बहुत से लोग मानते हैं कि जॉर्जियाई सुलुगुनि पनीर ब्रेडेड पिगटेल या पतली छड़ें हैं, लेकिन यह ग़लतफ़हमी बेहद ग़लत है। क्लासिक रेसिपी का हार्ड स्मोक्ड उत्पाद से कोई लेना-देना नहीं है; सुलुगुनि नरम चीज से संबंधित है। इसके आधार पर, दूसरे पाठ्यक्रम, सलाद, स्नैक्स तैयार किए जाते हैं, अक्सर सुलुगुनि का सेवन रोटी और जड़ी-बूटियों के साथ किया जाता है। किसी गुणवत्तापूर्ण उत्पाद का पूरा आनंद लेने के लिए इसे घर पर पकाना ही काफी है।
सुलुगुनि चीज़ क्या है?
- सुलुगुनि दिखने में फ़ेटा चीज़ के समान है; यह नमकीन पानी में नरम चीज़ की श्रेणी में आता है। अंतिम उत्पाद पपड़ी से ढका नहीं होता है, जो आमतौर पर लंबे समय तक पकने के बाद दिखाई देता है।
- एक नियम के रूप में, सुलुगुनि की तैयारी किसी ढांचे तक सीमित नहीं है। हालाँकि, बहुत से लोग पनीर को नमक के घोल, नींबू या अंगूर के रस में रखना पसंद करते हैं। सुलुगुनि का मुख्य लाभ यह माना जाता है कि पनीर किसी भी प्रकार के दूध (गाय, भेड़, बकरी, भैंस, आदि) से बनाया जा सकता है।
- अगर हम शास्त्रीय तकनीक की बात करें तो भेड़ के दूध से सुलुगुनि तैयार करना बेहतर है। लेकिन बहुत से लोग जानते हैं कि इसे पाना बेहद मुश्किल है। इस कारण से, कई गृहिणियों ने सुधार करना सीख लिया है, अंततः एक समान रूप से उत्तम उत्पाद प्राप्त किया है।
- शायद सुलुगुनि को तैयार करने की सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक यह है कि इसे इमल्सीफायर और परिरक्षकों के बिना तैयार किया जाता है। चूंकि इसमें कोई सिंथेटिक घटक नहीं हैं, परिणाम एक प्राकृतिक और स्वस्थ पनीर है।
- यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि सुलुगुनि को बच्चों और गठिया, गठिया और शरीर में अपर्याप्त कैल्शियम के कारण होने वाली अन्य बीमारियों से पीड़ित लोगों द्वारा उपयोग के लिए सबसे अधिक अनुशंसित किया जाता है।
- सुलुगुनि के पास आवेदन का काफी व्यापक दायरा है। इसे एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में पके हुए माल में, तला हुआ, बेक किया हुआ और स्मोक्ड किया जाता है। पनीर को सलाद, मुख्य भोजन में भी डाला जाता है, पीटा ब्रेड में लपेटा जाता है या ब्रेड पर फैलाया जाता है।
- जॉर्जियाई व्यंजन खाचपुरी सुलुगुनि के आधार पर तैयार किया जाता है। इसके अलावा, कई शेफ जैतून, जैतून, बैंगनी प्याज, खीरे और बीन्स के साथ मसालेदार पनीर को सफलतापूर्वक मिलाते हैं। सुलुगुनि को मछली और मांस से सजाया जाता है, फिर टेबल सिरका के साथ छिड़का जाता है।
सुलुगुनि तैयार करने की विशेषताएं
आपके द्वारा चुनी गई रेसिपी के आधार पर, आपको मुख्य सामग्रियों और उपलब्ध सामग्रियों का ध्यान रखना होगा। पनीर बनाने की प्रक्रिया के दौरान इनकी आवश्यकता होगी।
- पेप्सिन.क्लासिक सुलुगुनि रेसिपी में यह एंजाइम शामिल है। पेप्सिन को फार्मेसी में खरीदा जा सकता है; यह पाउडर या घोल (10%) के रूप में आता है। दूसरे मामले में, एक शीशी की मात्रा लगभग 10 मिली है।
- खट्टी मलाई।सभी व्यंजनों में इस घटक की आवश्यकता नहीं होती है। हालाँकि, यदि आप खट्टा क्रीम के आधार पर सुलुगुनि तैयार करने की तकनीक पसंद करते हैं, तो 30% वसा सामग्री वाला उत्पाद खरीदें। स्थिरता मध्यम होनी चाहिए; आपको बहुत गाढ़ा या तरल मिश्रण लेने की ज़रूरत नहीं है।
- दूध।यदि संभव हो, तो उच्च गुणवत्ता वाली घरेलू (फार्म) संरचना खरीदें; सलूगुनि तैयार करने के लिए कच्चे दूध का उपयोग किया जाता है। पाश्चुरीकृत वसा रहित मिश्रण को त्यागें, अन्यथा सलुगुनि का स्वाद और गुणवत्ता प्रभावित होगी। कुछ मामलों में, पनीर बिल्कुल भी कर्ल नहीं हो सकता है, और सभी प्रयास व्यर्थ हो जायेंगे।
- उपयोगी सामग्री.खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, दूध दही और मट्ठे में अलग हो जाएगा। आपको एक धुंध या सूती कपड़ा तैयार करने की ज़रूरत है जिससे आप उत्पाद को निचोड़ और छान सकें। आपको एक पाक थर्मामीटर की भी आवश्यकता होगी, जो आपको तकनीक का पूरी तरह से अनुपालन करने की अनुमति देगा। अन्य तात्कालिक सामग्री (व्यंजन, कटलरी, आदि) आपको नुस्खा के आधार पर आपकी रसोई में मिल जाएगी।
