हैं, जर्मन "बटरपिल्ज़" (बटर मशरूम) कहते हैं। और अंग्रेज इस मशरूम को "स्लिपरी जैक" कहते हैं। यह तेल टोपी है जो एक विशेष संकेत है। लेकिन वास्तव में, वसा से कोई संबंध नहीं है - ऐसा लगता है कि मशरूम को तेल में डुबोया गया है, लेकिन छूने पर वे चिपचिपे और सूखे लगते हैं। टोपी की निचली सतह स्पंज की तरह होती है। यह आमतौर पर पीले रंग का होता है। लेकिन तिलहन की ऐसी भी किस्में हैं जिनमें यह लगभग सफेद या गंदा ग्रे रंग का होता है। कवक का तना मांसल और पीले रंग का होता है। और तैलीय टोपी पीले से गहरे भूरे और यहां तक कि बरगंडी तक हो सकती है। तितलियाँ ढेर में बढ़ती हैं। आमतौर पर इसके रिश्तेदार भी एक ही मशरूम के पास छुपे रहते हैं। मशरूम को अपने हाथों से नहीं तोड़ा जा सकता, इसे चाकू से काटना बेहतर है।
मशरूम को कैसे साफ करें?
बोलेटस मशरूम का अचार बनाने से पहले, उन्हें छांटना और साफ करना होगा। टोपी से खूबसूरत त्वचा को हटाने की जरूरत है। सफाई प्रक्रिया एक विवादास्पद मुद्दा है. कुछ लोग मशरूम को पहले पानी में भिगोने की सलाह देते हैं, जबकि अन्य का दावा है कि सूखे मशरूम को छीलना आसान होता है। एक बात निश्चित है - संग्रह के दिन ही सफाई शुरू करने की सलाह दी जाती है। रात भर पड़े रहने वाले मशरूमों में बहुत सारे अनुपयोगी मशरूम होंगे जिन्हें सुबह फेंकना पड़ेगा।
सफाई योजना इस प्रकार है: सबसे पहले, टोपी से त्वचा हटा दें, फिर स्पंज को ब्रश से धो लें। यदि आवश्यक हो तो पैर से त्वचा की एक पतली परत भी काट दी जाती है। तैलीय त्वचा आसानी से निकल जाती है - बस इसे चाकू से फँसाएँ और खींचें। रेत की इतनी मात्रा, उदाहरण के लिए, दूध मशरूम में, बोलेटस में दुर्लभ है। सामान्य तौर पर, अचार वाले मक्खन की सफाई और तैयारी दोनों के लिए किसी विशेष श्रम की आवश्यकता नहीं होती है। मशरूम को बहते पानी में धोना बेहतर है। यदि यह संभव नहीं है, तो एक भरा हुआ बेसिन उपयुक्त रहेगा। आपको बस पानी को अधिक बार बदलने की जरूरत है।
मशरूम तैयार करना
लगभग सभी मक्खन अचार बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं। दोनों बड़े, मांसल और बहुत छोटे। सर्दियों के लिए बोलेटस का अचार बनाने से पहले, उन्हें बराबर टुकड़ों में काटने की जरूरत है। बड़े मशरूम को काटने की जरूरत है। औसतन, टुकड़े बटेर अंडे के आकार के होने चाहिए। कई गृहिणियां छोटे मशरूम को अलग से बंद कर देती हैं और प्रमुख छुट्टियों के लिए ऐसे जार बचाकर रखती हैं।
पकाना-भाप
शहरी निवासियों से परिचित शैंपेनोन और सीप मशरूम के विपरीत, जंगली मशरूम को पहले से पकाने की आवश्यकता होती है। आपको उन्हें कम से कम चालीस मिनट तक पकाना होगा! टुकड़ों को ठंडे पानी में डुबाना बेहतर है। पकाते समय, आपको उन्हें लगातार हिलाते रहने की ज़रूरत है और बेहतर होगा कि स्टोव से दूर न जाएँ, अन्यथा उबला हुआ शोरबा निकल सकता है। उबालने के तुरंत बाद, शोरबा लगभग काला हो जाएगा, लेकिन चिंतित न हों।
