हम में से प्रत्येक के पास पूरी तरह से पकाए गए मांस की अपनी छवि है: किसी को बेक्ड चिकन पसंद है, किसी को तले हुए पोर्क कटार पसंद हैं, और किसी को बरगंडी बीफ़ पसंद है, जो लंबे समय तक सुगंधित सॉस में पकाया गया था। लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपको किस प्रकार का मांस पसंद है, आप संभवतः यह चाहते हैं कि वह नरम और रसदार हो। दरअसल, लंबे समय तक कठोर, सूखे तलवों को चबाना किसे पसंद है! लेकिन मांस को नरम और रसदार कैसे पकाएं? क्या यहाँ कोई रहस्य है?
वास्तव में, इसमें कोई रहस्य नहीं है, कई नियम हैं, और यदि आप उनका पालन करते हैं, तो आपका मांस हमेशा नरम निकलेगा।
सही मांस चुनें
मांस को नरम और रसदार बनाने का सबसे आसान तरीका यह है कि ऐसा टुकड़ा लिया जाए जो अपने आप काफी नरम हो। हम जानते हैं कि मांस मांसपेशी है, लेकिन सभी मांसपेशियां एक ही तरह से काम नहीं करती हैं। कुछ निरंतर गति में हैं, अन्य, जैसे टेंडरलॉइन, मुश्किल से काम करते हैं, उनकी मांसपेशी ऊतक संरचना अलग होती है और वे नरम होते हैं।
इसका मतलब यह नहीं है कि टेंडरलॉइन को नरम पकाया जा सकता है लेकिन ब्रिस्केट को नहीं; यह सिर्फ इतना है कि बाद वाले में बड़ी मात्रा में कोलेजन प्रोटीन होता है, जिसे धीरे-धीरे और लंबे समय तक पकाया जाना चाहिए। इसलिए, सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि आपके पास जो कट है उसके लिए सही खाना पकाने की विधि चुनें। बारबेक्यू या स्टेक के लिए उपयुक्त मांस को उबाला नहीं जाना चाहिए, और इसके विपरीत भी।
पर्याप्त समय लो
सबसे महंगे प्रकार के मांस तब तैयार होते हैं जब आप सोचते हैं कि वे तैयार हैं: उदाहरण के लिए, स्टेक को मांस को नरम करने के लिए इतना नहीं तला जाता है, बल्कि एक सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने के लिए और मांस को भूनने की डिग्री तक पहुंचने के लिए जिस पर यह सबसे अधिक होगा स्वादिष्ट। लेकिन संयोजी ऊतक से भरपूर कम महंगे कटों के साथ, चीजें अलग होती हैं: इसमें मौजूद कोलेजन को लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, जिसके परिणामस्वरूप यह जिलेटिन में परिवर्तित हो जाता है। जिलेटिन मांस में मौजूद रस को गाढ़ा बनाता है, प्रोटीन की संरचना बदलने पर भी वे टुकड़े के अंदर बने रहते हैं, और हम मुंह में मांस के पिघलने के प्रसिद्ध प्रभाव का श्रेय जिलेटिन को देते हैं।
क्या स्टू पर्याप्त कोमल नहीं था? उत्तर स्पष्ट है - आपने इसे काफी देर तक नहीं बुझाया। जल्दबाजी न करें, इस तथ्य के बारे में चिंता न करें कि मांस को लंबे समय तक पकाने से सभी विटामिन इसे "छोड़" देंगे, लेकिन बस मांस को कुछ घंटे दें, और यह आपको पूरी तरह से धन्यवाद देगा।
एसिड का प्रयोग करें
अम्लीय वातावरण के संपर्क में आने से मांस को कोमल बनाने में मदद मिलती है क्योंकि इससे प्रोटीन का विकृतीकरण होता है। कल्पना कीजिए कि एक प्रोटीन एक-दूसरे से जुड़े कई हेलिकॉप्स से बना है। एसिड के प्रभाव में, ये सर्पिल सीधे हो जाते हैं, मांस की संरचना कम कठोर हो जाती है - इस प्रक्रिया को विकृतीकरण कहा जाता है। इस कारण से, बारबेक्यू जैसे कुछ व्यंजन पकाने से पहले, मांस को अम्लीय खाद्य पदार्थों के साथ मिलाकर मैरीनेट किया जाता है।
लेकिन यहां, हर चीज की तरह, माप महत्वपूर्ण है: सिरका, अनार का रस या कीवी का गूदा, बेशक, मांस को नरम कर देगा, लेकिन इसे स्वाद और बनावट से वंचित कर देगा। किण्वित दूध उत्पादों, शराब, प्याज और इसी तरह के कम अम्लीय खाद्य पदार्थों में पाया जाने वाला एसिड काफी है, और यदि वे आपके मांस को कोमल बनाने में सक्षम नहीं हैं, तो आपने बस गलत टुकड़ा चुना है।
ज़्यादा न पकाएं
