सर्दियों के लिए टमाटर की कटाई में बड़ी संख्या में खाना पकाने के विकल्प होते हैं। उनमें से सबसे लोकप्रिय, विचित्र रूप से पर्याप्त, विशेष रूप से जटिल नहीं हैं। अनुभवी गृहिणियाँ जानती हैं कि सर्दियों के लिए जार में टमाटर का अचार कैसे बनाया जाता है - सरल व्यंजनों में न्यूनतम सामग्री शामिल होती है: सब्जियाँ, पानी, नमक और मसाले।
बिना सिरके के ठंडा अचार
टमाटर में विटामिन और सूक्ष्म तत्वों की अधिकतम मात्रा को संरक्षित करने के लिए, उन्हें सिरके का उपयोग किए बिना नमकीन बनाया जाना चाहिए। अचार बनाने की इस विधि की विधियाँ चाहे कितनी भी विविध क्यों न हों, उनमें एक बात समान है: भंडारण की स्थितियाँ। स्नैक केवल तभी उपभोग के लिए उपयुक्त होगा जब उसे कम तापमान पर संग्रहित किया जाए।
लाल टमाटर
खाना पकाने के लिए, हम समान आकार और समान स्वाद विशेषताओं वाली किस्मों की सब्जियों का चयन करते हैं।
सामग्री:
- पके टमाटर - 3 किलो;
- टेबल नमक - 15 ग्राम;
- पानी - 0.4 एल;
- लहसुन - 8 लौंग;
- शिमला मिर्च - 1 मध्यम;
- गर्म मिर्च - ½ पीसी ।;
- डिल पुष्पक्रम - 5 पीसी।
तैयारी:
आग पर पानी डालो. उबालने के बाद इसमें नमक घोल लें. स्टोव पर लौटें और इसे फिर से उबलने दें। खाना पकाने की सतह से निकालें और नमकीन पानी को कमरे के तापमान तक ठंडा करें। छिले हुए लहसुन और तैयार मीठी और तीखी मिर्च (बिना डंठल और बीज के) को एक ब्लेंडर में डालें और पीसकर पेस्ट बना लें।
हम माइक्रोवेव में कीटाणुरहित जार को सब्जियों से भर देते हैं। हम ड्रेसिंग के साथ परतों को वैकल्पिक करते हैं और कंटेनरों को मैरिनेड से भरते हैं। - अचार को नायलॉन के ढक्कन से ढककर फ्रिज में रख दें. कुछ हफ़्तों के बाद, नाश्ता मेज पर रखा जा सकता है।
हरा टमाटर
हरे टमाटर जो स्वाद में अधिक समृद्ध और गाढ़ेपन में सघन होते हैं, उन्हें सिरके के बिना भी नमकीन बनाया जा सकता है।
सामग्री:
- कच्चे टमाटर - 0.4 किलो;
- पानी - 0.4 एल;
- नमक - 15 ग्राम;
- करंट (अधिमानतः काला) - 4 पत्ते;
- डिल - पुष्पक्रम की एक जोड़ी;
- लहसुन - 5 शेयर;
- सहिजन - 2 मध्यम या 1 बड़ी पत्तियाँ;
- ऑलस्पाइस - 2 मटर।
तैयारी:
हम कांच के जार को भाप के ऊपर गर्म करते हैं। लहसुन की कलियाँ और सहिजन की पत्तियों को चाकू से काट लें। कंटेनर के नीचे कुछ मसाला रखें और इसे हरे फल की प्रत्येक परत पर छिड़कें। कमरे के तापमान पर पानी में नमक डालें और जार की सामग्री को मैरिनेड से भरें। पॉलीथीन के ढक्कन से ढकें। हम जार को किसी ठंडी जगह, जैसे तहखाने में रखते हैं। महीने के दौरान, हम स्नैक में ताजी हवा प्रवेश करने की अनुमति देने के लिए कंटेनर को दो बार खोलते हैं। 4 सप्ताह के बाद अचार चखने के लिए तैयार है.