- खट्टा क्रीम (30% से वसा सामग्री) - 235 मिलीलीटर।
- ताजा डिल - 1 गुच्छा
- दूध - 2.2 लीटर।
- चिकन अंडा - 4 पीसी।
- मसाला - स्वाद के लिए
- नमक - 40 ग्राम
- दूध को व्यवस्थित करने और उसमें से मलाई निकालने की कोई आवश्यकता नहीं है। उत्पाद को एक मोटे तले वाले सॉस पैन में डालें, स्टोव पर रखें, मध्यम शक्ति पर पहले बुलबुले की उपस्थिति लाएं। आंच कम करें, नमक डालें और दानों को घोलने के लिए जोर-जोर से हिलाना शुरू करें।
- एक अलग गहरे कंटेनर में खट्टा क्रीम डालें, इसमें अंडे तोड़ें और कांटा / व्हिस्क के साथ मिलाएं। आप मिक्सर का उपयोग कम गति पर कर सकते हैं, मुख्य बात यह है कि संरचना को एकरूपता में लाना है। सुनिश्चित करें कि मिश्रण में कोई हवाई बुलबुले न हों।
- जब दूध आग पर उबल रहा हो, उसमें अंडे और खट्टी क्रीम का फेंटा हुआ मिश्रण धीरे-धीरे डालें। डिल को धोएं, सुखाएं और काट लें, साथ ही पैन में डालें। मसाले डालें (वैकल्पिक)। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक दूध फटना शुरू न हो जाए। आप सतह पर बड़े-बड़े गुच्छे देखेंगे।
- मिश्रण को मट्ठा और पनीर में विभाजित करने के बाद, द्रव्यमान को स्टोव पर 5-7 मिनट तक उबालें, फिर बर्नर बंद कर दें। एक कोलंडर या रसोई की छलनी तैयार करें, 4 परतों में मुड़े हुए धुंध के साथ गुहा को पंक्तिबद्ध करें। दही द्रव्यमान को एक कंटेनर में स्थानांतरित करें।
- इसे सवा घंटे तक इसी अवस्था में छोड़ दें, फिर धुंध के कोनों को आपस में बांधकर एक बैग बना लें। अपने हाथों से मिश्रण को निचोड़ें, दही को प्रेस के नीचे रखें। मोड़ को ठीक से बनाने के लिए, मिश्रण को सॉस पैन में रखें, एक प्लेट से ढकें और शीर्ष पर पांच लीटर की बोतल रखें।
- बचा हुआ मट्ठा 3-5 घंटों के बाद बाहर आ जाएगा, आपको समय-समय पर परिणामी तरल को निकालना होगा। निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, तैयार सुलुगुनि को खोलकर एक प्लास्टिक कंटेनर या मोटे प्लास्टिक बैग में स्थानांतरित करें। रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें.
पिघला हुआ सुलुगुनि पनीर
- दूध - 2.8 लीटर।
- पेप्सिन - 1 चुटकी
- नमक - 70 ग्राम
- पीने का पानी - 1.9 लीटर।
- पेप्सिन को 25 मिली में घोलें। ठंडा पीने का पानी, तब तक हिलाएं जब तक कि दाने पूरी तरह से घुल न जाएं। दूध को एक इनेमल पैन में डालें और इसे 45 डिग्री तक गर्म करें।
- जैसे ही दूध उत्पाद आवश्यक स्तर तक पहुंच जाए, बर्नर बंद कर दें और घुला हुआ पेप्सिन डालें। बहुत धीरे से मिलाएं, ढक दें और मिश्रण को 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
- आवंटित समय के बाद, ढक्कन खोलें, परिणाम का मूल्यांकन करें। यदि दूध की सतह "झटकती" है, तो मिश्रण को छोटे टुकड़ों में काट लें ताकि मट्ठा तेजी से बाहर आ जाए। फिर से एक चौथाई घंटे तक प्रतीक्षा करें, फिर उत्पाद को लकड़ी के स्पैटुला से मिलाएं।
- एक कोलंडर या छलनी को 3 परतों में धुंध से लपेटें। कपड़े को एक बैग में बांधें, अपने हाथों से अतिरिक्त तरल निचोड़ लें। उत्पाद को एक गहरे बर्तन या सिंक पर लटका दें और 1.5 घंटे के लिए छोड़ दें जब तक कि मट्ठा पूरी तरह से सूख न जाए।
- नमक और पीने का पानी एक साथ मिलाकर नमकीन तैयार करें। मिश्रण को तब तक लाएं जब तक कि क्रिस्टल पूरी तरह से घुल न जाएं, फिर पनीर को कपड़े से हटा दें और नमकीन पानी में डुबो दें। उत्पाद को प्राकृतिक तापमान पर लगभग 5 घंटे तक रखें।
- समाप्ति तिथि के बाद, पनीर को हटा दें, इसे छोटे टुकड़ों में काट लें। पैन में उबलता पानी डालें, उसमें पनीर के टुकड़े डुबोएं ताकि तरल उत्पाद को पूरी तरह से ढक दे, लेकिन उससे ऊपर न उठे।
- आप देखेंगे कि पानी पनीर को पिघलाना शुरू कर देगा। मिश्रण को एक स्पैटुला के साथ मिलाएं जब तक कि द्रव्यमान प्लास्टिक न बन जाए। - इसके बाद पनीर को खींचना शुरू करें ताकि वह परतदार हो जाए.