यदि आपने मांस के सही टुकड़े का उपयोग किया है और पकवान अभी भी सूखा और सख्त निकला है, तो हो सकता है कि आपने इसे बहुत देर तक पकाया हो। चाहे आप मांस कैसे भी पकाएँ - उबालें, उबालें, बेक करें या तलें - अंदर होने वाली प्रक्रियाएँ लगभग समान होती हैं। उच्च तापमान के प्रभाव में, प्रोटीन सिकुड़ना शुरू हो जाता है, मांस में मौजूद रस को निचोड़ लेता है। रस के नुकसान से पूरी तरह बचना संभव नहीं होगा, लेकिन यदि आप समय पर मांस पकाना बंद कर दें, तो मांस को रसदार बनाए रखने के लिए रस पर्याप्त मात्रा में होगा।
कुछ गृहिणियाँ अनजाने में मांस को अधिक पका लेती हैं, अन्य इस डर से कि यह कच्चा रह जाएगा, लेकिन इस समस्या को एक सरल उपकरण से हल किया जा सकता है: एक रसोई थर्मामीटर। मांस के अंदर के तापमान को मापें और आपके द्वारा चुने गए कट के लिए उपयुक्त नरमता प्राप्त करने के लिए इसे आवश्यकता से अधिक समय तक न पकाएं।
के बारे में मत भूलना
नमक के प्रभाव में, प्रोटीन उसी तरह विकृत हो जाते हैं जैसे एसिड के प्रभाव में। यहां प्रश्न केवल समय का है, लेकिन अचार बनाने की प्रक्रिया भी तेज़ नहीं है, और आमतौर पर कम से कम एक घंटा लगता है। मांस को नमकीन पानी में या सूखी विधि से पूर्व-नमकीन करने से यह नरम हो जाता है, साथ ही स्वादिष्ट और रसदार भी हो जाता है, क्योंकि इस "मुलायम" विकृतीकरण से गुजरने वाले प्रोटीन खाना पकाने के दौरान ज्यादा सिकुड़ते नहीं हैं, और अधिक रस अंदर रहेगा।
नमकीन पानी अच्छा है क्योंकि यह आपको पूरी मात्रा में मांस को समान रूप से नमक करने की अनुमति देता है ताकि इसमें उतना ही नमक लगे जितना आवश्यक हो। लेकिन अगर आप सूखा नमकीन पसंद करते हैं - कृपया। मुख्य बात यह है कि नमक छिड़कने के तुरंत बाद मांस को भूनना या पकाना शुरू न करें, बल्कि इसे कम से कम चालीस मिनट तक पड़ा रहने दें।
धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट करें
बेशक, जमे हुए मांस की तुलना में ताजा मांस बेहतर होता है, लेकिन कभी-कभी आपको इसे पकाना भी पड़ता है। इस मामले में, मांस को माइक्रोवेव में डालकर या गर्म पानी चलाकर उसे डीफ़्रॉस्ट करने के लिए बाध्य करने के प्रलोभन का विरोध करें। इस तरह का अहंकार मांस में निहित बहुत सारे तरल को खोने का एक निश्चित तरीका है, क्योंकि इसमें बनने वाले सूक्ष्म बर्फ के क्रिस्टल तेजी से डीफ्रॉस्टिंग के दौरान इसकी संरचना को बाधित कर देंगे।
क्या आप चाहते हैं कि डीफ़्रॉस्टेड मांस रसदार हो? बस इसे फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर स्थानांतरित करें और इसे सबसे धीमे और सबसे सौम्य तरीके से पिघलने दें। इसमें एक दिन लग सकता है, लेकिन परिणाम इसके लायक है - डीफ्रॉस्टिंग के दौरान रस का नुकसान न्यूनतम होगा।
मांस को आराम करने दो
मांस को ओवन से बाहर निकाला या स्टेक को ग्रिल से हटा दिया? मैं शर्त लगाता हूं कि इस समय आप बस यही चाहते हैं कि आप जल्दी से एक टुकड़ा काट लें और इस मनमोहक सुगंध से निकलने वाले मुंह में पानी ला देने वाले मांस के स्वाद का आनंद लें। लेकिन जल्दबाजी न करें: मांस को "आराम" दिए बिना, आप इसमें मौजूद अधिकांश रस को खोने का जोखिम उठाते हैं: यह कटौती करने लायक है, और वे बस एक प्लेट पर बह जाते हैं।
ऐसा क्यों हो रहा है? कई अलग-अलग सिद्धांत हैं, लेकिन वे सभी इस तथ्य पर आधारित हैं कि मांस के अंदर और सतह पर तापमान के अंतर के कारण, टुकड़े के अंदर रस के वितरण में असंतुलन पैदा होता है। जैसे-जैसे सतह ठंडी होती है और अंदर बची हुई गर्मी से गर्म होती है, रस समान रूप से अंदर वितरित हो जाएगा। मांस के भूनने की डिग्री जितनी कम होगी और टुकड़े का आकार जितना बड़ा होगा, उसे आराम करने में उतना ही अधिक समय लगेगा: यदि स्टेक पन्नी की एक परत के नीचे गर्म स्थान पर पांच मिनट के लिए पर्याप्त है, तो कई किलो का एक बड़ा भुना हुआ गोमांस तैयार किया जा सकता है। पूरा आधा घंटा लग सकता है.