प्रति 1 लीटर नमकीन टमाटरों की क्लासिक रेसिपी
प्रति 1 लीटर उत्पाद उपज की खुराक के साथ क्लासिक संस्करण को जानने के बाद, आप शीतकालीन टमाटर स्नैक की मात्रा और सामग्री दोनों के साथ प्रयोग कर सकते हैं। मुख्य बात अनुपात का कड़ाई से निरीक्षण करना है।
सामग्री:
- मध्यम आकार के टमाटर - 7-8 पीसी ।;
- पानी - 400 ग्राम;
- नमक - 12 ग्राम;
- चीनी - 15 ग्राम;
- एसिटिक एसिड (72%) - 15 ग्राम;
- लहसुन - 4 लौंग;
- सहिजन जड़ - 50-70 ग्राम;
- काली मिर्च - 4 पीसी ।;
- बे पत्ती - 2 पीसी।
तैयारी:
धुले और छिले हुए लहसुन और सहिजन की जड़ें, काली मिर्च और तेज पत्ते को एक निष्फल जार के तले में रखें। कंटेनर को सब्जियों से भरें, ऊपर से डिल छतरियों से ढक दें। एक सॉस पैन में फ़िल्टर किया हुआ पानी उबालें और उसमें टमाटर डालें। सभी चीज़ों को प्लास्टिक के ढक्कन से 20 मिनट के लिए सील कर दें। एक तिहाई घंटे के बाद, तरल को फिर से आग पर रखें, इसमें चीनी और नमक मिलाएं और इसे उबलने दें। नमकीन पानी को एक जार में डालें, ध्यान से ऊपर एक चम्मच सिरका एसेंस डालें और इसे टिन के ढक्कन से लपेट दें। हम कंटेनरों को उल्टा रखते हैं और उन्हें एक दिन के लिए गर्मी (कंबल, बेडस्प्रेड, टेरी तौलिए, आदि) से ढक देते हैं। तैयारी की अवधि - 3-4 सप्ताह.
यह सुनिश्चित करने के लिए कि परोसे जाने पर ऐपेटाइज़र विपणन योग्य दिखे, जार भरते समय सब्जियों को संकुचित नहीं किया जाना चाहिए। तंग जगहों में वे निश्चित रूप से टूटेंगे। इस संबंध में एक अतिरिक्त सावधानी यह है कि फल को डंठल के पास छेद दिया जाए। वैसे, इसे न हटाना ही बेहतर है: एक टहनी वाला व्यंजन अधिक स्वादिष्ट लगता है।
सिरके के साथ टमाटर का अचार बनाने की गरम विधि
सिरके का उपयोग करके टमाटर तैयार करने के इस विकल्प की कई किस्में हैं: इस प्रकार सूखी और मसालेदार सब्जियों, मीठी, कड़वी और मसालेदार, का अचार बनाया जाता है। सबसे लोकप्रिय और सरल व्यंजनों में से एक लहसुन की कलियाँ, डिल पुष्पक्रम और बगीचे के पेड़ों के पत्तों का उपयोग करने वाला एक संस्करण है। नुस्खा तीन लीटर कंटेनर के लिए सामग्री पर आधारित है।
सामग्री:
- टमाटर - 11-16 पीसी। (आकार के आधार पर);
- नमक - 30 ग्राम;
- चीनी - 75 ग्राम;
- पानी - 1.2 लीटर;
- काला करंट - 4 पत्ते;
- जंगली चेरी - 3 पत्ते;
- सहिजन के पत्ते - 1 मध्यम;
- डिल पुष्पक्रम - 3 पीसी ।;
- लहसुन - 6 लौंग;
- लॉरेल - 3 पत्ते;
- काली मिर्च - 6 पीसी ।;
- धनिया - 5 पीसी ।;
- एसिटिक एसिड (72%) - 1 बड़ा चम्मच।
तैयारी:
हम सब्जियों, पत्तियों और पौधों के पुष्पक्रमों को धोते हैं। हम कांच को माइक्रोवेव में गर्म करते हैं। सबसे पहले कांच के कंटेनर में काली मिर्च डालें, फिर धनिया, लहसुन की कलियाँ और तेज़ पत्ता। जार को टमाटर से भर दीजिये. उबलते पानी डालें और भोजन को आधे घंटे तक गर्म होने के लिए छोड़ दें। इस समय के बाद, मैरिनेड को छान लें, उसमें नमक डालें और आवश्यक मात्रा में चीनी मिला लें। हम तापमान को फिर से 100 डिग्री पर लाते हैं।
जार में चेरी, करंट और सहिजन की पत्तियां और डिल छाते डालें। सभी चीज़ों को नमकीन पानी से भरें और ऊपर से एक चम्मच सिरका डालें। हम जार को टिन के ढक्कन से बंद कर देते हैं, उन्हें पलट देते हैं और उन्हें 10 घंटे के लिए कंबल से ढक देते हैं।