- छलनी पर जाली लगाएं, तैयार उत्पाद उसमें डालें और कपड़े को एक गांठ में बांध दें। मट्ठा गिलास को (लगभग 1.5 घंटे) पकने देने के लिए पनीर को एक कटोरे के ऊपर लटका दें। उपरोक्त अनुपात लेते हुए, पानी और नमक का एक और नमकीन पानी बनाएं। पिघले हुए पनीर को तरल में डालें, 6 घंटे प्रतीक्षा करें।
- पेप्सिन - चाकू की नोक पर
- गाय का दूध - 270 मिली.
- बकरी का दूध - 4.7 लीटर।
- फटा हुआ दूध - 250 मिली.
- नमक - 15 ग्राम
- पेप्सिन को गाय के दूध में घोलकर आधे घंटे के लिए छोड़ दें। समय बीत जाने के बाद, परिणामी स्टार्टर को धुंध की 2 परतों के माध्यम से छान लें और स्टोव पर 35 डिग्री तक गर्म करें।
- दूसरे कंटेनर में, बकरी के दूध को 40 डिग्री पर लाएँ, फिर दही और पेप्सिन-आधारित स्टार्टर डालें। पैन को कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए छोड़ दें।
- जब दूध फटने लगे तो उसे गैस पर चढ़ा दें। नमक डालें और क्रिस्टल के घुलने तक प्रतीक्षा करें। द्रव्यमान को 40 डिग्री तक गर्म करें।
- एक कोलंडर पर धुंध लगाएं, तैयार उत्पाद को उसमें डालें और एक बैग में बांध दें। 3 घंटे के लिए पानी सूखने के लिए छोड़ दें, एक प्लेट रखकर पनीर के ऊपर दबा दें।
नींबू के रस पर आधारित सुलुगुनि
- दूध - 2 एल.
- नींबू का रस - 55 मिली.
- बढ़िया नमक - 75 ग्राम.
- दूध को स्टोव पर 40 डिग्री के तापमान तक गर्म करें, लगातार हिलाते रहें ताकि मिश्रण बर्तन की दीवारों पर न जले।
- पहले बुलबुले दिखाई देने के बाद, नींबू का रस डालें, नमक (15 ग्राम) डालें और दानों के घुलने तक प्रतीक्षा करें। यह कदम दूध को जल्दी से दही और मट्ठे में अलग करने में मदद करेगा।
- जब आप देखें कि पनीर के टुकड़े सतह पर दिखाई देने लगे हैं, तो मिश्रण को और 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, फिर बर्नर बंद कर दें। एक कोलंडर या रसोई की छलनी तैयार करें और उस पर धुंध की तीन परतें बिछा दें।
- एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, पनीर को एक कंटेनर में डालें, कपड़े को एक तंग बैग में बांधें, नमी खत्म होने तक छोड़ दें (लगभग 2 घंटे)। यदि संभव हो, तो सुलुगुनि को लटका दें ताकि मट्ठा तेजी से निकल जाए।
- यह देखने के बाद कि तरल अब दही से अलग नहीं हो रहा है, नमकीन पानी तैयार करने के लिए आगे बढ़ें। शेष 60 ग्राम को पतला कर लें। दो लीटर उबले पानी में नमक डालें, हिलाएं।
- जब दाने घुल जाएं तो पनीर को निकालकर चीज़क्लॉथ से निकाल लें। 6 घंटे के लिए नमकीन पानी में रखें, फिर चखना शुरू करें। रेफ्रिजरेटर में 15 दिनों से अधिक समय तक स्टोर न करें।
यदि आप उपरोक्त तकनीकों में से किसी एक का पालन करते हैं तो घर पर सुलुगुनि पनीर पकाना आसान है। बकरी या गाय के दूध पर आधारित एक नुस्खा पर विचार करें, पेप्सिन, नींबू के रस से खट्टा स्टार्टर बनाएं।