अनाज के आर-पार काटें
कभी-कभी ऐसा होता है: मांस अविश्वसनीय रूप से सख्त लगता है, लेकिन समस्या यह नहीं है कि यह वास्तव में सख्त है, बल्कि समस्या यह है कि आप इसे सही तरीके से नहीं खा रहे हैं। मांस की संरचना को मोटे धागों - मांसपेशी फाइबर के कसकर इकट्ठे बंडल के रूप में दर्शाया जा सकता है। रेशों को काटने या इसके अलावा, उनमें से किसी एक को काटने की तुलना में एक दूसरे से अलग करना बहुत आसान है। इस कारण से, किसी भी मांस को रेशों में काटा जाना चाहिए: इस तरह आपके लिए इसे चबाना आसान हो जाएगा।
फिर से धड़कन
तो, जहां एसिड और नमक विफल हो गए, वहां यांत्रिक क्रिया से मदद मिलेगी! मांस को एक विशेष हथौड़े या सिर्फ मुट्ठी से पीटने या एक विशेष टेंडराइज़र का उपयोग करके, आप इसकी संरचना को नष्ट कर देते हैं, जो काम आपके दांतों को पहले से करना पड़ता है। इस विधि का उपयोग सभी प्रकार के श्नाइटल और चॉप तैयार करने के लिए और मांस की एक बड़ी परत को समान मोटाई देने के लिए किया जा सकता है - उदाहरण के लिए, फिर इसे एक रोल में रोल करने के लिए।
हालाँकि, सामान्य नियम यह है: यदि आप मार नहीं सकते, तो मत मारो। मांस की संरचना को नष्ट करके, आप अपने आप को उन बनावट संबंधी बारीकियों से वंचित करते हैं जो आमतौर पर मांस व्यंजन खाने का आनंद देते हैं, इसलिए आपको पहले से ही नरम मांस को नरम करने की कोशिश नहीं करनी चाहिए।
मालिक
मांस को नरम और रसदार और बिल्कुल किसी भी कट से पकाने का सबसे उन्नत और परेशानी मुक्त तरीका सूस-विड तकनीक है। उन लोगों के लिए जो अभी तक नहीं जानते कि यह क्या है, मैं समझाता हूं: उत्पादों (हमारे मामले में, मांस) को वैक्यूम बैग में पैक किया जाता है और एक निश्चित तापमान तक गर्म पानी में लंबे समय तक पकाया जाता है - उदाहरण के लिए,। नतीजतन, मांस अविश्वसनीय रूप से रसदार और मुलायम होता है। यहां "अविश्वसनीय" शब्द अलंकार नहीं है: यदि आपने सूस विड में पकाए गए मांस का स्वाद नहीं चखा है, तो इसके स्वाद और बनावट की कल्पना करने की कोशिश भी न करें।
सूस वाइड के साथ प्रयोग शुरू करने के लिए, आपको एक वैक्यूम सीलर और विशेष उपकरण की आवश्यकता होगी, लेकिन शुरुआत के लिए, आप एक धीमी कुकर और प्लास्टिक ज़िप-लॉक बैग के साथ काम कर सकते हैं जो हर सुपरमार्केट में बेचे जाते हैं।
खैर, मांस को कोमल और रसदार कैसे बनाया जाए, इस बारे में यह मार्गदर्शिका लंबी और विस्तृत निकली, लेकिन मुझसे कुछ छूट गया होगा। टिप्पणियों में मांस को कोमल बनाने के अपने पसंदीदा तरीके और रहस्य लिखें!