नमकीन बैरल टमाटर
बैरल नमकीन टमाटरों का विशेष स्वाद शहरी वातावरण में पुन: उत्पन्न किया जा सकता है। इसके लिए आपको एक बड़े ओक बैरल की आवश्यकता नहीं है, इसका एनालॉग खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बनी एक बाल्टी होगी। अन्यथा, सब कुछ पुराने रूसी नुस्खा जैसा ही रहेगा।
सामग्री:
- टमाटर - 2500 ग्राम;
- मोटा नमक - 90 ग्राम;
- पानी - 2500 मिलीलीटर;
- सहिजन - 5 पत्तियां और 70-100 ग्राम जड़ें;
- चेरी के पत्ते - 16 पीसी ।;
- करंट की पत्तियां - 12 पीसी ।;
- डिल पुष्पक्रम - 4 पीसी ।;
- तुलसी (साग) - 2 पौधे;
- पुदीना - 7-8 पत्ते;
- लॉरेल - 4 पत्ते;
- लहसुन - 4 लौंग और 7 तीर;
- गर्म मिर्च - 1 पीसी ।;
- ऑलस्पाइस - 4 मटर;
- धनिया - 8 पीसी ।;
- सरसों के बीज - 10 पीसी।
तैयारी:
हम सभी उत्पादों को अच्छी तरह धोते हैं और सहिजन की जड़ों को साफ करते हैं। हम नीचे एक "एयर कुशन" बनाते हैं: मसाले का आधा हिस्सा बाहर निकालते हैं। झाड़ियों और पुदीना, सहिजन की पत्तियाँ; लहसुन के तीर के टुकड़े क्यूब्स में काटे गए; डिल और तुलसी की छतरियाँ अचार की प्रस्तुति को सुरक्षित रखेंगी।
किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए हम प्रत्येक टमाटर को डंठल के क्षेत्र में लकड़ी के टूथपिक से छेदते हैं। हम फलों से एक बाल्टी भरते हैं, अपने "तकिया" के शेष घटकों के साथ-साथ जलती हुई फली को भी ऊपर रख देते हैं।
मैरिनेड तैयार करने के लिए, उबलते पानी में नमक डालें और दानेदार चीनी, तेज पत्ता और काली मिर्च, सरसों के बीज और धनिया डालें। - जैसे ही नमकीन पानी उबल जाए, टमाटरों को पूरी तरह से भर दें. सब्जियों को पानी में डुबाने की प्रक्रिया धीरे-धीरे होनी चाहिए, नहीं तो छिलका फट जाएगा। बचा हुआ कोई भी मैरिनेड बाल्टी में समाप्त हो जाना चाहिए। एक बार जब नमकीन पानी नीचे तक पूरी तरह से रिस जाए और ऊपर मौजूद मसालों को ढक दे, तो आप अचार बनाने का अंतिम चरण शुरू कर सकते हैं।
ढक्कन के स्थान पर हम थोड़े छोटे व्यास की प्लेट का उपयोग करते हैं, जिस पर हम उत्पीड़न स्थापित करते हैं। मैरिनेड को हमारी प्रेस प्लेट के नीचे से रिसना चाहिए, जो इंगित करेगा कि कंटेनर की सामग्री पूरी तरह से नमकीन पानी में डूबी हुई है।
नाश्ते को कमरे के तापमान पर 24 घंटे के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, किण्वन प्लेट की सतह पर झाग के रूप में दिखाई देगा, और बाल्टी में नमकीन पानी बादल बन जाएगा। 4-5 दिनों के बाद, घोल काफी हल्का हो जाएगा और टमाटर की मात्रा कम हो जाएगी। इसका मतलब है कि किण्वन प्रक्रिया हो चुकी है। 
वजन हटा दें, प्लेट हटा दें और बाल्टी को कसकर ढक्कन से बंद कर दें। इस स्नैक को या तो रेफ्रिजरेटर में या तहखाने में संग्रहित किया जाना चाहिए। नमकीन एक महीने में पूरी तरह से तैयार हो जाएगा और अगले शरद ऋतु तक खाया जा सकता है।