जंगली मशरूम को पहली बार पकाने से निकला शोरबा बिल्कुल नहीं खाना चाहिए! आप इसके साथ कोई सूप या स्टू नहीं बना सकते। इसे उंडेलने की जरूरत है, और कुछ नहीं। सभी विषाक्त पदार्थ और हानिकारक पदार्थ जिन्हें मशरूम सक्रिय रूप से पर्यावरण से अवशोषित करते हैं, तुरंत शोरबा में छोड़ दिए जाते हैं, इसलिए इसे जहरीला कहा जा सकता है। बहुत से लोग शोरबा में प्याज फेंकने की सलाह देते हैं। कथित तौर पर, यदि इसका रंग नीला या काला हो जाता है, तो यह एक संकेत होगा कि खाद्य मशरूम के बीच एक अखाद्य पदार्थ छिपा हुआ है। हालाँकि, विधि की वैज्ञानिक प्रकृति संदिग्ध है। लेकिन इस बल्ब से कोई नुकसान नहीं होगा. इसलिए, आप इसे सुरक्षित रूप से पैन में फेंक सकते हैं। इस स्तर पर किसी भी मसाले या नमक को जोड़ने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है। 40-60 मिनट तक हल्का उबालने के बाद, शोरबा को सूखा देना चाहिए, और मशरूम को एक कोलंडर में रखना चाहिए और प्रचुर मात्रा में पानी से धोना चाहिए।
मैरिनेड तैयार करना
मैरिनेड की बहुत सारी रेसिपी हैं। बटरनट मीठे और खट्टे मैरिनेड, मसालेदार सॉस या मसालों में बहुत स्वादिष्ट होते हैं। मशरूम को मैरीनेट करने से पहले मैरिनेड तैयार करने की सलाह दी जाती है। मक्खन पकाया जाएगा, और मैरिनेड डाला जाएगा। क्लासिक नुस्खा निम्नलिखित अनुपात मानता है: 3 लीटर पानी में 50 ग्राम टेबल सिरका, 1 चम्मच नमक, 0.5 बड़े चम्मच चीनी, तेज पत्ता और 3 काली मिर्च मिलाएं। सभी सामग्रियों को उबलते पानी में मिलाया जाता है, जिसके बाद मशरूम भी मिलाया जाता है। उबले हुए काढ़े को जार में डाला जाता है, लपेटा जाता है और पूरी तरह से ठंडा होने तक लपेटा जाता है। लेकिन क्लासिक्स के कई विकल्प हैं। नुस्खा को एक या दो लौंग, कुछ जीरा, मेंहदी की एक टहनी और सरसों के बीज के साथ पूरक किया जा सकता है। मुख्य नियम कोई चरम सीमा नहीं है। मक्खन के समृद्ध और आत्मनिर्भर स्वाद के लिए प्रचुर मात्रा में मसालों की आवश्यकता नहीं होती है। कम से कम मसालों के साथ भी मैरीनेट किया हुआ बोलेटस बहुत स्वादिष्ट होता है।
क्या नसबंदी की जरूरत है?
यदि आपको डर है कि एक रात आप फटे हुए डिब्बों की तोप से जाग जायेंगे, तो आपको निश्चित रूप से मशरूम को कीटाणुरहित करने की आवश्यकता है। हालाँकि, जंगली मशरूम अच्छी तरह से संग्रहित होते हैं। रोलिंग और उचित भंडारण के दौरान मुख्य स्थिति पूर्ण बाँझपन है। आपको बोलेटस को भाप से उपचारित एक अच्छी तरह से धोए गए कंटेनर में रखना होगा। आपको जार को नियमित सोडा से धोने की ज़रूरत है - यह विधि दशकों से सिद्ध है। और नसबंदी के लिए, उबलते पानी और एक धातु स्टैंड के साथ सॉस पैन की एक सरल प्रणाली उपयुक्त है। स्टीमर और डिशवॉशर के मालिक नसबंदी की समस्या को आधुनिक तरीके से - प्रौद्योगिकी की मदद से हल करते हैं। लुढ़के हुए जार को तहखाने या तहखाने में रखना बेहतर है। शहर के अपार्टमेंटों में बिना नसबंदी के मसालेदार बोलेटस को स्टोर करना काफी सामान्य है। मुख्य बात यह है कि वह जगह ठंडी और अंधेरी हो।
एक घंटे तक उबालने से यह पूरी तरह कीटाणुरहित हो जाता है। इसके अलावा, इस रेसिपी में सिरके की भी केवल स्वाद के लिए आवश्यकता होती है। मक्खन को केवल नमक डालकर जार में रोल करना काफी संभव है। ऐसे मशरूम भी सर्दियों की छुट्टियों तक बहुत अच्छे लगते हैं।
सेवित
हर गृहिणी जो बोलेटस मशरूम का अचार बनाना जानती है, उसके पास शायद इनका उपयोग करने वाली कई रेसिपी हैं। एक असली पाक हिट मसालेदार मशरूम, हरी प्याज और घर का बना सूरजमुखी तेल का सलाद है। यह व्यंजन किसी भी पारिवारिक रात्रिभोज को वास्तविक उत्सव में बदल देगा। ऐसी शामों के लिए ही पतझड़ में बोलेटस को मैरीनेट करना उचित है! यह नुस्खा एकमात्र से बहुत दूर है। ऐसे मशरूम को, उदाहरण के लिए, विनिगेट में जोड़ा जा सकता है। वे अचार और सौकरौट के साथ अच्छे लगते हैं। इन्हें पिज़्ज़ा और पाई फिलिंग में मिलाया जा सकता है।