पहले दो हफ्तों के दौरान मैरिनेड सक्रिय रूप से भ्रूण में प्रवेश करता है। फिर यह प्रक्रिया धीमी हो जाती है और अंततः तीन महीने के बाद गायब हो जाती है। इसका मतलब यह है कि सब्ज़ियाँ हल्की नमकीन हो जाती हैं और मोड़ने के कुछ हफ़्ते के भीतर खाने के लिए तैयार हो जाती हैं। वे लगभग दिसंबर तक नमक एकत्र करते हैं और फिर शेष पूरे शेल्फ जीवन के लिए अपना स्वाद अपरिवर्तित रखते हैं।
आधे भाग के साथ नमकीन बनाना
यदि फसल आकार में सफल होती है, तो अचार बनाने की प्रक्रिया समाप्त हो जाती है: फल जार की गर्दन से नहीं गुजरते हैं। इस मामले में, टमाटर को आधा-आधा करके नमकीन बनाने की विधि हमेशा मदद करती है।
सूरजमुखी तेल के साथ
एक सरल और त्वरित रेसिपी में सामान्य सामग्री के अलावा, वनस्पति तेल भी शामिल है। यह नाश्ते को स्वाद में और अधिक स्वादिष्ट बनाता है। उत्पादों की मात्रा की गणना 1 लीटर की मात्रा वाले कंटेनर के लिए की जाती है।
सामग्री:
- टमाटर - 0.7 किलो;
- नमक - 15 ग्राम;
- चीनी - 25 ग्राम;
- लहसुन - 2 लौंग;
- अजमोद - 3 टहनी;
- बे पत्ती - 1 पीसी ।;
- काली मिर्च - 2 मटर;
- साइट्रिक एसिड - 1 चम्मच;
- वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच;
- गर्म मिर्च - 1 पीसी।
तैयारी:
हम खाना धोते हैं, काली मिर्च और लहसुन छीलते हैं। बड़े टमाटरों को आधा काट लें. सब्जियों से एक साफ कंटेनर भरें और उसमें अजमोद और लहसुन की कलियाँ रखें। मैरिनेड के लिए, उबलते पानी में तेज पत्ते और काली मिर्च डालें, नमक डालें और दानेदार चीनी और साइट्रिक एसिड घोलें। जार को घोल से भरें, सब्जियों को 30 मिनट तक भीगने और गर्म होने के लिए छोड़ दें। फिर मैरिनेड को छान लें, दूसरी बार आग पर उसका तापमान 100 डिग्री पर लाएं और अचार में डालें। ऊपर से धीरे-धीरे एक चम्मच वनस्पति तेल डालें। टिन के ढक्कन के साथ रोल करें, 10 घंटे के लिए गर्मी में लपेटें और भंडारण के लिए ठंडे स्थान पर रखें।
सरसों के साथ
सामान्य अनुपात की तुलना में सरसों के दानों की बढ़ी हुई संख्या किसी परिचित उत्पाद के स्वाद को मौलिक रूप से बदल सकती है। मसालेदार, अनोखी कड़वाहट के साथ अचार मीठा और खट्टा हो जाता है।
सामग्री:
- टमाटर - 750 ग्राम;
- नमक - 12 ग्राम;
- चीनी - 60 ग्राम;
- लहसुन - 3 लौंग;
- सरसों के बीज - 20 ग्राम;
- सिरका सार - 5 ग्राम;
- ऑलस्पाइस - 2 मटर;
- डिल साग - 4 टहनी;
- गर्म मिर्च - ½ पीसी।
तैयारी:
चुने हुए और धुले हुए फलों को दो हिस्सों में काट लें। सबसे पहले कंटेनर में सरसों के बीज और लहसुन डालें, फिर सब्जियां, गूदा नीचे की तरफ और डिल ऊपर रखें।
मैरिनेड तैयार करें. हम उबलते पानी में थोक उत्पादों को पतला करते हैं, फिर काली मिर्च डालते हैं। आधे घंटे के लिए हिस्सों को नमकीन पानी से भर दें। दोबारा उबालने के लिए, टोंटी और विशेष छेद वाले नायलॉन के ढक्कन का उपयोग करके मैरिनेड को सूखा लें। मैरिनेड को आंच पर उबाल लें और इसे तुरंत गर्म टमाटरों के ऊपर डालें।
सिलाई मशीन का उपयोग करके ढक्कन बंद करें। इसे उल्टा कर दें और आधे दिन के लिए कंबल से ढक दें। पूरी तरह ठंडा होने के बाद 10 डिग्री से अधिक तापमान पर स्टोर करें।
अजवाइन के साथ
अजवाइन के साथ हलवे के लिए सबसे आम नुस्खा न केवल अपने तीखे स्वाद से, बल्कि अपनी असामान्य उपस्थिति से भी आश्चर्यचकित करता है। स्नैक को मटमैले द्रव्यमान में बदलने से रोकने के लिए, मध्यम-मोटी त्वचा वाले मांसल नमूनों का चयन किया जाना चाहिए। यह गर्मी उपचार के बाद उत्पादों को उनकी स्वादिष्ट उपस्थिति बनाए रखने की अनुमति देगा।
सामग्री:
- टमाटर - 1200 ग्राम;
- हरी अजवाइन - 2 शाखाएँ;
- काली मिर्च - 3 मटर;
- डिल पुष्पक्रम - 2 पीसी ।;
- धनिया - 3 टहनी;
- लहसुन - 6 लौंग;
- नमक - 30 ग्राम;
- चीनी - 25 ग्राम;
- साइट्रिक एसिड - 1 चम्मच।
तैयारी:
हम अधिकांश साफ, आधे कटे टमाटरों को ब्लांच करते हैं और उन्हें एक कांच के कंटेनर में रखते हैं, जहां काली मिर्च, कटे हुए अजवाइन के डंठल और सीताफल पहले से ही रखे होते हैं। बची हुई सब्जियों को धीमी आंच पर 15 मिनट तक उबालें। नमक डालें और चीनी तथा साइट्रिक एसिड घोलें। ब्लेंडर का उपयोग करके ड्रेसिंग को एक समान बनाएं। बीज से छुटकारा पाने के लिए, परिणामी मिश्रण को छलनी से छान लें। आधे भाग को सॉस से कांच के जार में भरें और ढक्कन से बंद कर दें।
यहां आप थ्रेडेड ढक्कन का उपयोग कर सकते हैं या सिलाई मशीन का उपयोग कर सकते हैं। मुख्य बात यह है कि कंटेनर की सामग्री गर्म है।
टमाटर के साथ काम करने के लिए सबसे अच्छा नमक "अतिरिक्त" श्रेणी का सेंधा नमक है। अचार बनाने के लिए निश्चित रूप से आयोडीन युक्त बारीक नमक की अनुशंसा नहीं की जाती है। इसके क्रिस्टल फल में बहुत तेजी से प्रवेश करते हैं, आयोडीन किण्वन की सामान्य दर को बदल देता है। परिणामस्वरूप, आप अनिश्चित आकार के नरम, फफूंदयुक्त फल प्राप्त कर सकते हैं - यदि जार पहले तीन हफ्तों के दौरान फट न जाए।
- डिब्बाबंदी के लिए, आपको लगभग समान आकार और विविधता वाले दोष रहित फलों का चयन करना चाहिए। गर्म, धूप वाले दिन में काटी गई फसल बेहतर होती है।
- नमकीन बनाने से पहले, कांच के कंटेनरों को भाप के माध्यम से, ओवन में या माइक्रोवेव में आधे घंटे के लिए कीटाणुरहित किया जाता है। टिन के ढक्कनों को उबलते पानी में रोगाणुरहित किया जाता है।
- टमाटर की लगभग सभी किस्में शीतकालीन कटाई के लिए उपयुक्त हैं। लाल, पीले, भूरे, कच्चे हरे फल साबुत या कटे हुए मेज पर बहुत अच्छे लगते हैं। यदि सब्जी पर्याप्त नरम नहीं है, तो उसे ब्लांच किया जा सकता है।
- टमाटर को छोड़कर, नमकीन बनाने से पहले जिन न्यूनतम उत्पादों को स्टॉक करने की आवश्यकता होती है, वे हैं लहसुन, सहिजन की जड़ें, डिल पुष्पक्रम और निश्चित रूप से, चीनी, नमक और सिरका।
- मैरिनेड की संरचना के बावजूद, अचार का भंडारण तापमान 10 डिग्री से ऊपर नहीं बढ़ना चाहिए। उपयुक्त परिस्थितियों में इस प्रकार के नाश्ते की शेल्फ लाइफ एक वर्ष है।
निष्कर्ष
सर्दियों के लिए जार में टमाटर का अचार कैसे बनाया जाए, इस सवाल का जवाब जटिल नहीं है। सरल व्यंजन और किफायती उत्पाद आपको कम से कम समय में फल तैयार करने की अनुमति देते हैं। मुख्य बात तीन नियमों को नहीं भूलना है।
- व्यंजन, सब्जियाँ और मसाले बिल्कुल साफ होने चाहिए।
- पूरी उपलब्ध फसल पर नए व्यंजनों का प्रयोग न करें।
- उभरे हुए ढक्कन, फोम या फफूंदी वाले जार से भोजन न परोसें।
किसी भी व्यंजन से प्रियजनों के स्वास्थ्य में सुधार होना चाहिए, स्वादिष्ट रूप से प्रसन्न होना चाहिए और विभिन्न प्रकार के स्वादों से आश्चर्यचकित होना चाहिए।
